อุนางิ: เมนูและเกร็ดน่ารู้ของปลาไหลน้ำจืด

เคยลอง "อุนางิ" (unagi) กันหรือยัง? นี่คือคำภาษาญี่ปุ่นสำหรับปลาไหลน้ำจืด วัตถุดิบนี้เป็นที่นิยมมากในอาหารญี่ปุ่น และในบทความนี้เราจะพูดถึงเรื่องราวของปลาไหล จานต่าง ๆ ที่ทำจากมัน และวิธีการปรุง รวมถึงที่มาที่ตัวละครอย่างเก็นตะจากยอดนักสืบจิ๋วโคนันชอบกิน ส่วนปลาไหลน้ำเค็มจะเรียกว่า อะนาโงะ (穴子)

ปลาไหลเป็นปลาที่อพยพระยะทางไกล ถึงแม้จะเรียกว่าปลาไหลน้ำจืด แต่พวกมันใช้เวลาอยู่ในทะเลนานก่อนจะว่ายขึ้นไปตามแม่น้ำ การผลิตในญี่ปุ่นค่อนข้างจำกัด และส่วนที่บริโภคจำนวนไม่น้อยมาจากการเพาะเลี้ยง โดยเฉพาะจากจีนและไต้หวัน อุนางิอุดมไปด้วยโปรตีน วิตามินเอ บีหนึ่ง และแคลเซียม จึงเป็นที่นิยมโดยเฉพาะในฤดูร้อน เพราะเชื่อกันว่าสารอาหารเหล่านี้ช่วยลดความเหนื่อยล้าจากอากาศร้อนได้

หลายคนอาจกังวลกับเนื้อสัมผัสที่ค่อนข้างลื่นของปลาไหล แต่ชาวญี่ปุ่นรู้จักวิธีทำให้อุนางิกลายเป็นอาหารที่ยอดเยี่ยม วิธีหนึ่งที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือการย่างบนไม้เสียบและราดด้วยซอสสูตรพิเศษ เนื้อสัมผัสและรสชาติที่ละลายในปากสร้างความรู้สึกที่เป็นเอกลักษณ์ สำหรับชาวตะวันตกหลายคน การได้ลองอุนางิครั้งแรกมักมาจากซูชิ

หลายวิธีในการกินอุนางิ

นอกเหนือจากเมนูย่างที่มักเสิร์ฟพร้อมผักดองและข้าวแล้ว ยังมี อุนะดง (unadon) ชามข้าวราดด้วยอุนางิ ถ้าเสิร์ฟในกล่องเคลือบแบบเดียวกัน จะเรียกว่า อุนะจู (unajū) ปลาไหลจะไม่รับประทานดิบเด็ดขาด เพราะปลาน้ำจืดดิบถือว่าไม่ปลอดภัย ในซูชิที่มักห่อด้วย โนริ การจับคู่อุนางิสุกกับแตงกวาเรียกว่า อุนะคิว (unakyu)

เทคนิคการปรุงมีหลายแบบ เมื่อปลาไหลถูกหั่นเป็นชิ้น เอาก้างออก แล้วย่างด้วยซอส เรียกว่า คาบะยากิ (kabayaki) ถ้าปรุงด้วยเกลืออย่างเดียวโดยไม่ใส่ซอส เรียกว่า ชิระยากิ (shirayaki) อีกเมนูที่นิยมคือ อุมากิ (umaki) ปลาไหลหั่นบาง ๆ ม้วนกับ ไข่เจียวญี่ปุ่น

ชาวญี่ปุ่นยังใช้กระดูกปลาไหลด้วย ในเมนูที่เรียกว่า โฮเนะเซมเบ (hone senbei) กระดูกสันหลังยาว ๆ ของปลาไหลจะถูกทอดหรือย่างจนกรอบ เบา และเค็มเล็กน้อย ตับย่างเรียกว่า คิโมะยากิ (kimoyaki) และซุปตับที่เรียกว่า คิโมะสุย (kimosui) ก็เป็นที่นิยมเช่นกัน

ยังมีอีกนับพันวิธีที่จะกินอุนางิ ทั้งในรูปแบบเมนูเฉพาะหรือเป็นส่วนผสมในจานอื่น ๆ และยังมีความแตกต่างตามภูมิภาคอีกมากมายทั่วญี่ปุ่น

เกร็ดน่ารู้เกี่ยวกับปลาไหลญี่ปุ่น

อุนางิมักเสิร์ฟพร้อมข้าวและมีราคาค่อนข้างสูง ไม่ใช่อาหารที่จะกินได้ทุกวันโดยไม่คิดถึงงบประมาณ เพราะหาปลาไหลคุณภาพดีได้ยากและต้องอาศัยเทคนิคการปรุงที่ถูกต้อง ไม่ใช่แค่เดินไปตลาด ซื้อปลาไหลสด แล้วหวังว่าจะทำออกมาได้ดีโดยไม่รู้วิธี

อุนางิเป็นอาหารที่ผูกติดกับฤดูร้อนมากที่สุด ในปฏิทินญี่ปุ่นยังมีวันเฉพาะสำหรับอุนางิ: โดโย โนะ อุชิ โนะ ฮิ (Doyō no Ushi no Hi, 土用の丑の日) วันวัวในช่วงเปลี่ยนฤดูก่อนฤดูใบไม้ร่วง วันนี้เลื่อนไปตามปี ตามรอบสิบสองวัน ชาวญี่ปุ่นกินปลาไหลกันมาตั้งแต่สมัยเอโดะ

ในญี่ปุ่นมีร้านอาหารเฉพาะทางสำหรับอุนางิ เรียกว่า อุนางิยะ (unagi-ya, うなぎ屋) ปลาไหลจะถูกแล่และย่างสดใหม่ตามคำสั่ง ร้านดังในโตเกียว เช่น Ishibashi, Godaime Nodaiwa และ Unagi Uomasa

ถ้าคุณอยู่ที่ญี่ปุ่น อย่าพลาดลองอุนางิสักครั้ง ถ้าเคยลองแล้ว แวะมาเล่าประสบการณ์ในคอมเมนต์ได้เลย