Misoshiro – ซุปถั่วเหลืองญี่ปุ่นที่อร่อย

คุณเคยนึกภาพตัวเองตื่นเช้าและกินซุปนั้นก่อนไปทำงานไหม? เมื่อพิจารณาถึงนิสัยของชาวบราซิล ฉันคิดว่าเป็นเรื่องยากที่จะเกิดขึ้น แต่ในญี่ปุ่น เรามีซุปมิโซหรือมิโซชิรุ [味噌汁] แบบดั้งเดิม ซุปมิโซนี้มีอยู่บนโต๊ะของชาวญี่ปุ่นทุกคน สามารถรับประทานได้ทุกเวลาของวัน – แม้แต่ในมื้อเช้า

เชื่อกันว่ามิโซมีต้นกำเนิดในจีนและเกาหลี มีบันทึกการใช้งานตั้งแต่ปี 901 ในยุคเฮอัน ซุปนี้อุดมไปด้วยวิตามินและเป็นหนึ่งในปัจจัยที่ช่วยรักษาความยาวนานของชีวิตและรูปลักษณ์ที่อ่อนเยาว์ของชาวญี่ปุ่น

มิโซเต็มไปด้วยโปรตีน คาร์โบไฮเดรต แคลเซียม วิตามิน B2, B12 และ E รวมถึงเอนไซม์ที่ช่วยในการย่อยอาหารและสารอาหารอื่นๆ ที่พบในถั่วเหลือง

ส่วนผสมหลักของซุปมิโซ

มีส่วนผสมสองอย่างที่จำเป็นสำหรับทำซุปมิโซ: ดาชิและมิโซ แต่คืออะไร?

ดาชิ โดยพื้นฐานแล้วคือส่วนของเหลวทั้งหมดของน้ำซุป นี่เป็นเพราะใช้เฉพาะของเหลวของน้ำซุปที่มีรสชาติ ไม่มีชิ้นส่วน สามารถทำได้โดยการต้มเนื้อสัตว์ กระดูกปลาหรือไก่ ซึ่งไม่ได้ใช้ในจานหลัก รวมถึงผัก สมุนไไพร และสาหร่าย ไม่จำเป็นต้องใช้ส่วนผสมเหล่านี้หรือส่วนผสมอื่นๆ ทั้งหมด

แต่เมื่อต้องการดาชิที่หนาและมีรสชาติเข้มข้น เนื้อและกระดูกต้องไม่ขาด เพราะเป็นการต้มกระดูกที่สกัดคอลลาเจน ทำให้ดาชิมีลักษณะแข็ง คุณสามารถทำดาชิของคุณเองได้ แต่ดาชิผงก็หาซื้อได้ง่าย

ส่วนมิโซทำจากถั่วเหลืองหมัก การหมักถั่วเหลืองได้มาจากการใช้เชื้อราAspergillus oryzaeหรือ 麹菌, kōji-kin ซึ่งใช้ในกระบวนการหมักเกือบทั้งหมดในญี่ปุ่น รวมถึงสาเก แม้ว่าจะเป็นส่วนผสมหลักของมิโซ แต่ถั่วเหลืองมักจะมาพร้อมกับธัญพืชอื่นๆ เช่น ข้าวและข้าวบาร์เลย์

เนื้อสัมผัส รสชาติ และสีของมิโซมักจะถูกกำหนดโดยระยะเวลาการหมัก ยิ่งระยะเวลาการหมักนานขึ้น มิโซก็จะยิ่งแข็งขึ้น พร้อมรสชาติและสีที่เข้มข้นขึ้น

มิโซหรือมิโซ? - คำในภาษาญี่ปุ่นเขียนโดยไม่มีการยืดออก โดยมี S เพียงตัวเดียว แต่เพื่อให้ออกเสียงง่ายในภาษาโปรตุเกส บางครั้งเราจึงเห็นเขียนด้วย SS สองตัว มิโซชิรุเป็นคำภาษาญี่ปุ่น ในขณะที่มิโซชิโรเป็นคำที่ปรับให้เข้ากับภาษาโปรตุเกส

ส่วนผสมที่เป็นของแข็งของซุปมิโซ

ตอนนี้คุณรู้จักส่วนผสมที่กำหนดซุปมิโซแล้ว ปลดปล่อยจินตนาการของคุณได้เลย ใช่แล้ว ส่วนผสมอื่นๆ ขึ้นอยู่กับผู้ทำอาหาร ในญี่ปุ่น ส่วนผสมจะถูกเลือกตามฤดูกาลและมักจะมีรูปแบบของความแตกต่าง

ตัวอย่างเช่น บ่อยครั้งเต้าหู้จะถูกผสมกับเนกิ ซึ่งอย่างหนึ่งมีกลิ่นอ่อนและอีกอย่างหนึ่งมีกลิ่นแรง ตัวอย่างอื่นของความแตกต่างคือส่วนผสมที่ลอย เช่น สาหร่ายวากาเมะ และส่วนผสมที่จม เช่น มันฝรั่ง

ส่วนผสมอื่นๆ ที่ใช้บ่อยคือ: ไดกอนหั่น มันฝรั่ง สาหร่าย หัวหอม เห็ด หอยแมลงภู่ กุ้ง และปลา แต่ถ้าใส่เนื้อหมูลงในซุป มันจะไม่ใช่มิโซชิรุอีกต่อไปและจะกลายเป็นทงจิรุ, ซุปหมู

ประเภทต่างๆ ของมิโซชิโร

ไม่ได้มีแค่ประเภทเดียวของซุปมิโซถั่วเหลือง ส่วนใหญ่อาจมีปริมาณถั่วเหลืองและส่วนผสมอื่นๆ เช่น ข้าวที่แตกต่างกัน หรืออาจประกอบด้วยส่วนผสมอื่นๆ ง่ายๆ ซึ่งจะส่งผลต่อสีของแป้งในซุป

วิธีการเตรียมมิโซชิโรก็ส่งผลต่อชื่อของสูตรอาหารเช่นกัน ตัวอย่างเช่น หากเตรียมมิโซด้วยเนื้อหมู มันอาจกลายเป็นทงจิโรหรือบูตาจิโรที่มีชื่อเสียง แป้งนี้ยังใช้บ่อยในการสร้างสูตรอาหารอื่นๆ และราเมง

มิโซข้าวบาร์เลย์ [麦味噌]

มูกิ [麦] เป็นคำทั่วไปสำหรับข้าวสาลี แต่ในแง่ของมิโซจะหมายถึงข้าวบาร์เลย์เป็นหลัก มูกิ-มิโซ [麦味噌] หรือมิโซข้าวบาร์เลย์เป็นมิโซสีขาวอมเหลืองที่ผลิตในพื้นที่คิวชู ชูโงกุตะวันตก และชิโกกุ มูกิ-มิโซสีแดงอีกชนิดหนึ่งผลิตในพื้นที่คันโตตอนเหนือ

มิโซข้าว [米味噌]

เบ [米] เป็นคำที่ใช้สำหรับข้าวเปลือก เบ-มิโซหรือโคเม-มิโซเป็นมิโซที่มีข้าว มันอาจมีสีที่หลากหลาย รวมถึงสีเหลือง สีขาวอมเหลือง และสีแดง โคเม-มิโซเป็นที่นิยมบริโภคมากที่สุดในภาคตะวันออกของญี่ปุ่นและในพื้นที่ฮกุริคุและคินกิ

มิโซถั่วเหลือง [豆]

คำว่ามาเม [豆] เป็นคำทั่วไปสำหรับเมล็ดพืช แต่ในแง่ของมิโซจะหมายถึงมิโซถั่วเหลือง มาเม-มิโซเป็นสีน้ำตาลเข้ม สีแดงมากกว่าโคเม-มิโซ โดยทั่วไปจะไม่หวานเท่าอีกสองชนิด แต่มีความฝาดและรสชาติอูมามิ [旨味] ที่ดี

มาเม-มิโซนี้ต้องการระยะเวลาการบ่มที่ยาวนาน มาเม-มิโซผลิตและบริโภคเป็นหลักในจังหวัดไอจิ ส่วนหนึ่งของจังหวัดกิฟุ และส่วนหนึ่งของจังหวัดมิเอะ

ซื้อแป้งมิโซได้ที่ไหน?

มิโซชิโรสามารถซื้อได้ในตลาดที่มีสินค้าตะวันออกหรือทางอินเทอร์เน็ต เราจะทิ้งร้านค้าออนไลน์ไว้ด้านล่างซึ่งคุณสามารถหาซื้อกระปุกมิโซหนึ่งกิโลกรัมในราคาที่ถูกมาก แน่นอนว่ามีแบรนด์ที่แตกต่างกัน

เมื่อเร็วๆ นี้ฉันซื้อจากซากุระเป็นกระปุกมิโซชิโระและมิโซอากาิ อากาิจะแดงและแรงกว่า ส่วนมาตรฐานมีข้าวในส่วนผสมมากกว่า ทำให้มันแรงน้อยลง ฉันชอบมากและสามารถทำราเมงและสูตรอาหารอื่นๆ ได้

นอกจากแป้งมิโซแล้ว คุณจะต้องใช้น้ำซุปปลา ซึ่งขายในบราซิลในชื่อฮอนดาชิ น่าเสียดายที่ฉันพบเฉพาะขนาดมืออาชีพ ซึ่งอาจมีราคาค่อนข้างสูง แต่เมื่อพิจารณาถึงปริมาณแล้ว ฉันคิดว่าคุ้มค่า

นอกจากแป้งมิโซแล้ว เรายังทิ้งมิโซชิโรที่พร้อมทำ (ไม่รู้ว่าจะอร่อยเท่าทำสดหรือไม่) และสาหร่ายวากาเมะด้วย สามารถใช้ต้นหอมหรือคิดค้นด้วยส่วนผสมอื่นๆ เพื่อเพิ่มความหลากหลายให้ซุป

วิธีเตรียมและเสิร์ฟมิโซชิรุ

ไม่ว่าคุณจะเลือกทำดาชิของคุณเองหรือซื้อเป็นผง เทคนิคที่ใช้เสมอคือการต้มส่วนผสมที่เป็นของแข็งในดาชิ แต่อย่าต้มมิโซเด็ดขาด หากทำเช่นนั้นก็เหมือนกับการเตรียมราเมง

สิ่งนี้จะเปลี่ยนรสชาติของมิโซ ลดประโยชน์ต่อสุขภาพของมัน และฆ่าแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย หลังจากปรุงผักและเนื้อในดาชิแล้ว ให้ยกหม้อน้ำซุปออกจากเตา ใส่มิโซและส่วนผสมอื่นๆ ที่ไม่ได้ปรุงสุก แล้วพร้อมเสิร์ฟ

โดยทั่วไปซุปมิโซจะเสิร์ฟในชามแล็กเกอร์ วิธีนี้จะทำให้ดื่มน้ำซุปโดยตรงจากชามและกินส่วนผสมอื่นๆ ด้วยฮาชิได้ง่ายขึ้น หากต้องการ ให้ใช้ชามที่มีฝาปิดเพื่อเสิร์ฟ ช่วยรักษาความหอมและอุณหภูมิ รวมถึงทำให้จานดูสวยงามหากต้องการสร้างความประทับใจให้ใครสักคน

ฉันตัดสินใจไม่ใส่สูตรอาหารใดๆ เพราะหาได้ง่ายทางอินเทอร์เน็ตและเพราะด้วยส่วนผสมหลัก ทุกคนสามารถสร้างซุปมิโซของตัวเองได้ หากชอบ โปรดแบ่งปัน

บทกวีของมิโซชิโร

มีบทกวีญี่ปุ่นที่เขียนโดยไดซาบุโร นากายามา ซึ่งอธิบายถึงประโยชน์ของมิโซได้เป็นอย่างดี เราจะจบบทความด้วยบทกวีด้านล่างนี้ โดยเริ่มจากเวอร์ชันแปล แล้วตามด้วยตัวอักษรภาษาญี่ปุ่น:

ในฤดูหนาวอากาศหนาว ดังนั้นคุณจึงมีซุปมิโซที่ดี
ซุปมิโซที่หวาน
นี่คือรสชาติของแม่ของฉัน
ซุปดูแลทุกคน
หลังจากที่แม่ของฉันโตเป็นผู้ใหญ่
นั่นคือเหตุผลที่ฉันดูเป็นแบบนี้ทุกครั้งที่ดื่มซุปมิโซร้อน
คือฉันนึกถึงแม่
อย่าลืมฉันนะแม่

คุณก็เกิดที่โทโฮคุ
ฉันรู้ว่าคุณรู้สึกยังไง แต่ขอไม่…
ผู้หญิงที่รักซุปมิโซร้อนจัด
พ็อตเทจคืออะไรกันแน่?!
นอนบนฟุตงในชุดชั้นใน
ฉันไม่ได้บอกว่าเป็นข้าว

ข้าวในทุ่ง? ถ้าคุณจะสร้างอะไรสักอย่าง จังหวัดอิวาเตะเป็นที่ที่ดีสำหรับเริ่มต้น
ผมบลอนด์? ฉันคิดว่าผมบลอนด์ดี
ยังไงก็ตาม ผู้คนลืมอะไรบางอย่างในสมัยนี้
ชาวญี่ปุ่นจะเหมือนกันไหม?
ชาวญี่ปุ่นบางคนลืมบ้านเกิดและซุปมิโซ

ฉันสงสัยว่าโลกกำลังโกรธหรือแค่เศร้า
ทุกอย่างหายไปไหน ความกตัญญูรู้คุณ เหมือนมนุษยชาติ แค่บอลลูนกระดาษ
ผ่านไป 16 ปีแล้วตั้งแต่ฉันออกจากบ้าน
ฉันฝันถึงซุปมิโซและทุกครั้งที่นึกถึงมัน
หัวใจในวัยเด็กของฉันเริ่มเจ็บ

ฉันอดร้องไห้ไม่ได้ในคืนนี้ในขณะที่คิดถึงมัน
ฉันไม่รู้ว่าจะหิมะตกหรือไม่
แต่ฉันอยากจริงๆ ที่จะได้กินซุปมิโซของแม่อีกครั้ง…!

เวอร์ชันบทกวีภาษาญี่ปุ่น

味噌汁の詩
千 昌夫　歌
中山 大三郎　作詞/作曲
（セリフ）しばれるねぇ 冬は寒いから味噌汁がうまいんだよね
うまい味噌汁 あったかい味噌汁
これがおふくろの味なんだねえ
あの人 この人 大臣だってみんないるのさ
おふくろが いつか大人になった時
なぜかえらそな顔するが あつい味噌汁 飲む度に
思い出すのさ おふくろを
わすれちゃならねえ 男意気
（セリフ）へぇーそうか おまえさんも東北の生まれか
気持ちはわかるが あせらねえ方がいいな
やめろ！あんなあまったるいもの好きな女なんか
何がポタージュだい 味噌汁の好きな女じゃなくちゃ!!
寝るのはふとん 下着はふんどし ごはんのことを
ライスだなんて言うんじゃないよ。
田園調布？ 家を建てるんなら岩手県 それも陸前高田がいいね
金髪？ き・・・金髪だけはいいんじゃないべかねえ
それにしても近頃の人は 何か忘れてるね
これでも日本人なんだべかねぇ
日本人なら忘れちゃこまる 生まれ故郷と味噌汁を
何だかんだと世の中は 腹が立つやら 泣けるやら
どこへいたか親孝行 まるで人情 紙風船 忘れちゃならねぇ 男意気
（セリフ）ふるさと出てから16年 いつもおふくろさんの
ふところ夢見ておりました 思い出すたびに
子の胸がキューッと痛くなるんです
思わず涙が出てくるんだなあ それにしても今夜はしばれるねぇ
このぶんだと雪になるんでねえべか
おふくろさんの味噌汁が食いたいなあ・・・かあちゃーん!!