อุนางิ – ปลาไหลน้ำจืดในอาหารญี่ปุ่น

เคยลอง "อุนางิ" (unagi) กันหรือยัง? นี่คือคำภาษาญี่ปุ่นสำหรับปลาไหลน้ำจืด วัตถุดิบนี้เป็นที่นิยมมากในอาหารญี่ปุ่น และในบทความนี้เราจะพูดถึงเรื่องราวของปลาไหล จานต่าง ๆ ที่ทำจากมัน และวิธีการปรุง รวมถึงที่มาที่ตัวละครอย่างเก็นตะจากยอดนักสืบจิ๋วโคนันชอบกิน ส่วนปลาไหลน้ำเค็มจะเรียกว่า อะนาโงะ (穴子)

ปลาไหลเป็นปลาที่อพยพระยะทางไกลและอายุยืนได้ถึง 30 ปี ถึงแม้จะเรียกว่าปลาไหลน้ำจืด แต่พวกมันใช้เวลาส่วนใหญ่อยู่ในทะเลก่อนจะว่ายขึ้นไปตามแม่น้ำ การผลิตในญี่ปุ่นค่อนข้างจำกัด ส่วนใหญ่จึงต้องนำเข้าจากจีนและไต้หวัน อุนางิอุดมไปด้วยโปรตีน วิตามินเอ บีหนึ่ง และแคลเซียม จึงเป็นที่นิยมโดยเฉพาะในฤดูร้อน เพราะเชื่อกันว่าสารอาหารเหล่านี้ช่วยลดความเหนื่อยล้าจากอากาศร้อนได้

หลายคนอาจกังวลกับเนื้อสัมผัสที่ค่อนข้างลื่นของปลาไหล แต่ชาวญี่ปุ่นรู้จักวิธีทำให้อุนางิกลายเป็นอาหารที่ยอดเยี่ยม วิธีหนึ่งที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือการย่างบนไม้เสียบและราดด้วยซอสสูตรพิเศษ เนื้อสัมผัสและรสชาติที่ละลายในปากสร้างความรู้สึกที่เป็นเอกลักษณ์ สำหรับชาวตะวันตกหลายคน การได้ลองอุนางิครั้งแรกมักมาจากซูชิ

หลายวิธีในการกินอุนางิ

นอกเหนือจากเมนูย่างที่มักเสิร์ฟพร้อมผักดองและข้าวแล้ว ยังมี อุนะดง (unadon) — ชามข้าวราดด้วยอุนางิ ปลาไหลจะไม่รับประทานดิบเด็ดขาด เพราะปลาน้ำจืดดิบถือว่าไม่ปลอดภัย ในซูชิ การจับคู่อุนางิสุกกับแตงกวาเรียกว่า อุนะคิว (unakyu)

เทคนิคการปรุงมีหลายแบบ เมื่อปลาไหลถูกหั่นเป็นชิ้น เอาก้างออก แล้วย่างด้วยซอส เรียกว่า คาบะยากิ (kabayaki) ถ้าปรุงด้วยเกลืออย่างเดียวโดยไม่ใส่ซอส เรียกว่า ชิระยากิ (shirayaki) อีกเมนูที่นิยมคือ อุมากิ (umaki) — ปลาไหลหั่นบาง ๆ ม้วนกับไข่เจียวญี่ปุ่น

ชาวญี่ปุ่นยังใช้กระดูกปลาไหลด้วย ในเมนูที่เรียกว่า โฮเนะเซมเบ (hone senbei) กระดูกสันหลังยาว ๆ ของปลาไหลจะถูกทอดหรือย่างจนกรอบ เบา และเค็มเล็กน้อย ตับย่างเรียกว่า คิโมะยากิ (kimoyaki) และซุปตับที่เรียกว่า คิโมะสุย (kimosui) ก็เป็นที่นิยมเช่นกัน

ยังมีอีกนับพันวิธีที่จะกินอุนางิ ทั้งในรูปแบบเมนูเฉพาะหรือเป็นส่วนผสมในจานอื่น ๆ และยังมีความแตกต่างตามภูมิภาคอีกมากมายทั่วญี่ปุ่น

เกร็ดน่ารู้เกี่ยวกับปลาไหลญี่ปุ่น

อุนางิมักเสิร์ฟพร้อมข้าวและมีราคาค่อนข้างสูง ไม่ใช่อาหารที่จะกินได้ทุกวันโดยไม่คิดถึงงบประมาณ เพราะหาปลาไหลคุณภาพดีได้ยากและต้องอาศัยเทคนิคการปรุงที่ถูกต้อง ไม่ใช่แค่เดินไปตลาด ซื้อปลาไหลสด แล้วหวังว่าจะทำออกมาได้ดีโดยไม่รู้วิธี

อุนางิเป็นอาหารที่ผูกติดกับฤดูร้อนมากที่สุด ในปฏิทินญี่ปุ่นยังมีวันเฉพาะสำหรับอุนางิ: โดโยอูชิโนะฮิ (Dōyo Ushi no Hi, 土用丑の日) วันนี้ซึ่งมักตรงกับวันเสาร์ เป็นวันที่ชาวญี่ปุ่นกินปลาไหลกันมาตั้งแต่สมัยเอโดะ

ในญี่ปุ่นมีร้านอาหารเฉพาะทางสำหรับอุนางิ เรียกว่า อุนาเซ็ง (unazen) ปลาไหลจะถูกปรุงสดใหม่ตามคำสั่ง ร้านดังในโตเกียว เช่น Ishibashi, Ikeunagi no Mise, Godaime Nodaiwa, Unagi Uomasa และ Miyoshi

ถ้าคุณอยู่ที่ญี่ปุ่น อย่าพลาดลองอุนางิสักครั้ง ถ้าเคยลองแล้ว แวะมาเล่าประสบการณ์ในคอมเมนต์และแชร์บทความนี้ให้เพื่อน ๆ ด้วย แนะนำให้อ่านเพิ่มเติม:

• Nori – ทุกเรื่องของสาหร่ายทะเลที่ใช้ในซูชิ
• Taiyaki – ขนมปังรูปปลาชื่อดัง
• Yatai – รู้จักอาหารริมทางของญี่ปุ่น