Shichimi Togarashi: le sette spezie giapponesi

Lo shichimi togarashi (七味唐辛子) è la miscela di spezie più conosciuta della cucina giapponese. Il nome significa «peperoncino dai sette sapori», ed è esattamente questo: sette ingredienti macinati insieme in un condimento che va dal delicato al deciso, con note agrumate, di sesamo e di alga dietro il piccante. In Giappone, il piccolo contenitore di polvere rossa sta su quasi tutti i tavoli dei ristoranti, accanto a sale, pepe e salsa di soia.

Questa guida spiega cosa contiene la miscela, da dove viene, quali produttori sono famosi e come usarla, prepararla e conservarla a casa. Lungo il percorso impari anche i termini chiave in kanji, rōmaji e italiano. Per una visione più ampia, consulta la guida alle spezie e ai condimenti giapponesi, e per i negozi di tutti i giorni, l'articolo sui konbini in Giappone.

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Che cos'è lo shichimi togarashi?

Il nome si scompone in tre parti: 七 (shichi) significa sette, 味 (mi) sapore, e 唐辛子 (tōgarashi) è la parola giapponese per il peperoncino, ovvero il Capsicum annuum. Insieme, 七味唐辛子 indica il «peperoncino dai sette sapori», abbreviato comunemente in 七味 (shichimi) nel linguaggio di tutti i giorni.

Fuori dal Giappone si trova anche la grafia Nanami Tōgarashi. Il motivo è semplice: il carattere 七 può essere letto nana oltre che shichi, e «nanami» risultava più facile da pronunciare per gli importatori stranieri, così il nome è finito sulle etichette. Nella zona di Tokyo e dell'antico Edo la miscela si chiamava anche 七色唐辛子 (nanairo tōgarashi), «peperoncino dai sette colori». Il prodotto è lo stesso; cambiano solo la lettura e il nome regionale.

Va poi distinto lo shichimi dallo 一味唐辛子 (ichimi tōgarashi), che è semplicemente peperoncino rosso macinato, senza altro. L'ichimi è piccante puro; lo shichimi è una miscela equilibrata in cui il peperoncino dà la forza e gli altri ingredienti aggiungono aroma, freschezza e un po' di dolcezza.

Le sette spezie

Una miscela tipica parte dal peperoncino rosso macinato grossolanamente come ingrediente principale e aggiunge le sei spezie seguenti. La ricetta esatta varia da produttore a produttore e da regione a regione, per questo due marche di shichimi possono avere sapori molto diversi.

• 唐辛子 (tōgarashi) peperoncino rosso macinato grosso, l'ingrediente principale
• 山椒 (sanshō) pepe giapponese, agrumato e leggermente formicolante
• 陳皮 (chinpi) scorza di mandarino essiccata, spesso tostata
• 胡麻 (goma) sesamo nero o bianco, tostato
• 麻の実 (asanomi) semi di canapa, dal sapore di nocciola
• 生姜 (shōga) zenzero macinato
• 海苔 / 青のり (nori / aonori) alghe essiccate, i puntini verdi della miscela

Secondo la ricetta possono comparire anche けしの実 (keshi no mi, semi di papavero), scorza di yuzu, semi di colza o shiso. I produttori tradizionali includono sempre peperoncino, sanshō, canapa e sesamo; ciò che varia di più sono papavero, aonori e zenzero. I semi di canapa e di papavero vengono riscaldati prima di essere macinati, così non germogliano. Lo yuzu shichimi aggiunge semplicemente scorza di yuzu essiccata alla miscela base.

Storia: dalla medicina erboristica alla tavola

La miscela nasce all'inizio del periodo Edo, nel XVII secolo, e le sue radici sono nella medicina erboristica giapponese. I produttori univano spezie e piante medicinali in quello che veniva descritto come un «rimedio commestibile», da assumere insieme al pasto. Il peperoncino era arrivato in Giappone nel XVI secolo attraverso il commercio portoghese, e presto gli erboristi di Edo iniziarono a mescolarlo per creare un condimento quotidiano.

La casa più antica data la fondazione al 1625, quando Tokuemon, erborista a Edo, apre una bottega a Ryōgoku-Yagenbori, un quartiere pieno di medici e speziali. Lì sviluppa la miscela che diventa nota come shichimi di Yagenbori, e la bottega si trasferisce poi ad Asakusa, davanti al tempio Sensō-ji. Ancora oggi i venditori mescolano la spezia davanti ai clienti, regolando piccantezza e quantità di sanshō secondo i gusti.

A Kyoto la storia di Shichimiya Honpo (七味家本舗) inizia sulla strada per il tempio Kiyomizu-dera. Era una casa da tè che vendeva medicine e sandali di paglia; intorno al 1655 cominciò a distribuire gratuitamente brodo caldo al peperoncino in inverno, e nel 1816 prese il nome di Shichimiya. A Nagano, Kan’emon del villaggio di Kinasa iniziò a vendere shichimi davanti al tempio Zenkō-ji nel 1736, e la bottega divenne la casa Yawataya Isogorō (八幡屋礒五郎). Queste tre case sono i tre grandi produttori di shichimi del Giappone.

Tre grandi produttori e stili regionali

Ogni casa rappresenta uno stile. Yagenbori, a Tokyo, prepara una miscela decisa e piccante, nello spirito del gusto dell'epoca Edo. Shichimiya, a Kyoto, punta su sanshō e aonori per una miscela più delicata e aromatica, adatta ai piatti fini della cucina di Kyoto. Yawataya Isogorō, a Nagano, dà più peso a zenzero e canapa, colture tradizionali della zona. In linea di massima, l'est preferisce il piccante e l'ovest l'aroma.

Oggi lo shichimi si vende in ogni konbini, supermercato e ristorante, e le tre grandi marche sono souvenir popolari. Esistono anche innumerevoli piccoli produttori e miscele regionali. Negli izakaya il contenitore è quasi sempre sul tavolo, proprio accanto alla salsa di soia.

Come usare lo shichimi

Lo shichimi è una spezia di finitura. Va aggiunto subito prima di mangiare, mai durante la cottura, così gli aromi volatili di sanshō, agrumi e alga restano intatti. Gli abbinamenti classici:

• Udon e soba, spesso come spezia da tavolo per la zuppa di noodles
• Ramen al miso e altri stili di ramen
• Gyūdon, la ciotola di manzo e riso
• Yudōfu e mizutaki, le pentole di tofu e di carne
• Tonjiru, la zuppa di miso con maiale
• Yakitori e altri spiedini alla griglia
• Senbei, agemochi e altri prodotti a base di riso

Inizia con una quantità piccola. Troppo peperoncino copre gli aromi delicati che rendono interessante la miscela. Una spolverata sottile sulla superficie basta di solito, e puoi sempre aggiungerne a tavola.

Preparare e conservare il proprio shichimi

Per preparare una miscela propria, macina ogni ingrediente in modo grossolano e combinali in piccole quantità. Una proporzione semplice per iniziare: due parti di peperoncino, una di sanshō, una di sesamo e una di scorza di mandarino, più un po' di canapa, zenzero e aonori. Per una versione più delicata riduci il peperoncino e aumenta il sesamo; per una più agrumata aggiungi scorza di yuzu essiccata.

Conserva la spezia in un luogo asciutto, ermetico e al riparo dalla luce, preferibilmente in un vasetto di vetro. Macina solo la quantità che userai in poche settimane, perché le spezie macinate perdono aroma molto più in fretta di quelle intere. Il frigorifero va bene purché non entri condensa nel vasetto. Per approfondire la dispensa giapponese, leggi la guida agli ingredienti essenziali della cucina giapponese.

Che arrivi come souvenir da Asakusa, come contenitore da tavolo in un ramen o come miscela fatta in casa, lo shichimi è un piccolo pezzo della cultura gastronomica giapponese di ogni giorno. Una volta conosciute le sette spezie, le riconosci nella miscela e puoi regolare piccantezza e aroma secondo il tuo gusto.