Ume : la prune japonaise, l'umeboshi et l'umeshu

Ume [梅] est le nom japonais de Prunus mume, une espèce de prunier asiatique de la famille des Rosaceae. L'arbre est originaire d'Asie orientale et d'Asie du Sud-Est, et il est aussi connu sous le nom de prune chinoise, prune japonaise ou abricot japonais.

La fleur de prunier revient souvent dans les peintures et les citations poétiques. De plus, l'ume se décline sous plusieurs formes : boissons, condiments pour l'alcool, sauces et même usages dans la médecine traditionnelle. Sa consommation est particulièrement courante au Japon, en Chine, en Corée du Sud et au Vietnam.

L'arbre qui produit ce fruit est originaire du sud de la Chine, plus précisément de la région du fleuve Yangtsé, avant de se répandre dans d'autres régions. Sa floraison à la fin de l'hiver et au début du printemps est considérée comme un symbole saisonnier. On peut le trouver dans des forêts plus isolées, sur les berges des ruisseaux, sur des pentes boisées, le long de sentiers et dans les montagnes.

L'ume commence à fleurir au milieu de l'hiver, généralement entre janvier et fin février en Asie orientale. L'arbre peut mesurer de 4 à 10 mètres et produit des fleurs très parfumées, de couleur blanche, rose ou rouge. Le fruit mûrit au début de l'été, entre juin et juillet.

Curiosités sur l'ume

La prune japonaise porte plusieurs noms. Un autre terme courant est mei. Au Japon, les cultivars ornementaux de Prunus mume sont souvent classés en types comme yabai (sauvage), hibai (rouge) et bungo. Parmi les variétés de yabai, la Nankoume est fréquemment utilisée pour préparer l'umeboshi.

Au Japon et en Chine, il est courant de planter des arbres d'ume dans les jardins familiaux, car, selon d'anciennes croyances, ils portent chance et éloignent les mauvais esprits. L'ume est aussi considéré comme un fruit intéressant sur le plan nutritionnel, car il contient de la vitamine C, du potassium, des fibres alimentaires, tout en étant pauvre en graisses et en calories.

À partir de l'ume on prépare l'umeboshi et la boisson alcoolisée umeshu. Il existe également la croyance selon laquelle manger de l'umeboshi au petit-déjeuner aide à éloigner la malchance et les petits malheurs.

En Chine, l'ume est aussi utilisé à des fins médicinales, notamment contre certaines bactéries responsables de problèmes bucco-dentaires, ainsi que pour des troubles digestifs comme la gastrite et les ulcères gastriques.

La préfecture de Wakayama est très connue au Japon pour la quantité et la qualité de ses ume et de ses umeboshi. Minabe fait partie des villes les plus productives pour ce fruit.

Umeboshi : la prune salée

L'umeboshi est une prune conservée au goût acide et salé. Il existe aussi des douceurs préparées à partir de ce fruit, souvent avec du miel, servies avec du riz ou des boulettes de riz, et le noyau n'est généralement pas retiré.

L'umeboshi est rond et peut être lisse ou ridé comme des raisins secs. Le fruit est récolté dès qu'il mûrit, puis placé dans des tonneaux avec environ 20 % de sel par rapport à son poids et laissé reposer pendant deux semaines. Le liquide qui s'en échappe est vendu sous le nom d'umezu ou de vinaigre d'ume. Il est aussi très utilisé au Japon comme remède contre les symptômes du rhume, avec de l'okayu.

Depuis l'époque des samouraïs, l'umeboshi est utilisé pour combattre la fatigue après les batailles, notamment à cause de sa teneur en sel et en acide citrique. Il est aussi courant dans la cuisine pour donner du goût et soigner la présentation des plats. On peut également le servir avec du shochu et de l'eau chaude.

Aux États-Unis et en Australie, ce fruit conservé est parfois consommé comme en-cas. Au Japon, manger de l'umeboshi peut rappeler l'expression anglaise "an apple a day". Certaines confiseries proposent aussi du ume karikari, une version croustillante et emballée de l'umeboshi, ou de l'umeboshi séché.

Umeshu : la boisson à base de prune japonaise

L'umeshu est une boisson préparée à partir de l'ume, et pour cet usage la prune encore verte est généralement la meilleure option. On y ajoute du sucre et de l'alcool de riz, comme le shochu. La production a lieu au Japon, le plus souvent en juin.

Autrefois, cette boisson était utilisée comme remède contre les maux de gorge. Aujourd'hui, elle est devenue une boisson alcoolisée populaire, et beaucoup de Japonais la préparaient eux-mêmes à la maison.

Recette

Ingrédients :

• 1 kg d'ume
• 500 g de sucre
• 2 litres de shochu
• De l'eau filtrée

Préparation

Faites tremper l'ume dans de l'eau filtrée pendant huit à douze heures afin de réduire l'amertume du fruit. Ensuite, jetez l'eau et lavez les prunes à l'eau courante. Placez l'ume vert dans un bocal avec le sucre, de préférence en sucre en morceaux, et le shochu.

Si vous utilisez du sucre en poudre, il est recommandé de secouer le bocal une fois par jour. Vous pouvez aussi utiliser du sucre brun de type kokuto. Le récipient doit être bien fermé et conservé dans un endroit sombre pendant au moins six mois, même si un an reste l'idéal.

Le mélange peut être réalisé avec n'importe quelle boisson alcoolisée, mais le shochu est l'option la plus courante et la plus recommandée. L'umeshu peut être dégusté avec des glaçons, pur, avec de l'eau (mizuwari), avec du thé vert (ochawari), avec de l'eau chaude (oyuwari), avec du soda ou avec du tonic.

Vous avez déjà goûté à l'umeboshi ou à l'umeshu, ou vous avez maintenant envie de mieux découvrir la prune japonaise ?