Faux rôti de porc de Shokugeki no Soma : recette au shiitaké et bacon (épisode 1)

Dès le premier épisode de Shokugeki no Soma, Sôma Yukihira n'a plus de rôti à poser dans l'assiette : il lui reste des pommes de terre, du bacon et l'idée un peu insolente de faire passer une purée pour un morceau de viande. L'anime montre le geste ; Anna Clara a noté ici les doses, le four à 200 °C et l'heure sous papier aluminium.

Ce n'est pas un simple bacon gratiné. Le plat s'appelle なんちゃってローストポーク, un « rôti de porc bidon » dont le cœur reste une purée assez ferme, parfumée au shiitaké séché, puis ficelée comme un vrai rôti.

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Un rôti qui n'en est pas un

Le nom japonais, nanchatte rōsuto pōku, dit exactement l'astuce : on fait comme si. Dans Food Wars!, Sôma improvise ce plat au restaurant Yukihira quand on lui demande une viande juteuse et qu'il n'a presque plus de pièce à rôtir. Le bacon apporte le gras, la couleur et l'odeur ; la pomme de terre tient le volume.

Beaucoup de versions maison partent de l'eringi, le champignon du manga. Celle-ci reste sur le shiitaké séché coupé en petits cubes : il donne un fond umami plus dense, presque comme un hachis, sans changer le geste du cylindre. Si le shiitaké est encore dur, faites-le ramollir dans de l'eau chaude, égouttez-le bien, puis coupez-le. Une autre version du rôti inimitable de Sôma, plus courte et sans shiitaké sec, existe déjà ; ici on garde la fiche d'Anna Clara.

Le temps total — 3 h 30 à 4 heures pour 4 portions — vient de la vapeur, du montage et de l'heure au four sous aluminium. Ce n'est pas un plat de vingt minutes, et c'est voulu : le papier garde le bacon juteux avant que la surface dore.

Ingrédients

Rendement : 4 portions
Temps de préparation : 3 h 30 à 4 heures

Pour la purée de pommes de terre

• 8 petites pommes de terre ou 6 moyennes (de préférence une variété farineuse)
• 100 g de shiitaké séché, coupé en petits cubes
• 2 oignons moyens, coupés en petits cubes
• Sel et poivre noir selon votre goût
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Pour envelopper la purée

• 2 paquets de bacon de 250 g, tranché en lamelles
• Quelques brins de romarin frais

Pour la sauce finale

• ½ tasse de vin rouge sec (environ 12 cl)
• 40 g de beurre demi-sel
• 1 cuillère à café de sucre

Ustensiles nécessaires

• Papier aluminium
• Ficelle de cuisine
• Pique-dents (si nécessaire)
• Plat allant au four

Mode de préparation

• Préchauffez votre four à 200 °C.

Commencez par la purée

• Lavez bien les pommes de terre à l'aide d'une brosse.
• Coupez chaque pomme de terre en quatre et faites-les cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes.
• Épluchez-les à la main et écrasez-les au presse-purée. Réservez.
• Dans une casserole, faites revenir l'oignon et le shiitaké dans l'huile d'olive jusqu'à ce que l'oignon devienne légèrement translucide. Salez et poivrez à votre goût.
• Mélangez la préparation revenue avec la purée de pommes de terre jusqu'à obtenir une pâte ferme. Si la purée est trop molle, ajoutez une ou deux cuillères à soupe de farine de blé ou de chapelure.
• Étalez un morceau de papier aluminium, déposez la purée de pommes de terre et façonnez-la en cylindre.

Montage avec le bacon

• Ouvrez le papier autour de la purée, puis commencez à envelopper la préparation avec des lamelles de bacon sur le dessus. Retournez-la et continuez de couvrir toute la surface.
• Attachez bien le tout avec de la ficelle de cuisine, en incluant les brins de romarin.
• Couvrez le tout de papier aluminium et enfournez pendant environ 1 heure.
• Au bout d'une heure, retirez le papier aluminium et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la surface soit bien dorée.
• Vers la fin de la cuisson, commencez à préparer la sauce.

Pour la sauce

• Versez le vin et le sucre dans une petite casserole.
• Dès que le mélange commence à frémir, ajoutez le beurre et coupez le feu.
• Sortez le bacon du four et arrosez-le généreusement de sauce. Servez immédiatement.

Pour que le cylindre se tienne

Si la purée coule, le bacon ne suffit pas à la retenir. Anna Clara prévoit déjà le filet de secours : une ou deux cuillères de farine ou de chapelure quand la pâte est trop molle. Laissez aussi le mélange tiédir un peu avant de le façonner : encore brûlant, il se déforme sous les lamelles.

Enroulez sans laisser de trou. Dès que le bacon se contracte au four, la purée cherche la moindre ouverture. Ficelez comme un rôti, glissez le romarin sous la ficelle, puis couvrez d'aluminium pendant une heure à 200 °C. Ensuite seulement, retirez le papier et poursuivez jusqu'à ce que la croûte dore. C'est ce palier, plus long que beaucoup de versions « 20 minutes et c'est prêt », qui donne au bacon l'air d'un rôti et à la purée le temps de se figer.

La sauce reste courte : vin rouge sec, un peu de sucre, beurre demi-sel hors du feu. Pas de réduction interminable. Sortez le cylindre, arrosez, servez encore chaud, en tranches épaisses.

Si vous restez dans l'anime, le risotto à la pomme de Shokugeki no Soma se prépare dans un autre registre, plus sucré-salé.

Le chigiri pan, lui, n'a rien d'un rôti : c'est un pain japonais à déchirer à la main.

Pour un biscuit du Hokkaidō plutôt qu'un plat du Yukihira, il y a aussi la recette des Shiroi Koibito.

(Article rédigé par Anna Clara Cabral)