Shichimi Togarashi: Tujuh Rempah Jepang

Shichimi togarashi (七味唐辛子) adalah campuran rempah paling dikenal dalam masakan Jepang. Namanya berarti «cabai tujuh rasa», dan memang itulah isinya: tujuh bahan yang digiling bersama menjadi bumbu yang pedasnya bisa ringan sampai cukup kuat, dengan aroma jeruk, wijen, dan rumput laut di baliknya. Di Jepang, tabung kecil berisi bubuk merah itu ada di hampir setiap meja restoran, di samping garam, merica, dan kecap.

Panduan ini menjelaskan isi campurannya, asal-usulnya, produsen yang terkenal, serta cara memakai, mencampur, dan menyimpannya di rumah. Sambil membaca, Anda juga belajar istilah pentingnya dalam kanji, romaji, dan bahasa Indonesia. Untuk gambaran lebih luas, lihat panduan rempah dan bumbu Jepang, dan untuk toko sehari-hari, artikel tentang konbini di Jepang.

Daftar isi 6

Apa itu shichimi togarashi?

Namanya terbagi menjadi tiga bagian: 七 (shichi) berarti tujuh, 味 (mi) berarti rasa, dan 唐辛子 (tōgarashi) adalah kata Jepang untuk cabai, tepatnya Capsicum annuum. Gabungannya, 七味唐辛子, berarti «cabai tujuh rasa» dan dalam percakapan sehari-hari sering disingkat 七味 (shichimi).

Di luar Jepang Anda juga menemukan ejaan Nanami Tōgarashi. Alasannya sederhana: karakter 七 bisa dibaca nana selain shichi, dan «nanami» lebih mudah diucapkan para importir asing sehingga nama itu muncul di label. Di wilayah Tokyo dan bekas Edo, campuran ini juga disebut 七色唐辛子 (nanairo tōgarashi), «cabai tujuh warna». Produknya sama; hanya cara baca dan nama daerahnya yang berbeda.

Bedakan shichimi dari 一味唐辛子 (ichimi tōgarashi), yaitu cabai merah giling biasa tanpa bahan lain. Ichimi itu pedas murni. Shichimi adalah campuran seimbang: cabai memberi kepedasan, sedangkan bahan lain menambah aroma, kesegaran, dan sedikit rasa manis.

Tujuh bahannya

Campuran khas dimulai dari cabai merah yang digiling kasar sebagai bahan utama, lalu ditambah enam rempah berikut. Resep tepatnya berbeda menurut produsen dan daerah, karena itu dua merek shichimi bisa terasa sangat berbeda.

• 唐辛子 (tōgarashi) cabai merah giling kasar, bahan utama
• 山椒 (sanshō) merica Jepang, beraroma jeruk dan sedikit menggigit
• 陳皮 (chinpi) kulit mandarin kering, sering dipanggang
• 胡麻 (goma) wijen hitam atau putih, disangrai
• 麻の実 (asanomi) biji rami, beraroma kacang dan sedikit manis
• 生姜 (shōga) jahe bubuk
• 海苔 / 青のり (nori / aonori) rumput laut kering, bintik hijau dalam campuran

Menurut resepnya, bisa juga ada けしの実 (keshi no mi, biji poppy), kulit yuzu, biji colza, atau shiso. Produsen tradisional selalu memakai cabai, sanshō, biji rami, dan wijen; yang paling bervariasi adalah biji poppy, aonori, dan jahe. Biji rami dan biji poppy dipanaskan sebelum digiling agar tidak tumbuh. Yuzu shichimi hanya menambahkan kulit yuzu kering ke campuran dasar.

Sejarah: dari pengobatan herbal ke meja makan

Campuran ini muncul pada awal periode Edo, abad ke-17, dan akarnya ada dalam pengobatan herbal Jepang. Pembuatnya mencampur rempah dan tanaman obat menjadi «obat yang bisa dimakan», sesuatu yang bisa diambil bersama makanan. Cabai tiba di Jepang pada abad ke-16 lewat perdagangan Portugis, dan tak lama kemudian pedagang herbal di Edo mulai mencampurnya menjadi bumbu sehari-hari.

Rumah tertua mencatat pendiriannya pada 1625, ketika Tokuemon, seorang penjual herbal di Edo, membuka toko di Ryōgoku-Yagenbori, kawasan yang penuh dokter dan apoteker. Di sana ia mengembangkan campuran yang dikenal sebagai shichimi Yagenbori, dan tokonya kemudian pindah ke Asakusa, di depan kuil Sensō-ji. Hingga kini penjualnya mencampur bumbu di depan pembeli, menyesuaikan pedas dan jumlah sanshō sesuai selera.

Di Kyoto, kisah Shichimiya Honpo (七味家本舗) dimulai di jalan menuju kuil Kiyomizu-dera. Awalnya kedai teh yang menjual obat dan sandal jerami; sekitar 1655 kedai itu mulai membagikan kuah cabai panas gratis pada musim dingin, dan pada 1816 berganti nama menjadi Shichimiya. Di Nagano, Kan’emon dari desa Kinasa mulai menjual shichimi di depan kuil Zenkō-ji pada 1736, dan tokonya menjadi Yawataya Isogorō (八幡屋礒五郎). Ketiga rumah ini dikenal sebagai tiga produsen shichimi besar di Jepang.

Tiga produsen terkenal dan gaya daerah

Setiap rumah mewakili gaya berbeda. Yagenbori di Tokyo membuat campuran tegas dan pedas, sesuai selera era Edo. Shichimiya di Kyoto mengandalkan sanshō dan aonori untuk campuran yang lebih lembut dan beraroma, cocok untuk masakan Kyoto yang ringan bumbunya. Yawataya Isogorō di Nagano memberi porsi lebih pada jahe dan biji rami, tanaman yang secara tradisional dibudidayakan di daerah itu. Secara kasar, wilayah timur lebih menyukai pedas dan wilayah barat lebih menyukai aroma.

Saat ini shichimi dijual di konbini, supermarket, dan restoran mana pun, dan ketiga merek besar itu populer sebagai oleh-oleh. Ada juga banyak produsen kecil dan campuran daerah. Di izakaya, tabungnya hampir selalu ada di meja, tepat di samping kecap.

Cara memakai shichimi

Shichimi adalah bumbu penyelesai. Taburkan tepat sebelum makan, jangan saat memasak, agar aroma mudah menguap dari sanshō, jeruk, dan rumput laut tetap terjaga. Paduan klasiknya antara lain:

• Udon dan soba, sering sebagai bumbu meja untuk kuah mi
• Ramen miso dan jenis ramen lain
• Gyūdon, mangkuk daging sapi dan nasi
• Yudōfu dan mizutaki, panci tahu dan daging
• Tonjiru, sup miso dengan daging babi
• Yakitori dan tusuk panggang lainnya
• Senbei, agemochi, dan produk berbahan dasar beras

Mulailah dari jumlah kecil. Terlalu banyak cabai menutupi aroma halus yang membuat campuran ini menarik. Taburan tipis di permukaan biasanya cukup, dan Anda selalu bisa menambah di meja.

Mencampur dan menyimpan sendiri

Untuk membuat campuran sendiri, giling setiap bahan secara kasar lalu gabungkan dalam jumlah kecil. Perbandingan awal yang mudah: dua bagian cabai, satu bagian sanshō, satu bagian wijen, dan satu bagian kulit mandarin, ditambah sedikit biji rami, jahe, dan aonori. Bila ingin lebih lembut, kurangi cabai dan tambah wijen; bila ingin lebih segar, tambahkan kulit yuzu kering.

Simpan bumbu di tempat kering, tertutup rapat, dan jauh dari cahaya, sebaiknya dalam wadah kaca kecil. Giling hanya sebanyak yang akan dipakai dalam beberapa minggu, karena rempah giling kehilangan aroma jauh lebih cepat daripada yang utuh. Kulkas cocok asalkan tidak ada embun yang masuk ke wadah. Untuk lebih jauh menjelajahi dapur Jepang, lihat panduan bahan penting dalam masakan Jepang.

Baik datang sebagai oleh-oleh dari Asakusa, tabung meja di kedai ramen, atau campuran buatan sendiri, shichimi adalah potongan kecil budaya kuliner Jepang sehari-hari. Setelah mengenal tujuh bahannya, Anda bisa membedakannya dalam campuran dan menyesuaikan pedas serta aromanya sesuai selera.