Kogashi Ramen: Kuah Hitam yang Sengaja Dibakar

Anda tahu bahwa ada ramen yang terbakar secara harfiah? Banyak orang langsung membayangkan mangkuk yang menyala di meja, mie hangus, pertunjukan api di depan tamu. Kogashi ramen (焦がしラーメン) memang lahir dari api, tapi yang sengaja digosongkan bukan mienya. Kogashi secara harfiah bisa berarti terbakar atau disangrai. Di dapur restoran Gogyo, koki memanaskan lemak babi di wajan sampai sekitar 300°C, lalu melempar tare — bumbu pekat miso atau shoyu — ke minyak itu. Asap naik. Kadang api menyembur beberapa detik. Lalu kuah ayam dituang ke sisa gosong. Yang sampai di meja adalah mangkuk hitam, beraroma panggang, dengan mie yang tetap kenyal. Teman saya Rodrigo Coelho sempat makan di cabang Tokyo, di Nishi-Azabu dekat Roppongi: ruangnya lebar, ada sake dan kudapan sebelum mie, lebih dekat ke izakaya daripada kedai yang menyuruhmu slurp lalu pergi. Cabang itu sudah tutup. Teknik kogashi tidak ikut tertutup pintunya.

Daftar isi 5

Kogashi bukan mie yang terbakar

Kalau kamu membuka panduan ramen, kamu akan bertemu shoyu, shio, miso, tonkotsu. Kogashi bukan keluarga kelima yang berdiri sendiri. Itu cara mengolah tare sampai gosong, lalu menyatukannya ke kuah. Yang hitam bukan mie. Yang hitam adalah kuah. Mie dimasak terpisah, seperti ramen biasa, lalu disiram kuah yang sudah membawa sisa gosong dari wajan. Kalau mienya ikut hangus, itu bukan kogashi. Gogyo menyajikan versi miso dan shoyu. Miso cenderung lebih manis dan berasap. Shoyu lebih tajam, lebih ke arah kecap yang kesenggol bara. Keduanya berangkat dari kuah ayam yang lebih jernih, chintan, bukan kaldu tulang babi yang direbus belasan jam.

Bagaimana kuah hitam itu dibuat

Tekniknya kelihatan kasar. Waktunya tidak. Lemak babi masuk ke wajan dalam jumlah yang tidak hemat, lalu dipanaskan sampai termometer menunjukkan sekitar 300°C. Untuk versi shoyu, dapur Gogyo pernah memakai angka sedikit lebih tinggi, mendekati 320°C. Begitu suhu pas, tare miso atau shoyu dilempar ke minyak. Kontak itu menghasilkan asap tebal, kadang nyala. Beberapa detik kemudian kuah ayam dituang, memadamkan gosong pada titik yang masih harum, belum pahit berlebih. Kalau terlalu cepat, kuah tidak hitam. Kalau terlambat, yang tertinggal hanya rasa arang. Setelah itu mie masuk, topping disusun, mangkuk pergi ke meja masih mengepul.

Yang terbakar adalah tare di wajan, bukan mie di mangkuk.

Dari Hakata tahun 2000 ke Nishi-Azabu

Kogashi ramen tidak lahir di Kyoto dan tidak lahir dari pertunjukan meja. Restoran Gogyo (五行) membuka teknik ini di Hakata, Fukuoka, tahun 2000, di tangan Shigemi Kawahara, ramen master yang juga di belakang Ippudo. Tokyo menyusul pada Juni 2003 di Nishi-Azabu, delapan menit jalan kaki dari stasiun Nogizaka, dekat sirkuit malam Roppongi. Gogyo bukan kedai sempit dengan mesin tiket. Ada kudapan, sake, shochu, dan kebiasaan minum dulu, makan mie kemudian. Cabang Yoyogi-Uehara sudah berubah jadi Ippudo. Cabang Nishi-Azabu, yang dulu jadi wajah Tokyo untuk kuah hitam ini, sudah tutup permanen. Kyoto Gogyo juga sudah menutup pintu. Yang masih hidup adalah tekniknya. Merek Gogyo sempat ke Sydney, Hong Kong, dan kemudian New York. Kalau kamu merencanakan trip ke Jepang hanya untuk alamat lama di 1-4-36 Nishi-Azabu, cek dulu: pintu itu bukan janji.

Ramen api Kyoto itu cerita lain

Salah satu kebingungan paling umum: menyamakan kogashi dengan Menbaka Ichidai di Kyoto. Di Menbaka, minyak daun bawang Kujo yang sudah panas dituang ke mangkuk di depan tamu. Air di kuah dan daun bawang bereaksi, lalu api menyembur ke atas. Itu pertunjukan meja, sejak 1984, dengan kuah shoyu yang justru ringan. Kogashi sebaliknya. Api tinggal di dapur, di wajan. Tamu menerima hasilnya, bukan tiang api. Kalau yang kamu cari adalah nyala di muka, Menbaka yang cocok. Kalau yang kamu cari adalah kuah hitam berasap, itu kogashi.

Rasa, topping, dan catatan soal babi

Kuah kogashi kental, sedikit pahit, penuh umami, dengan bintik hitam dari gosong. Sendok pertama hampir cuma asap dan lemak panas. Setelah mangkuk mereda, muncul rasa seperti roti yang kesenggol panggangan, baru kemudian manis karamel di dasar. Topping klasik Gogyo biasanya chashu perut babi, kubis rebus, setengah telur, narutomaki, dan nori panggang. Mienya sedang, cukup gigih untuk kuah panas berminyak. Untuk pembaca di Indonesia, dua fakta ini tidak boleh dikaburkan. Teknik aslinya memakai lemak babi. Topping andalannya sering chashu. Ini bukan ramen yang bisa dianggap hanya mie kuah. Kalau kamu menghindari babi, kogashi Gogyo bukan pengecualian. Kalau mangkuknya masih kurang, di Jepang kamu bisa minta kaedama, porsi mie tambahan tanpa kuah baru. Telur marinasi nitamago juga sering jadi teman mangkuk hitam ini. Kogashi kelihatan seperti kesalahan dapur yang lolos ke meja. Yang tertinggal justru kuah yang sempat hampir kebablasan, lalu ditahan. Mie hanya menampung akibatnya.