โมจิคืออะไร? ขนมข้าวเหนียวญี่ปุ่น ประเพณีโมจิสึกิ และชนิดต่าง ๆ

เสียงคิเนะกระทบครกอุสุในงานตำโมจิไม่ได้ทำให้คนญี่ปุ่นนึกถึงของหวานอย่างเดียว จังหวะนั้นพาไปถึงโต๊ะอาหารช่วงปีใหม่ การรวมตัวของคนในบ้าน และขนมเนื้อหนึบที่เปลี่ยนรูปได้ตั้งแต่ก้อนเล็ก ๆ ไปจนถึงซุปอุ่น ๆ

โมจิ (餅, mochi) จึงมีเรื่องให้รู้มากกว่าแค่ขนมไส้หวาน ถ้าคุณเคยสงสัยว่าโมจิต่างจากดังโงะอย่างไร โมจิสึกิคืออะไร หรือทำไมบางชนิดถึงปรากฏในเทศกาลสำคัญ บทความนี้จะค่อย ๆ พาไปรู้จักรสชาติและบริบทของมัน

สารบัญ 7

โมจิคืออะไร

โมจิทำจากข้าวเหนียวญี่ปุ่นที่เรียกว่า mochigome (もち米) เมื่อนึ่งสุกแล้วจึงนำมาตำหรือบดจนเนื้อเนียนและยืดหยุ่น ก่อนปั้น ตัด หรือย่างตามเมนูที่ต้องการ เนื้อสัมผัสเหนียวหนึบคือสิ่งที่ทำให้โมจิต่างจากขนมข้าวทั่วไปอย่างชัดเจน

โมจิอาจรับประทานสดหลังตำ ย่างให้ผิวนอกหอม หรือใส่ในอาหารคาวและหวานได้ หลายชนิดอยู่ในกลุ่ม วากาชิ หรือขนมญี่ปุ่นดั้งเดิม แต่คำว่าโมจิก็ใช้กับอาหารที่มีวิธีทำต่างกันอยู่บ้าง จึงควรดูวัตถุดิบและเนื้อขนมประกอบ ไม่ใช่ดูชื่อเพียงอย่างเดียว

โมจิสึกิ: การตำข้าวที่มากกว่าการทำขนม

โมจิสึกิ (餅つき, mochitsuki) คือวิธีทำโมจิแบบดั้งเดิม ข้าวเหนียวนึ่งร้อน ๆ จะถูกใส่ลงในครกไม้ขนาดใหญ่ที่เรียกว่า อุสุ (usu) แล้วตำด้วยสากไม้ คิเนะ (kine) คนหนึ่งตำ ขณะที่อีกคนช่วยพลิกและพรมน้ำให้เนื้อข้าวรวมตัวกัน จังหวะของทั้งคู่สำคัญมาก เพราะมืออยู่ใกล้สากที่หนักและเคลื่อนที่เร็ว

กิจกรรมนี้พบได้มากในช่วงปลายปีและต้นปีใหม่ รวมถึงงานท้องถิ่นบางแห่ง โมจิที่เพิ่งตำเสร็จอาจกินกับคินาโกะ ถั่วแดงกวน หรือใช้ต่อในเมนูอื่น ความหมายของมันจึงอยู่ทั้งที่อาหารและการลงมือทำร่วมกัน

โมจิบนโต๊ะปีใหม่ญี่ปุ่น

ในช่วง ปีใหม่ญี่ปุ่น โมจิปรากฏในหลายรูปแบบ คางามิโมจิ (鏡餅) เป็นโมจิสองก้อนวางซ้อนกัน ใช้ประดับและถวายตามธรรมเนียมปีใหม่ ผู้ที่สนใจความหมายของชื่อและกระจกศักดิ์สิทธิ์ในวัฒนธรรมญี่ปุ่นอาจอ่านต่อเรื่อง ยาตะ โนะ คางามิ ได้ หลังจากช่วงประดับ โมจินี้จึงนำมารับประทานตามโอกาส

อีกเมนูที่พบได้บ่อยคือ โอโซนิ (ozōni) ซุปปีใหม่ที่ใส่โมจิ สูตรน้ำซุปและเครื่องเคียงต่างกันไปตามภูมิภาค ส่วน โอชิรุโกะ (oshiruko) เป็นซุปถั่วแดงหวานที่มักเสิร์ฟพร้อมชิ้นโมจิ ทั้งสองอย่างแสดงให้เห็นว่าโมจิไม่ได้อยู่ในบทบาทของของหวานเท่านั้น

ไดฟุกุ ซากุระโมจิ และโมจิแบบต่าง ๆ

เมื่อพูดถึงโมจิ หลายคนจะนึกถึงก้อนเล็กห่อไส้หวาน แต่ในญี่ปุ่นมีรูปแบบที่เกี่ยวข้องกับฤดูกาล วิธีปรุง และวัตถุดิบต่างกันมาก

• ไดฟุกุ (大福) คือโมจิที่ห่อไส้ เช่น ถั่วแดงกวน ผลไม้ หรือครีม; ichigo daifuku คือแบบที่มีสตรอว์เบอร์รีอยู่ด้านใน
• คุสะโมจิ (草餅) มีสีเขียวและกลิ่นของโยโมงิ ส่วน คินาโกะโมจิ คลุกผงถั่วเหลืองคั่วกับน้ำตาล
• ซากุระโมจิ (桜餅) เป็นขนมฤดูใบไม้ผลิที่มักมีไส้ถั่วแดงและใบซากุระดอง
• ฮิชิโมจิ (菱餅) เป็นโมจิสามสีที่เกี่ยวข้องกับวันเด็กผู้หญิง ส่วน ฮานาบิระโมจิ (花びら餅) มีรูปทรงคล้ายกลีบดอกไม้และพบในช่วงต้นปี

อะไรเรียกว่าโมจิได้ และอะไรไม่ใช่โมจิแท้

ดังโงะ เป็นขนมก้อนกลมที่มักเสียบไม้และกินกับซอส แต่โดยวิธีทำต่างจากโมจิ: ดังโงะทำจากแป้งที่ผสมน้ำแล้วปั้น ขณะที่โมจิแบบดั้งเดิมเริ่มจากข้าวเหนียวนึ่งและการตำ จึงมีทั้งความคล้ายและความต่างที่น่าสนใจ หากอยากรู้จักขนมก้อนนี้เพิ่ม ลองอ่านเรื่อง ดังโงะญี่ปุ่น ต่อได้

วาราบิโมจิ มีเนื้อใส นุ่มเด้ง และมักกินกับคินาโกะหรือคุโรมิตสึ แต่ไม่ได้ทำจากข้าวเหนียวแบบโมจิทั่วไป ส่วน อุอิโระ (uirō) เป็นขนมนึ่งจากแป้งข้าวและน้ำตาลที่มีเนื้อสัมผัสนุ่มหนึบ ชื่อที่มีคำว่าโมจิจึงไม่ได้รับประกันว่าขนมนั้นทำด้วยวิธีเดียวกันทั้งหมด

เมนูคาวที่ใช้โมจิ

โมจิแผ่นหรือก้อนที่เรียกว่า คิริโมจิ (kirimochi) และ คาคุโมจิ (kakumochi) เหมาะกับการเก็บไว้ใช้ปรุงอาหาร เมื่อย่างแล้วผิวจะพองและหอม จึงกินกับโชยุและน้ำตาลได้ง่าย ๆ หรือใส่ลงในซุปและหม้อไฟ

ยากิโมจิ คือโมจิย่าง ส่วน ชิการะอุด้ง (chikara udon) เติมโมจิย่างลงในอุด้งเพื่อให้ชามนั้นอิ่มขึ้น และโอโซนิก็ใช้โมจิในซุปร้อนเช่นกัน ความเหนียวของมันจึงทำหน้าที่เหมือนส่วนผสมหลัก ไม่ใช่เพียงของตกแต่งจาน

กินโมจิอย่างระวัง

โมจิที่นุ่มและเหนียวมากอาจติดคอได้ โดยเฉพาะเด็กเล็กและผู้สูงอายุ จึงควรตัดหรือฉีกเป็นชิ้นพอดีคำ เคี้ยวให้ละเอียด และไม่รีบกลืน หากร่วมกิจกรรมโมจิสึกิ ควรรอฟังคำแนะนำของผู้จัดก่อนเข้าใกล้ครกหรือจับคิเนะ

เสน่ห์ของโมจิอยู่ที่ความเรียบง่ายของข้าวเหนียวซึ่งเปลี่ยนไปได้หลายทาง ตั้งแต่ไดฟุกุหวานนุ่มจนถึงโอโซนิอุ่น ๆ ในวันปีใหม่ เมื่อเห็นโมจิบนโต๊ะอาหารญี่ปุ่น จึงอาจมองเห็นทั้งขนมหนึ่งคำและประเพณีที่ยังมีชีวิตอยู่