ซุปมิโซะ (มิโซะชิรุ): น้ำดาชิ มิโซะ และเครื่องตามฤดูกาล

คุณเคยนึกภาพตัวเองตื่นเช้าแล้วยกชามซุปอุ่นๆ จิบก่อนออกจากบ้านไหม? ในญี่ปุ่นภาพนี้ไม่ได้แปลก — ซุปมิโซะหรือมิโซะชิรุ [味噌汁] อยู่บนโต๊ะได้ตั้งแต่เช้าจนมื้อเย็น ไม่ได้เป็นแค่เครื่องเคียงที่ร้านอาหารญี่ปุ่นวางไว้ข้างจานข้าว

หลายคนในไทยเรียกมันว่าซุปเต้าเจี้ยวญี่ปุ่น แต่มิโซะไม่ใช่เต้าเจี้ยวบ้านเราแบบเดียวกัน ทั้งเชื้อโคจิ ธัญพืชที่หมักคู่ และน้ำซุปที่ใช้ละลายต่างกัน ถ้วยหนึ่งจึงไม่ใช่แค่ความเค็มของถั่วเหลือง แต่เป็นจังหวะของดาชิกับมิโซะที่ห้ามต้มจนเดือด

สารบัญ 11

มิโซะชิรุต่างจากเต้าเจี้ยวไทยอย่างไร

ชื่อในภาษาญี่ปุ่นเขียนว่า 味噌汁 อ่านว่า มิโซะชิรุ ในไทยคนมักเรียกสั้นๆ ว่าซุปมิโซะหรือมิโซะซุป ส่วนคำว่า misoshiro ที่เห็นในบางภาษาละตินเป็นวิธีสะกดให้คนโปรตุเกสออกเสียงง่าย ไม่ใช่คำญี่ปุ่น

เต้าเจี้ยวไทยหมักถั่วเหลืองด้วยวิธีและเชื้อที่ต่างชุด ส่วนมิโซะใช้เชื้อรา Aspergillus oryzae หรือ kōji-kin [麹菌] ซึ่งเป็นเชื้อเดียวกับที่ใช้ในสาเก โชยุ และมิริน ถั่วเหลืองมักหมักคู่ข้าวหรือข้าวบาร์เลย์ แล้วละลายในน้ำดาชิ ไม่ใช่เคี่ยวในน้ำเปล่าให้เดือดพล่านแบบต้มจืด

เชื่อกันว่าการหมักแบบนี้เดินทางมาจากจีน แล้วในญี่ปุ่นมิโซะกลายเป็นซุปบนโต๊ะบ้านช่วงคามาคุระ เมื่อรูปแบบมื้อ อิจิจู อิซไซ (ซุปหนึ่งจานกับกับข้าว) แพร่หลาย ถ้วยนี้จึงเป็นจังหวะของมื้อ ไม่ใช่แค่เครื่องเคียง

ส่วนผสมหลักของซุปมิโซะ

มีส่วนผสมสองอย่างที่ขาดไม่ได้: ดาชิ และ มิโซะ

ดาชิ คือน้ำซุปใสที่เป็นฐานรส ดาชิมาตรฐานของมิโซะชิรุไม่ใช่การต้มเนื้อและกระดูกจนคอลลาเจนข้น แต่สกัดจากสาหร่ายคอมบุกับปลาโอแห้งขูดอย่างคัตสึโอะบุชิ บางบ้านใช้นิโบชิ (ปลาตัวเล็กตากแห้ง) ให้รสหนักขึ้น ใครทำมังสวิรัติใช้คอมบุอย่างเดียวได้ ผงดาชิสำเร็จรูปก็ใช้แทนได้เมื่อไม่มีเวลาต้มเอง — รายละเอียดน้ำซุปอยู่ที่บทความดาชิ

ส่วนมิโซะทำจากถั่วเหลืองหมักกับโคจิและเกลือ แม้ถั่วเหลืองจะเป็นแกน แต่ธัญพืชที่ขึ้นเชื้อจะกำหนดกลิ่น: ข้าวให้โคเมะมิโซะ ข้าวบาร์เลย์ให้มูกิมิโซะ ถั่วอย่างเดียวให้มาเมะมิโซะ ยิ่งบ่มนาน สียิ่งเข้ม รสยิ่งหนัก เพราะปฏิกิริยาเมลลาร์ดในระหว่างบ่ม ไม่ใช่เพราะเติมสี

มิโซะมีโปรตีนจากถั่วเหลือง กรดอะมิโนอย่างกลูตาเมตที่ให้รสอูมามิ [旨味] และเอนไซม์จากโคจิ การยกให้เป็นสาเหตุเดียวของอายุยืนของคนญี่ปุ่นเป็นเรื่องเกินจริง — มันเป็นส่วนหนึ่งของมื้อที่มักมากับข้าว ผัก และปลา ไม่ใช่ยาวิเศษในชามเดียว

มิโซะ มิโสะ หรือมิโซะชิรุ? — ในภาษาญี่ปุ่นเขียนว่า みそ / 味噌汁 โดยไม่ยืดเสียง s คำไทยที่คุ้นคือซุปมิโซะและมิโซะชิรุ ส่วนมิโซชิโรเป็นคำที่ปรับให้คนพูดภาษาโปรตุเกสออกเสียง ไม่ใช่ชื่อจานในเมนูญี่ปุ่น

เครื่องในถ้วย: ของลอย ของจม และตามฤดู

เมื่อมีดาชิกับมิโซะแล้ว เครื่องที่เหลือขึ้นกับมือทำและฤดู ในบ้านญี่ปุ่นมักจับคู่ให้ตัดกัน เช่น เต้าหู้กลิ่นอ่อนกับเนกิกลิ่นแรง หรือของลอยอย่างสาหร่ายวากาเมะคู่กับของจมอย่างมันฝรั่ง

เครื่องที่เจอบ่อย: ไดคงหั่น มันฝรั่ง หัวหอม เห็ด หอยอาซาริ กุ้ง และปลา ถ้าใส่เนื้อหมูลงไปจนเป็นน้ำซุปหมู มันจะไม่ใช่มิโซะชิรุอีกต่อไป แต่กลายเป็นทงจิรุ [豚汁] หรือบุตะจิรุ

ประเภทของมิโซะที่ใช้ทำซุป

ซุปมิโซะไม่ได้มีสูตรเดียว สีและรสเปลี่ยนตามชนิดของโคจิและระยะบ่ม นอกจากนั้นคนไทยมักเจอชื่อบนฉลากว่ามิโซะขาว (ชิโระมิโซะ) กับมิโซะแดง (อาคามิโซะ) — ขาวหวานนุ่ม นิยมแถบเกียวโต แดงบ่มนานกว่า เค็มและหนักกว่า แถบนาโกย่าใช้มาเมะมิโซะรสเข้มเป็นเอกลักษณ์

ถ้าใส่มิโซะในน้ำซุปหมู ชื่อจานจะเลื่อนไปเป็นทงจิรุ มิโซะยังเข้าไปในซอสและน้ำซุปราเมน แต่ราเมนต้มแรงกว่าและไม่ใช่มิโซะชิรุ

มิโซะข้าวบาร์เลย์ [麦味噌]

มูกิ [麦] ในชีวิตประจำวันอาจหมายถึงข้าวสาลี แต่ในมิโซะมักหมายถึงข้าวบาร์เลย์ มูกิมิโซะ สีขาวอมเหลืองผลิตมากในคิวชู ชูโงกุตะวันตก และชิโกกุ ส่วนมูกิมิโซะแดงมีในคันโตตอนเหนือ กลิ่นธัญพืชชัดกว่าโคเมะ

มิโซะข้าว [米味噌]

โคเมะ [米] คือข้าว โคเมะมิโซะ มีตั้งแต่เหลืองอ่อนจนแดง เป็นชนิดที่กินกันกว้างที่สุดทางตะวันออกของญี่ปุ่น รวมโฮคุริคุและคินกิ ชินชูมิโซะซึ่งผลิตมากในประเทศก็อยู่ในกลุ่มนี้

มิโซะถั่วเหลือง [豆味噌]

มาเมะ [豆] ในที่นี้คือมิโซะที่ขึ้นเชื้อบนถั่วเหลือง สีน้ำตาลแดงเข้ม ไม่หวานเท่าสองชนิดก่อน ฝาดและอูมามิหนัก บ่มนาน ผลิตและกินหลักในจังหวัดไอจิ ส่วนหนึ่งของกิฟุและมิเอะ รวมฮัตโจมิโซะที่คนมักนึกถึงเมื่อพูดถึงนาโกย่า

หาซื้อมิโซะและดาชิได้ที่ไหน

ในไทยหาเต้าเจี้ยวมิโซะได้ตามซูเปอร์มาร์เก็ตญี่ปุ่น โซนของนำเข้าในห้าง และร้านวัตถุดิบอาหารเอเชีย ดูฉลากว่าเป็นมิโซะล้วนหรือผสมดาชิมาแล้ว เพราะสูตรบ้านบางสูตรใส่ดาชิซ้ำจะเค็มเกิน ผงดาชิหรือเกล็ดฮอนดาชิก็วางขายคู่กันบ่อย

มิโซะขาวทำซุปเบาๆ ได้ง่าย มิโซะแดงหรืออาวาเซะ (ผสม) ให้ถ้วยเข้มขึ้น อย่าสับสนกับซุปมิโซะก้อนสำเร็จรูปในร้านสะดวกซื้อ — กินได้ แต่รสจะแบนกว่าการละลายมิโซะสดในดาชิ วากาเมะแห้งและต้นหอมเป็นเครื่องที่เติมถ้วยให้ครบโดยไม่ต้องยัดทุกอย่างลงหม้อ

วิธีเตรียมและเสิร์ฟมิโซะชิรุ

ไม่ว่าจะต้มดาชิเองหรือใช้ผง หลักเดียวกันคือต้มเครื่องที่สุกยากในดาชิก่อน แล้วยกหม้อออกจากเตาก่อนละลายมิโซะ อย่าปล่อยให้เดือดพล่านหลังใส่มิโซะ เพราะกลิ่นจะหาย รสจะหยาบ และจุลินทรีย์ที่ยังมีชีวิตในมิโซะที่ไม่ผ่านความร้อนสูงจะไม่รอด

วิธีที่บ้านญี่ปุ่นใช้บ่อยคือตักมิโซะใส่กระชอนหรือทัพพี จุ่มในน้ำซุปแล้วคนให้ละลาย ไม่ทุบเป็นก้อนลงหม้อตรงๆ วากาเมะแห้งคืนตัวในน้ำซุปอุ่น เต้าหู้อ่อนใส่ทีหลังเพื่อไม่ให้เละ

โดยทั่วไปเสิร์ฟในชามแล็กเกอร์ ยกชามจิบน้ำซุปโดยตรง แล้วคีบเครื่องด้วยฮาชิ ไม่ต้องรอช้อนใหญ่ ฝาชามช่วยเก็บกลิ่นและความร้อน ถ้าซุปเย็นลง อุ่นแค่พอร้อน อย่าต้มซ้ำจนเดือด

ผมไม่ใส่สูตรช้อนตวงตายตัว เพราะเมื่อมีดาชิกับมิโซะแล้ว ทุกคนปรับเครื่องตามฤดูและตู้เย็นได้เอง สัดส่วนคร่าวๆ ที่ใช้กันคือมิโซะประมาณหนึ่งช้อนโต๊ะต่อน้ำซุปหนึ่งชามเล็ก แล้วชิมก่อนตัก

เพลงมิโซะชิรุ ไม่ใช่บทกวี

ท่อนที่เล่าถึงซุปมิโซะของแม่ในฤดูหนาวโทโฮกุไม่ใช่บทกวีสุ่ม แต่เป็นเพลงเอนกะ「味噌汁の詩」ขับร้องโดยเซ็น มาซาโอะ [千昌夫] เนื้อร้องและทำนองโดยนาคายามะ ไดซาบุโร [中山大三郎] ออกเมื่อปี 1980 เพลงพูดถึงรสของแม่ บ้านเกิด และชามที่คนญี่ปุ่นบางคนลืมเมื่อออกจากบ้าน

ด้านล่างเป็นเนื้อภาษาญี่ปุ่นตามที่ขับ ไม่ใช่คำแปลทีละบรรทัด เพราะท่วงทำนองเอนกะจะแบนถ้าฝืนแปลให้เป็นกลอนไทย

เนื้อเพลงภาษาญี่ปุ่น

味噌汁の詩
千 昌夫　歌
中山 大三郎　作詞/作曲
（セリフ）しばれるねぇ 冬は寒いから味噌汁がうまいんだよね
うまい味噌汁 あったかい味噌汁
これがおふくろの味なんだねえ
あの人 この人 大臣だってみんないるのさ
おふくろが いつか大人になった時
なぜかえらそな顔するが あつい味噌汁 飲む度に
思い出すのさ おふくろを
わすれちゃならねえ 男意気
（セリフ）へぇーそうか おまえさんも東北の生まれか
気持ちはわかるが あせらねえ方がいいな
やめろ！あんなあまったるいもの好きな女なんか
何がポタージュだい 味噌汁の好きな女じゃなくちゃ!!
寝るのはふとん 下着はふんどし ごはんのことを
ライスだなんて言うんじゃないよ。
田園調布？ 家を建てるんなら岩手県 それも陸前高田がいいね
金髪？ き・・・金髪だけはいいんじゃないべかねえ
それにしても近頃の人は 何か忘れてるね
これでも日本人なんだべかねぇ
日本人なら忘れちゃこまる 生まれ故郷と味噌汁を
何だかんだと世の中は 腹が立つやら 泣けるやら
どこへいたか親孝行 まるで人情 紙風船 忘れちゃならねぇ 男意気
（セリフ）ふるさと出てから16年 いつもおふくろさんの
ふところ夢見ておりました 思い出すたびに
子の胸がキューッと痛くなるんです
思わず涙が出てくるんだなあ それにしても今夜はしばれるねぇ
このぶんだと雪になるんでねえべか
おふくろさんの味噌汁が食いたいなあ・・・かあちゃーん!!