A soja aparece em muitos pratos japoneses do dia a dia. Ela pode virar molho, pasta fermentada, sopa, tofu, bebida, grão verde e até render ingredientes aproveitados em receitas caseiras.
Em japonês, o grão é chamado de daizu [大豆]. Alguns itens desta lista são clássicos da culinária japonesa; outros ganharam espaço em mercados, restaurantes e cozinhas contemporâneas no Japão. O ponto em comum é a mesma base: a soja e seus derivados.
Neste guia você vai encontrar: shōyu, nattō, tofu, missoshiru, leite de soja, edamame, okara e tempeh.
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Sumário 8
Shōyu - molho de soja japonês
Shōyu [醤油] é um dos temperos centrais da culinária japonesa. Ele nasce da fermentação de soja com trigo, água e sal, o que explica o sabor salgado e cheio de umami.
No cotidiano, entra em molhos, cozidos, grelhados, arroz, lámen, sushi e marinadas. Também existem versões mais claras, mais escuras e mais suaves, então não existe um único tipo de molho de soja japonês.
Nattō - soja fermentada
Nattō (なっとう | 納豆) é feito com grãos de soja fermentados. O cheiro marcante, a textura pegajosa e o sabor forte costumam dividir opiniões, mas ele é bastante comum, sobretudo no café da manhã.
Normalmente é servido sobre arroz, com cebolinha, mostarda karashi ou um pouco de shōyu. É um alimento tradicional e mostra bem como a fermentação tem um papel importante no uso da soja no Japão.
Tofu - o bloco de soja mais versátil
Tofu [豆腐] é produzido a partir do leite de soja coagulado. Pode ser macio, sedoso, firme ou mais denso, o que muda bastante a forma de servir e cozinhar.
Na mesa japonesa, o tofu aparece cru, gelado, em sopas, ensopados, frituras leves e pratos do dia a dia. Justamente por ter sabor delicado, ele absorve muito bem caldos, molhos e acompanhamentos.
Missoshiru - sopa de missô
Missoshiru [味噌汁] é a sopa de missô que acompanha refeições caseiras, cafés da manhã e menus completos. O caldo costuma levar dashi e pasta de missô, e muitas versões recebem tofu, cebolinha, algas ou legumes.
Vale separar as coisas: missô é a pasta fermentada; missoshiru é a sopa feita com ela. Essa distinção evita uma confusão muito comum quando se fala de pratos japoneses com soja.
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Leite de soja - base para vários derivados
O leite de soja, chamado de tonyū [豆乳], é consumido como bebida e também serve de base para outros produtos. No Japão ele aparece puro, adoçado e em versões misturadas com café, chá e outras bebidas.
Mais importante do que isso: é dele que surgem outros derivados conhecidos, como tofu, yuba e okara. Entender o leite de soja ajuda a entender boa parte dos alimentos desta lista.
Edamame - a soja verde
Edamame [枝豆] é a soja colhida ainda verde. Em vez de virar pasta, molho ou fermentado, ela é cozida e servida de forma simples, quase sempre com sal.
É muito comum em izakayas, mercados e refeições rápidas. A graça está justamente na textura macia e no sabor mais fresco do grão jovem.
Okara - a polpa que também vai para a mesa
Okara é a polpa que sobra no preparo do leite de soja e do tofu. Em vez de ser descartada, ela pode entrar em refogados, bolinhos, massas e acompanhamentos.
No Japão, esse ingrediente também aparece em pratos caseiros como o unohana. É um bom exemplo de como a soja pode ser aproveitada quase por inteiro.
Tempeh - extra encontrado no Japão
Tempeh não é um alimento tradicional japonês: ele nasceu na Indonésia. Ainda assim, aparece no Japão em lojas naturais, cardápios vegetarianos e cozinhas que trabalham com fermentados.
Feito com grãos de soja fermentados e prensados, ele tem textura firme, sabor mais intenso e funciona bem grelhado, salteado ou servido com arroz e legumes. Entra aqui como um extra encontrado no Japão, não como um clássico da cozinha japonesa.
Se existe um ingrediente que atravessa a cozinha japonesa de ponta a ponta, é a soja. Ela pode surgir como molho, sopa, tofu, fermentado, bebida, grão verde ou reaproveitamento culinário.
Entre todos esses produtos, os mais presentes na rotina japonesa continuam sendo shōyu, tofu, missô, missoshiru, nattō e edamame. Para quem está começando, tofu, missoshiru e edamame costumam ser as portas de entrada mais fáceis.
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