Shichimi Togarashi: Die sieben japanischen Gewürze

Shichimi Togarashi (七味唐辛子) ist die bekannteste Gewürzmischung der japanischen Küche. Der Name bedeutet wörtlich «Sieben-Gewürz-Chilipfeffer», und genau darum geht es: sieben Zutaten, die zusammen eine milde bis kräftige Schärfe mit citrusfrischen und nussigen Noten ergeben. In Japan steht die Dose mit dem roten Pulver in fast jedem Restaurant auf dem Tisch, neben Salz, Pfeffer und Sojasauce.

Dieser Artikel erklärt, was in der Mischung steckt, woher sie kommt, welche Hersteller berühmt sind und wie Sie das Gewürz zu Hause verwenden, selbst mischen und lagern. Wer Japanisch lernt, bekommt nebenbei die wichtigsten Begriffe in Kanji und Umschrift. Zur Ergänzung passen die Übersicht der wichtigsten japanischen Gewürze und der Blick in den Konbini, wo Shichimi auch in kleinen Tüten zu finden ist.

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Was ist Shichimi Togarashi?

Der Name setzt sich aus drei Teilen zusammen: 七 (shichi) bedeutet sieben, 味 (mi) Geschmack oder Aroma, und 唐辛子 (tōgarashi) bezeichnet Chilipfeffer, genauer Capsicum annuum. Die Mischung selbst heißt 七味唐辛子, also Sieben-Gewürz-Chilipfeffer, und wird im Alltag meist kurz 七味 (shichimi) genannt.

Außerhalb Japans ist auch die Bezeichnung Nanami Tōgarashi verbreitet. Sie kommt daher, dass 七 auch als nana gelesen werden kann; im Handel im Ausland bürgerte sich «nanami» als leichter aussprechbare Markenbezeichnung ein. Im Raum Edo und Tokyo hieß die Mischung außerdem 七色唐辛子 (nanairo tōgarashi), «Chili in sieben Farben». Gemeint ist immer dasselbe Gewürz, nur die Lesung und der regionale Name unterscheiden sich.

Wichtig ist die Abgrenzung zu 一味唐辛子 (ichimi tōgarashi): Das ist einfach gemahlener Chilipfeffer ohne weitere Zutaten. Shichimi dagegen ist eine ausgewogene Mischung, bei der der Chili die Schärfe liefert und die übrigen Zutaten Aroma, Frische und eine gewisse Rundung beisteuern.

Die sieben Zutaten

Eine typische Mischung enthält grob gemahlenen roten Chili als Hauptzutat sowie die folgenden sechs Gewürze. Die genaue Rezeptur unterscheidet sich von Hersteller zu Hersteller, deshalb schmeckt Shichimi je nach Marke und Region etwas anders.

• 唐辛子 (tōgarashi) grob gemahlener roter Chili, die Hauptzutat
• 山椒 (sanshō) japanischer Pfeffer, zitrisch und leicht betäubend
• 陳皮 (chinpi) getrocknete Mandarinenschale, oft geröstet
• 胡麻 (goma) schwarzer oder weißer Sesam, geröstet
• 麻の実 (asanomi) Hanfsamen, nussig und leicht süßlich
• 生姜 (shōga) gemahlener Ingwer
• 海苔 / 青のり (nori / aonori) getrocknete Algen, für die grünen Sprenkel

Je nach Rezept kommen けしの実 (keshi no mi, Mohnsamen), Yuzuschale, Rapssamen oder Shiso hinzu. Bei den alteingesessenen Herstellern sind Chili, Sanshō, Hanfsamen und Sesam immer dabei; unterschieden wird vor allem bei Mohn, Aonori und Ingwer. Hanfsamen und Mohn werden vor dem Mahlen erhitzt, damit sie nicht keimen. Für Yuzu-Shichimi wird zusätzlich Yuzuschale untergemischt.

Geschichte: von der Heilkunde zur Tischwürze

Die Mischung entstand in der frühen Edo-Zeit, also im 17. Jahrhundert. Ihre Wurzeln liegen in der japanischen Kräuterkunde: Man kombinierte Gewürze und Heilpflanzen, die als «essbares Heilmittel» galten. Chili und Paprika waren im 16. Jahrhundert über den portugiesischen Handelsverkehr nach Japan gekommen; bald darauf begannen Kräuterhändler in Edo, daraus eine Würzmischung für den Alltag zu machen.

Als Gründungsjahr des ältesten Hauses gilt 1625. Damals eröffnete Nakajima Tokuemon in Ryōgoku-Yagenbori, einem Viertel mit vielen Ärzten und Kräuterhändlern, sein Geschäft und entwickelte dort die Mischung, die als Yagenbori-Shichimi bekannt wurde. Der Laden zog später nach Asakusa vor das Sensō-ji; bis heute mixen die Verkäufer das Gewürz dort vor den Augen der Kunden.

In Kyoto begann die Geschichte des Hauses Shichimiya Honpo (七味家本舗) an der Straße zum Kiyomizu-dera. Ursprünglich war es eine Teestube mit Arzneien und Strohsandalen; in der Zeit um 1655 gab man im Winter kostenlos heiße Chili-Brühe aus, 1816 erfolgte die Umbenennung in Shichimiya. In Nagano schließlich verkaufte Kan’emon aus dem Dorf Kinasa ab 1736 Shichimi vor dem Zenkō-ji; daraus entstand das Haus Yawataya Isogorō (八幡屋礒五郎). Diese drei gelten als die drei großen Shichimi-Hersteller Japans.

Drei große Hersteller und regionale Unterschiede

Die drei Traditionshäuser stehen für unterschiedliche Stile. Yagenbori in Tokyo mischt kräftig und scharf, wie es dem Geschmack der Edo-Zeit entsprach. Shichimiya in Kyoto setzt auf Sanshō und Aonori, die Mischung ist milder und aromatischer; der Fushimi-Chili («Fushimi ama») ist weniger scharf. Yawataya Isogorō in Nagano gibt Ingwer und Hanfsamen mehr Gewicht, die dort traditionell angebaut wurden. Grob gesagt mag man es im Osten schärfer und im Westen aromatischer.

Shichimi ist heute in jedem Konbini, Supermarkt und Restaurant erhältlich, und die drei großen Marken sind auch als Souvenir beliebt. Daneben gibt es unzählige kleine Hersteller und regionale Mischungen. In Izakaya steht die Dose fast immer auf dem Tisch, direkt neben der Sojasauce.

So wird Shichimi verwendet

Shichimi ist ein Finish-Gewürz: Es kommt erst kurz vor dem Essen auf das Gericht, nicht während des Kochens. So bleiben die flüchtigen Aromen von Sanshō, Citrus und Algen erhalten. Typische Gerichte sind:

• Udon und Soba, oft als Tischgewürz zur Nudelsuppe
• Miso-Ramen und andere Ramen-Varianten
• Gyūdon, der Rindfleisch-Reis-Bowl
• Yudōfu und Mizutaki, also Tofu- und Fleischtöpfe
• Tonjiru, die Miso-Suppe mit Schweinefleisch
• Yakitori und andere Grillspieße
• Senbei, Agemochi und andere Reisprodukte

In Restaurants steht Shichimi oft in einem kleinen Streuer neben der Sojasauce, und auch in Convenience Stores gehört es zur Grundausstattung. Für den Anfang gilt: sparsam dosieren. Zu viel Chili überdeckt die feinen Aromen, die die Mischung gerade interessant machen.

Selbst mischen und richtig lagern

Wer eine eigene Mischung ausprobieren möchte, mahlt die Zutaten getrennt grob und mischt sie in kleinen Mengen. Ein Grundrezept: zwei Teile Chili, je ein Teil Sanshō, Sesam und Mandarinenschale, dazu etwas Hanfsamen, Ingwer und Aonori. Wer es milder mag, nimmt weniger Chili und mehr Sesam; wer es zitroniger mag, ergänzt Yuzuschale.

Lagern Sie das Gewürz trocken, luftdicht und dunkel, am besten in einem kleinen Glas. Mahlen Sie jeweils nur so viel, wie Sie in einigen Wochen verbrauchen, denn gemahlene Gewürze verlieren ihr Aroma schneller als ganze. Im Kühlschrank hält sich Shichimi gut, solange kein Kondenswasser in das Gefäß gelangt.

Ob als Souvenir aus Asakusa, als Tischgewürz im Ramen-Laden oder als eigene Mischung aus der Küche: Shichimi ist ein kleines Stück japanischer Alltagskultur. Wer die sieben Zutaten erst einmal kennt, schmeckt sie auch in der Mischung heraus und kann gezielt nachwürzen.