Shichimi Togarashi: Las siete especias japonesas

El shichimi togarashi (七味唐辛子) es la mezcla de especias más conocida de la cocina japonesa. Su nombre significa «chile de siete sabores», y eso es exactamente: siete ingredientes molidos juntos en un condimento que va de suavemente picante a bastante fuerte, con notas cítricas, de sésamo y de alga por detrás del picor. En Japón, el pequeño bote de polvo rojo está en casi todas las mesas de los restaurantes, junto a la sal, la pimienta y la salsa de soja.

Esta guía explica qué lleva la mezcla, de dónde viene, qué fabricantes son famosos y cómo usarla, prepararla y conservarla en casa. De paso aprenderás los términos clave en kanji, romaji y español. Para una visión más amplia, consulta la guía de especias y condimentos japoneses, y para las tiendas donde se compra a diario, el artículo sobre los konbini en Japón.

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¿Qué es el shichimi togarashi?

El nombre se descompone en tres partes: 七 (shichi) significa siete, 味 (mi) sabor, y 唐辛子 (tōgarashi) es la palabra japonesa para el chile, en concreto Capsicum annuum. Juntos, 七味唐辛子 es el «chile de siete sabores», que en el habla cotidiana se abrevia como 七味 (shichimi).

Fuera de Japón también se encuentra escrito como Nanami Tōgarashi. La razón es sencilla: el carácter 七 puede leerse nana además de shichi, y «nanami» resultaba más fácil de pronunciar para los importadores extranjeros, así que acabó en las etiquetas. En la zona de Tokio y del antiguo Edo la mezcla también se llamaba 七色唐辛子 (nanairo tōgarashi), «chile de siete colores». El producto es el mismo; solo cambian la lectura y el nombre regional.

Conviene separar el shichimi del 一味唐辛子 (ichimi tōgarashi), que es simplemente chile rojo molido, sin nada más. El ichimi es picante puro; el shichimi es una mezcla equilibrada en la que el chile aporta el ardor y el resto de ingredientes añaden aroma, frescura y un poco de dulzor.

Las siete especias

Una mezcla típica parte de chile rojo molido de forma gruesa como ingrediente principal y añade las seis especias siguientes. La receta exacta cambia según el fabricante y la región, y por eso dos marcas de shichimi pueden saborearse muy distintas.

• 唐辛子 (tōgarashi) chile rojo molido grueso, el ingrediente principal
• 山椒 (sanshō) pimienta japonesa, cítrica y con un ligero cosquilleo
• 陳皮 (chinpi) piel de mandarina seca, a menudo tostada
• 胡麻 (goma) sésamo negro o blanco, tostado
• 麻の実 (asanomi) semillas de cáñamo, con sabor a fruto seco
• 生姜 (shōga) jengibre molido
• 海苔 / 青のり (nori / aonori) alga seca, las motas verdes de la mezcla

Según la receta pueden aparecer también けしの実 (keshi no mi, semillas de amapola), piel de yuzu, semillas de colza o shiso. Los fabricantes tradicionales incluyen siempre chile, sanshō, cáñamo y sésamo; lo que más varía es la amapola, el aonori y el jengibre. Las semillas de cáñamo y de amapola se tratan con calor antes de molerse para que no germinen. El yuzu shichimi añade piel de yuzu seca a la mezcla base.

Historia: de la medicina herbal a la mesa

La mezcla nació a principios del periodo Edo, en el siglo XVII, y sus raíces están en la medicina herbal japonesa. Los artesanos combinaban especias y plantas medicinales en lo que se describía como «medicina comestible», algo que se podía tomar con la comida. El chile había llegado a Japón en el siglo XVI a través del comercio portugués, y pronto los herbolarios de Edo empezaron a mezclarlo para crear un condimento diario.

La casa más antigua data su fundación en 1625, cuando Nakajima Tokuemon abrió una tienda en Ryōgoku-Yagenbori, un barrio lleno de médicos y herbolarios. Allí desarrolló la mezcla que se conoció como shichimi de Yagenbori, y la tienda se trasladó después a Asakusa, frente al templo Sensō-ji. Todavía hoy los vendedores mezclan la especia delante de los clientes, ajustando el picante y la cantidad de sanshō al gusto.

En Kioto, la historia de Shichimiya Honpo (七味家本舗) comenzó en el camino hacia el templo Kiyomizu-dera. Era una casa de té que vendía medicinas y sandalias de paja; hacia 1655 empezó a repartir caldo caliente de chile en invierno, y en 1816 adoptó el nombre de Shichimiya. En Nagano, Kan’emon, del pueblo de Kinasa, empezó a vender shichimi frente al templo Zenkō-ji en 1736, y esa tienda se convirtió en Yawataya Isogorō (八幡屋礒五郎). Estas tres casas son conocidas como los tres grandes fabricantes de shichimi de Japón.

Tres fabricantes famosos y estilos regionales

Cada casa representa un estilo. Yagenbori, en Tokio, prepara una mezcla intensa y fuerte, en el espíritu del gusto de la época de Edo. Shichimiya, en Kioto, se apoya en el sanshō y el aonori para lograr una mezcla más suave y aromática, y el chile local de Fushimi («Fushimi ama») pica menos. Yawataya Isogorō, en Nagano, da más peso al jengibre y al cáñamo, cultivos tradicionales de la zona. Como regla general, en el este se prefiere el picante y en el oeste el aroma.

Hoy el shichimi se vende en cualquier konbini, supermercado y restaurante, y las tres grandes marcas son souvenirs populares. También existen innumerables pequeños productores y mezclas regionales. En los izakaya el bote está casi siempre en la mesa, justo al lado de la salsa de soja.

Cómo usar el shichimi

El shichimi es una especia de acabado. Se añade justo antes de comer, no durante la cocción, para que los aromas volátiles del sanshō, los cítricos y el alga se conserven. Las combinaciones clásicas incluyen:

• Udon y soba, a menudo como especia de mesa para la sopa de fideos
• Ramen de miso y otros estilos de ramen
• Gyūdon, el cuenco de ternera y arroz
• Yudōfu y mizutaki, las ollas de tofu y de carne
• Tonjiru, la sopa de miso con cerdo
• Yakitori y otros pinchos a la parrilla
• Senbei, agemochi y otros productos de arroz

Empieza con poca cantidad. Demasiado chile tapa los aromas delicados que hacen interesante la mezcla. Una capa fina sobre la superficie suele ser suficiente, y siempre puedes añadir más en la mesa.

Mezclar y conservar en casa

Para preparar tu propia mezcla, muele cada ingrediente de forma gruesa y combínalos en pequeñas cantidades. Una proporción sencilla para empezar es dos partes de chile por una de sanshō, una de sésamo y una de piel de mandarina, más un poco de cáñamo, jengibre y aonori. Si la quieres más suave, reduce el chile y añade sésamo; si la prefieres más cítrica, incorpora piel de yuzu seca.

Guarda la especia en un lugar seco, hermético y sin luz, preferiblemente en un frasco de cristal pequeño. Muele solo la cantidad que vayas a usar en unas semanas, porque las especias molidas pierden aroma mucho más rápido que las enteras. La nevera funciona bien siempre que no entre condensación en el recipiente. Si quieres profundizar en la despensa japonesa, consulta la guía de ingredientes esenciales de la cocina japonesa.

Ya llegue como souvenir de Asakusa, como bote de mesa en una ramen shop o como mezcla propia de la cocina, el shichimi es un trozo pequeño de la cultura gastronómica japonesa de cada día. Cuando conoces las siete especias, empiezas a distinguirlas en la mezcla y puedes ajustar el picante y el aroma a tu gusto.