โกะงาชิ ราเมง คืออะไร? ราเมนไฟที่ไหม้ที่ซอส

คำว่า โกะงาชิ (焦がし, kogashi) ในภาษาญี่ปุ่นแปลตรง ๆ ว่าไหม้หรือเกรียม เลยมีคนเรียกจานนี้ว่าราเมงไฟ แต่ไฟที่คนมักนึกภาพจากคลิปท่องเที่ยว ไม่ได้อยู่ที่เส้นที่ลุกท่วมชาม

ที่ร้าน โกเกียว (五行, Gogyo) ของชิเกมิ คาวาฮาระ ผู้ก่อตั้งอิปปุโดะ ซอสราเมงถูกโยนลงน้ำมันร้อนในกระทะจนควันพุ่ง แล้วค่อยผสมน้ำซุป โรดริโก คูเอลโย เพื่อนของเราเคยถ่ายครัวนี้ตอนที่สาขานิชิอาซาบุใกล้รปปงงิยังเปิดอยู่

โกะงาชิ ราเมง ที่ร้านโกเกียว ในโตเกียว

โกะงาชิไหม้ที่ซอส ไม่ใช่ที่เส้น

สูตรที่โกเกียวใช้ไม่ใช่การจุดไฟที่เส้นแล้วเทน้ำซุปทับ ในกระทะร้อนจัด น้ำมันหมูถูกตั้งจนเกินสามร้อยองศาเซลเซียส แล้วซอสมิโซะหรือโชยุถูกโยนลงไปแค่ชั่วครู่จนเกิดกลิ่นไหม้ ก่อนเทน้ำซุปกระดูกหมูแบบใส (ชินตัน) ตามลงไป น้ำซุปเลยออกสีเข้ม กลิ่นรมควัน และมีขมเล็กน้อยที่ไม่ใช่ไหม้จนเป็นเถ้า

จานเดียวกันนี้มีทั้งราเมงมิโซะโกะงาชิและราเมงโชยุโกะงาชิ เส้นที่ใช้เป็นเส้นแบนแบบเติมน้ำน้อย เพื่อให้เคี้ยวแล้วเจอรสแป้งชัด ไม่ใช่เส้นลอนนุ่มแบบทงคตสึทั่วไป ถ้าอยากเทียบกับประเภทราเมงอื่นในญี่ปุ่น จานนี้ไม่ได้อยู่ในสี่รสหลักอย่างโชยุ ชิโอะ มิโซะ และทงคตสึ แต่เป็นเทคนิคเผาซอสที่ทับบนน้ำซุป

โกเกียวจากฮากาตะสู่โตเกียว

โกเกียวเกิดจากฝีมือชิเกมิ คาวาฮาระ ในฮากาตะเมื่อปี 2000 ต่อมาเป็นร้านไดนิ่งของกลุ่มอิปปุโดะที่กินเหล้า ของกินเล่น แล้วปิดท้ายด้วยชามราเมง ร้านที่คนพูดถึงบ่อยคือสาขานิชิอาซาบุในโตเกียว ซึ่งปิดวันที่ 17 ตุลาคม 2020

เคยมีร้านในเกียวโตและนาโกยาด้วย แต่หลายสาขาในญี่ปุ่นทยอยปิดช่วงปีนั้น แบรนด์ยังถูกใช้ต่อในร้านของกลุ่มอิปปุโดะบางเมืองนอกประเทศ เช่น ฮ่องกง และต่อมาที่นิวยอร์ก รวมถึงรูปแบบไดนิ่งที่นิเซโกะในฮอกไกโด ถ้าตั้งใจไปกิน เช็กสถานะสาขาก่อนเดินทาง เพราะชื่อโกเกียวไม่ได้หมายความว่าทุกร้านเดิมยังเปิด

ราเมนไฟลุกในเกียวโตเป็นคนละจาน

คนไทยที่ค้นหาราเมนไฟมักเจอร้าน เมนบากะ อิจิดาอิ (めん馬鹿一代) ในเกียวโต จานนั้นเป็นราเมนต้นหอมที่เชฟราดน้ำมันต้นหอมร้อนลงชามจนไฟลุกเป็นโชว์ต่อหน้าลูกค้า ร้านนี้เปิดมาตั้งแต่ปี 1984 และไม่ได้ใช้เทคนิคโกะงาชิของโกเกียว

สรุปสั้น ๆ คือโกะงาชิไหม้ที่ซอสในกระทะ เมนบากะจุดไฟที่ชามตอนเสิร์ฟ ทั้งสองอย่างน่าดู แต่รส ต้นกำเนิด และวิธีทำคนละเรื่อง

ไฟบนโต๊ะแบบเทปันยากิก็อีกแบบ

ครัวญี่ปุ่นชอบโชว์ไฟมานาน เทปันยากิและหอยเชลล์โฮตาเตะที่ลุกไฟบนเตาก็สร้างควันและกลิ่นไหม้แบบคนนั่งดูได้ แต่โกะงาชิไม่ได้อาศัยการจุดชามต่อหน้าเพื่อเป็นจุดขายหลัก กลิ่นไหม้ต้องมาก่อนน้ำซุปจะลงชาม

ถ้าอยากไล่ชนิดเส้นต่อจากราเมง ดูเส้นก๋วยเตี๋ยวญี่ปุ่นสิบห้าชนิด หรืออ่านเรื่องโซบะญี่ปุ่นที่เคี้ยวคนละสัมผัสกับเส้นราเมง