Nikuman: o pão japonês recheado e uma receita no vapor

Nikuman (肉まん) é um pão japonês recheado, macio e cozido no vapor. A versão mais conhecida leva carne de porco temperada, mas o mesmo tipo de massa aparece em recheios doces e salgados. No Japão, ele costuma ser vendido quente em lojas de conveniência, especialmente nos meses frios.

O nome combina niku (肉), “carne”, com man, forma abreviada de manju. Em muitas regiões, você também verá o nome butaman (豚まん), literalmente “pão de porco”. A diferença costuma estar mais no uso regional do termo do que em uma receita completamente diferente.

Sumário 7

O que é nikuman?

O nikuman pertence à família dos pães recheados cozidos no vapor, cuja referência culinária é o baozi (包子), de origem chinesa. A adaptação japonesa ganhou recheios e nomes próprios. A massa é levemente adocicada, enquanto o recheio tradicional combina carne de porco, cebola, gengibre e temperos.

O resultado não é um pastel frito nem um pão assado: o vapor deixa a casca úmida, branca e elástica. Ao abrir um nikuman recém-preparado, o recheio deve estar suculento, mas sem encharcar a massa. Esse contraste explica por que ele funciona tão bem como lanche rápido no inverno.

O manju japonês é outro alimento cozido no vapor, mas normalmente associado a recheios doces, como pasta de feijão azuki. Já o nikuman é reconhecido pelo recheio salgado de carne. Entre os produtos comerciais, o butaman da 551HORAI é um exemplo conhecido em Osaka.

Sabores de nikuman e chūkaman

Nas lojas japonesas, o termo mais amplo chūkaman (中華まん) reúne pães cozidos no vapor inspirados na culinária chinesa. O nikuman é a versão de carne, mas há outras opções:

• Butaman: pão de porco, muito associado à região de Kansai;
• Anman: recheado com anko, pasta doce de feijão azuki;
• Kare-man: recheado com curry;
• Pizza-man: versão com molho de tomate e queijo;
• Choco-man: opção doce com chocolate.

Os nomes e recheios variam conforme a loja, a estação e a região. Por isso, uma combinação encontrada em uma rede de conveniência não deve ser tratada como receita tradicional de todo o Japão.

Receita de nikuman no vapor

Esta receita rende aproximadamente oito unidades. O ponto mais importante é deixar a massa descansar duas vezes: a primeira antes de modelar e a segunda depois de fechar os pães.

Ingredientes da massa

• 300 g de farinha de trigo;
• 40 g de açúcar;
• 1 pitada de sal;
• 1 colher (chá) de fermento biológico seco;
• 2 colheres (chá) de fermento químico;
• 50 ml de leite;
• 100 ml de água morna;
• 1 colher (sopa) de óleo.

Ingredientes do recheio

• 500 g de carne suína moída;
• 1 maço pequeno de cebolinha picada;
• 2 colheres (sopa) de gengibre ralado;
• 1 xícara de cogumelo enoki picado, ou shiitake;
• 3 colheres (sopa) de óleo de gergelim;
• sal e pimenta-do-reino a gosto.

Como preparar

1. Misture farinha, açúcar, sal, fermento biológico, fermento químico e leite. Acrescente a água morna aos poucos e, depois, o óleo.
2. Sove por cerca de 10 a 15 minutos, até a massa ficar lisa. Cubra e deixe descansar por aproximadamente 1 hora, ou até crescer.
3. Misture carne, cebolinha, gengibre, cogumelo, óleo de gergelim, sal e pimenta. Divida o recheio em oito porções.
4. Divida a massa em oito partes. Abra cada uma em um disco, deixando o centro um pouco mais espesso que as bordas.
5. Coloque o recheio no centro, feche as bordas e ponha cada nikuman sobre um quadrado de papel-manteiga. Cubra e deixe descansar mais 30 a 40 minutos.
6. Disponha os pães na cesta de cozimento, deixando espaço entre eles. Cozinhe no vapor por cerca de 15 a 20 minutos, até a massa ficar firme e inflada.

Evite abrir a tampa durante o cozimento: a queda brusca de temperatura pode fazer a massa murchar. Depois de desligar o fogo, espere alguns minutos antes de levantar a tampa. Sirva quente, sozinho ou com um molho simples de vinagre de arroz, óleo de gergelim e cebolinha.

Fontes e receitas de referência

Para comparar técnicas de massa, recheio e cozimento, consulte a receita de nikuman do Just One Cookbook e a versão do Japanese Cooking 101. Para conhecer um exemplo comercial regional, veja a página oficial do butaman da 551HORAI.