15 ประเภทเส้นก๋วยเตี๋ยวญี่ปุ่นที่ควรรู้จัก

ในญี่ปุ่น เส้นไม่ใช่แค่เครื่องเคียง — มันคืออาหารประจำวันที่มีสูตร ภูมิภาค และบุคลิกของตัวเอง เส้นสาลี เส้นบัควีท เส้นบุก เส้นสาหร่าย ไปจนถึงพาสต้าสไตล์ญี่ปุ่น ล้วนมีชื่อ รูปร่าง และวิธีกินที่ต่างกัน

ร้านหลายแห่งยังทำเส้นเอง รสและเนื้อสัมผัสจึงเปลี่ยนตามทำเลและเชฟ ด้านล่างนี้คือแผนที่ 15 ชนิดที่คนไทยมักเจอในเมนูญี่ปุ่น พร้อมลิงก์ไปบทความเจาะลึกของแต่ละเส้นเมื่อมี

สารบัญ 16

ราเมน (Ramen) — เส้นในน้ำซุป

ราเมน คือจานเส้นสาลีในน้ำซุป พร้อมท็อปปิ้งและรสฐานที่หลากหลาย หลายร้านทำเส้นเอง ความหนา ลอน และความเหนียวขึ้นกับสูตร เส้นราเมนมักผสมคันซุย (kansui) น้ำด่างที่ช่วยให้เส้นเหลืองนวล เหนียว และทนน้ำซุปได้นานขึ้น ต่างจากเส้นอุด้งที่ไม่มีคันซุย

ราเมนมีหลายร้อยสไตล์ บางเชฟใช้เวลาหลายปีกับสูตรเดียว น้ำซุปบางสูตรเคี่ยวนานถึงสิบสองชั่วโมง ทั่วญี่ปุ่นมีร้านราเมนนับพันแห่ง

นอกจากฐานคลาสสิกอย่าง shoyu, shio และ miso ยังมี tsukemen, tantanmen, ราเมนซุปดำ หรือเมนูพิเศษตามฤดูกาล จินตนาการของเชฟคือขอบเขต

โซบะ (Soba) — เส้นบัควีท

โซบะ เป็นเส้นญี่ปุ่นดั้งเดิมจากแป้งบัควีท (บางสูตรผสมแป้งสาลี) เสิร์ฟได้ทั้งร้อนและเย็น หาได้ทั่วประเทศ เป็นทางเลือกที่เบาเมื่อเทียบกับมื้อข้าวหนัก

มีทั้งโซบะอุตสาหกรรมที่เหนียวขึ้น และแบบโฮมเมดจากบัควีทสูงที่เปราะและหอมเฉพาะตัว เส้นมักจุ่มหรือคลุกกับซอสของจาน

จุดเด่นคือกลิ่นบัควีท เนื้อสัมผัสกรุบนุ่ม และวิธีที่เส้นกับซอสมาเจอกันบนลิ้น เมนูยอดฮิตเช่น kakesoba, tempura soba, zarusoba (เย็นบนตะแกรง) และ sansai soba

อุด้ง (Udon) — เส้นหนา

อุด้ง เป็นเส้นสาลีหนา สีขาว มักเสิร์ฟกับน้ำซุปจาก dashi, mirin และ shoyu ร้านโซบะหลายแห่งเสิร์ฟเมนูคู่ขนานกับอุด้ง

จึงมี zaru udon, kake udon, kamaage udon, chikara udon, kare udon, kitsune udon คล้ายชุดเมนูโซบะ รสอุด้งมักเบา ขึ้นกับซอสและเครื่องเคียง

โซบะมักสีน้ำตาล เรียบ บาง อุด้งขาว กลม หนา รสและความหนึบยังเปลี่ยนตามภูมิภาค เช่น ซานุกิอุด้งของคางาวะที่เคี้ยวหนึบชัด

ฮารุซาเมะ (Harusame) — เส้นใส

Harusame หรือเส้นแก้ว เป็นเส้นใสจากแป้งกับน้ำ ขายแห้ง มักใส่ซุป ผัด หรือสลัด ชื่อญี่ปุ่นแปลว่า “ฝนฤดูใบไม้ผลิ” (春雨)

ในญี่ปุ่นมักทำจากแป้งมันฝรั่ง บางประเทศใช้แป้งถั่วเขียว มันเทศ มันสำปะหลัง หรืออื่นๆ ทางเลือกใกล้เคียงอีกแบบคือชิราตาคิ

นิยมในสลัดและหม้อร้อน รวมถึงการดัดแปลงเมนูจีนและเกาหลีให้เป็นสไตล์ญี่ปุ่น

ชิราตาคิ (Shirataki) — เส้นบุกแคลอรี่ต่ำ

Shirataki ที่ทำจาก konjac (konnyaku) เป็นที่รู้จักนอกญี่ปุ่นในฐานะตัวเลือกแคลอรี่ต่ำ เส้นบางใส มีใยอาหารสูง คาร์โบไโดรตและแคลอรี่ต่ำมาก แต่ไม่ใช่ “ศูนย์แคลอรี่” แบบสัมบูรณ์ — ขึ้นกับส่วนผสมและปริมาณ

นิยมใน sukiyaki, nikujaga และจานตุ๋น เส้นยังบิด อบแห้ง หรือคั่วเพื่อลดกลิ่นและเพิ่มเนื้อสัมผัส ก่อนใช้แนะนำให้ล้างโดยเฉพาะแบบบรรจุของเหลว

โซเมน (Somen) — เส้นบางเย็น

Somen [素麺] เป็นเส้นสาลีขาวบางมาก นิยมเสิร์ฟเย็นในฤดูร้อน ถ้าเสิร์ฟร้อนในฤดูหนาวจะเรียก nyumen

หลังต้มมักทำให้เย็นทันที แล้วจิ้ม tsuyu จาก katsuobushi กับต้นหอม ขิง หรือ myoga เส้นบางแต่กลมกล่อมเมื่อจุ่มซอสถูกสูตร

บางร้านมี nagashi-somen — เส้นไหลตามรางไม้ไผ่ ต้องคีบให้ทันแล้วจุ่มซอส เหมือนเกมฤดูร้อนบนโต๊ะอาหาร

ยากิโซบะ (Yakisoba) — เส้นผัด

คำว่า Yakisoba แปลตรงตัวว่า “เส้นผัด” เป็นอาหารเทศกาลและริมทางยอดนิยม ทั้งในญี่ปุ่นและหลายประเทศ รวมถึงไทย

แม้ชื่อมี “โซบะ” แต่เส้นที่ใช้มักเป็น chuukamen (เส้นสไตล์จีนจากแป้งสาลี ใกล้เคียงราเมน) ไม่ใช่เส้นบัควีท ผัดกับผัก เนื้อ และซอสเฉพาะ

ยังมี yakiudon ที่ใช้เส้นอุด้ง และ yakisoba pan — ยากิโซบะในขนมปังที่คอนบินิ

โทโคโรเต็น (Tokoroten) — เส้นจากสาหร่าย

Tokoroten ทำจากสาหร่ายกลุ่ม agarophytes ชาวญี่ปุ่นกินมานานกว่าร้อยปี เชื่อว่าเข้าสู่ญี่ปุ่นจากจีนสมัยนาระ และแพร่หลายในยุคเอโดะ

เดิมต้ม tengusa แล้วกินทันที ภายหลังการแช่แข็งนำไปสู่ kanten (วุ้น/agar) ที่เก็บได้นานขึ้น และยังคงทำโทโคโรเต็นได้

กินได้ทั้งร้อนและเย็น มักคู่กับน้ำส้มสายชูและ ซอสถั่วเหลือง บางครั้งมี nori พริกไทย หรืองา ในคันไซนิยมเป็นของหวานกับ kuromitsu

ฮิยามุกิ (Hiyamugi) — ข้าวสาลีเย็น

Hiyamugi [冷麦] แปลว่าข้าวสาลีเย็น เป็นเส้นสาลีแห้งบาง หนากว่าโซเมน คล้าย vermicelli ถือว่าบางเป็นอันดับสองรองจากโซเมน

เส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 1.3–1.7 มม. หนากว่านั้นมักจัดเป็นอุด้ง บางกว่าเป็นโซเมน โดยทั่วไปสีขาว บางสูตรผสมเส้นชมพูหรือเขียว

นิยมกินเย็นในฤดูร้อน เสิร์ฟบนน้ำแข็งหรือในน้ำเย็น กับซอส tsukejiru จาก dashi ซอสถั่วเหลือง และ mirin

ชัมปง (Chanpon) — เส้นต้มในซุป

Chanpon เป็นจานเส้นท้องถิ่นของนางาซากิ มีเวอร์ชันในญี่ปุ่น เกาหลี และจีน ได้แรงบันดาลใจจากอาหารจีน ผัดหมู ทะเล และผักกับไขมันหมูในซุปกระดูก

เส้นทำพิเศษสำหรับชัมปง ต่างจากราเมนทั่วไปที่ใช้หม้อเดียว เพราะต้มเส้นพร้อมซุป เครื่องและรสเปลี่ยนตามฤดูกาลและภูมิภาค

Ankake no Chanpon แบบซอสถั่วเหลืองข้นพบในทตโตะริ ชิมาเนะ และอามากาซากิ (เฮียวโกะ)

บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป — Cup Noodles

บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปและ Cup Noodles ที่มีชื่อ ถูกคิดค้นในญี่ปุ่นปี 1958 โดยโมโมฟุกุ อันโด ผู้ก่อตั้ง Nissin ปัจจุบันมีรสและรูปแบบนับพันในญี่ปุ่นและทั่วโลก

สะดวก ราคาเข้าถึงได้ และเตรียมเร็ว แต่รสไม่เท่ากับราเมนร้านสด โซเดียมและไขมันสูงหากกินบ่อย หลายประเทศมีแบรนด์ท้องถิ่นของตัวเอง

เส้นญี่ปุ่นอื่นๆ ที่ควรรู้จัก

Sanuki udon — ฮิตในคางาวะ เส้นสี่เหลี่ยม ขอบแบน เคี้ยวหนึบ ร้านที่เขียน [さぬき] มักเป็นสไตล์นี้

Wanko soba — สไตล์อิวาเตะ (โดยเฉพาะโมริโอกะและฮานามากิ) โซบะชามเล็ก เติมซ้ำเร็วๆ จนกว่าจะอิ่ม

Sara udon — “เส้นบนจาน” ของนางาซากิ แม้ชื่ออุด้ง แต่หลายสูตรใช้เส้นบาง เสิร์ฟกับกะหล่ำผัด, moyashi, ผัก และหมู

Okinawa soba — เส้นโอกินาวะ ไม่ใช่บัควีทแบบโซบะแผ่นดินใหญ่ ใกล้เคียงอุด้ง ซุปใกล้ราเมน บางท้องที่เส้นแบนเล็กน้อย

Toshikoshi soba — โซบะส่งท้ายปีเก่า สื่อถึงการตัดความยากของปีที่ผ่านมา เพราะเส้นบัควีทหักง่ายเมื่อกัด

Tsukemen — ราเมนแบบจุ่ม เส้นแยกจากน้ำซุปเข้มข้น บางร้านใช้โซบะหรืออุด้งในสไตล์คล้ายกัน

วาฟุพาสต้า — พาสต้าอิตาลีในญี่ปุ่น

ในญี่ปุ่นมีทั้งพาสต้าอิตาลีคลาสสิกและสูตรท้องถิ่น อย่าง carbonara ที่ปรับรสให้เข้าปากคนญี่ปุ่น เครือเช่น Saizeriya เสิร์ฟพาสต้าและพิซซ่าในราคาย่อมเยา

การผสมผสานเรียก wafu pasta — พาสต้าสไตล์ญี่ปุ่น ต้นกำเนิดมักโยงไปร้านเล็กในโตเกียวชื่อ Kabenoana (穴の壁 / “รูในกำแพง”) ราวปี 1953 ช่วงที่ร้านพาสต้าในเมืองยังน้อย

ในญี่ปุ่น พาสต้าอิตาลีมักเรียก pasta ส่วนเส้นญี่ปุ่นรวมๆ เรียก men [麺]

คำศัพท์เส้น/พาสต้าภาษาญี่ปุ่น

ภาษาไทย	ญี่ปุ่น	โรมะจิ
เส้นหนา	太麺	futomen
พาสต้าไข่	エッグパスタ	eggu pasuta
คาเปลลินี (เส้นบางมาก)	カペッリダンジェロ	kaperri d’anjero
เส้นแบน (เฟตตูชินี)	平麺	hiramen
คาเปลลินี	カッペリーニ	kapperīni
เวอร์มิเชลลี	バーミセリ	bāmiseri
คาร์โบนารา	カルボナーラ	karubonāra
เฟเดลินี	フェデリーニ	federīni

ซื้อเส้นญี่ปุ่นได้ที่ไหน?

ในญี่ปุ่น หาได้ตามซูเปอร์มาร์เก็ต คอนบินิ และร้านเส้นเฉพาะทาง สำหรับคนในไทย เส้นแห้งและซอสยอดฮิตอย่างราเมน อุด้ง ยากิโซบะ และโซบะบางยี่ห้อมีในห้างใหญ่ โซนอาหารเอเชีย ร้านซุปเปอร์ญี่ปุ่น และตลาดออนไลน์

เส้นอุตสาหกรรมในไทยอาจต่างจากของสดในร้านญี่ปุ่น ทั้งเนื้อสัมผัสและน้ำซุป ถ้าอยากใกล้ต้นฉบับ ลองร้านอาหารญี่ปุ่นที่ทำเส้นเอง หรือยี่ห้อนำเข้าที่ระบุชนิดเส้นชัดเจน

จุดเริ่มต้นง่ายๆ: แผนกอาหารญี่ปุ่นในห้าง, ร้านวัตถุดิบนำเข้า, และแพลตฟอร์มส่งของชำ — เทียบฉลาก kansui, บัควีท (%) และวิธีต้มก่อนซื้อ

เส้นจีนที่มักเจอคู่กับเมนูญี่ปุ่น

อาหารเส้นญี่ปุ่นกับจีนเชื่อมโยงกันมานาน ด้านล่างคือชื่อที่พบบ่อยเมื่ออ่านเมนูหรือบทความ — ไม่ใช่รายการครบทุกภูมิภาคจีน

• Lamian / 拉面
• Lo mein
• Chow mein
• Dan dan noodles
• Zhajiangmian
• Wonton noodles
• Rice vermicelli
• Shahe fen
• Biangbiang
• Liangpi