มอนจายากิ สูตรจาก Tonari no Kaibutsu-kun

มอนจายากิไม่สวยตอนลงกระทะ แป้งไหล กะหล่ำปลีปนกัน ขอบเริ่มเกรียม — แต่ฮารุใน Tonari no Kaibutsu-kun (となりの怪物くん) ยังชวนคนไปนั่งล้อมเตาอยู่ดี คนญี่ปุ่นเรียกสั้น ๆ ว่ามอนจะ (もんじゃ) จานนี้ไม่ได้อยู่ที่ความกลมสวยแบบแพนเค้ก แต่ที่กลิ่นซอสไหม้อ่อน ๆ กับขอบกรอบที่ขูดกินทีละคำ

ในโตเกียว โดยเฉพาะย่านสึกิชิมะ (月島) มอนจะคืออาหารหน้าเตาที่แป้งเหลวกว่าโอโคโนมิยากิมาก กินด้วยตะหลิวเล็กจากเตาโดยตรง ไม่หั่นเป็นชิ้นแล้วย้ายจาน ฮารุชวนชิซุกุไปกินด้วยเหตุผลเดียวกับที่คนท้องถิ่นยังไปถนนมนจะอยู่: มันเละ แต่ร้อน และกินเพลิน

มอนจายากิเป็นฝันร้ายของแคลอรี่ ในอนิเมะเท่านั้นที่ฮารุยังผอมอยู่

สารบัญ 8

ประวัติ: จากตัวอักษรบนเตาเหล็ก

ชื่อมอนจายากิโยงกับคำว่า 文字焼き ซึ่งแปลตรง ๆ ว่าย่างตัวอักษร เด็กในย่านชิตะมาจิเคยใช้น้ำแป้งเจือบางเขียนตัวอักษรบนเตาเหล็กที่ร้านดากาชิยะ (駄菓子屋) ทั้งกินทั้งเล่น คำว่า もじ เพี้ยนเป็น もんじ แล้วกลายเป็น もんじゃ ตามคำเล่าที่แพร่หลาย

ช่วงโชวะปี 20 อาหารขาด เด็ก ๆ กินมอนจะแบบเรียบง่าย: แป้งสาลีละลายน้ำ ปรุงด้วยโชยุหรือน้ำเชื่อม ไม่ใช่จานใหญ่ที่มีกะหล่ำปลีและชีสแบบทุกวันนี้ เมื่อเศรษฐกิจดีขึ้น ร้านดากาชิยะลดลง ร้านมอนจะสำหรับผู้ใหญ่เพิ่มขึ้น ใส่กะหล่ำปลี ข้าวโพด เท็นคาสึ (揚げ玉) กุ้งแห้งซากุระเอบิ แล้วกลายเป็นของกินล้อมวง

ศูนย์กลางปัจจุบันคือ ถนนสึกิชิมะมนจะ (月島もんじゃストリート) บนถนนนิชินากาโดริ เกาะเทียมที่ถมทะเลเสร็จปี 1892 คู่มือทางการของโตเกียวระบุว่าร้านตามแนวนี้มีมากกว่า 80 ร้าน สมาคมสหกรณ์มอนจะสึกิชิมะมีร้านสมาชิกกว่า 50 ร้าน ไม่ใช่ “หลายร้อยร้าน” แบบที่เล่ากันเล่น ๆ

มอนจะใน Tonari no Kaibutsu-kun

ในมังงะและอนิเมะเรื่อง Tonari no Kaibutsu-kun ของโรบิโกะ (Robico) ซึ่งลงในนิตยสาร Dessert ระหว่างปี 2008 ถึง 2013 และถูกทำเป็นอนิเมะ 13 ตอนในปี 2012 ชิซุกุ มิซุทานิกับฮารุ โยชิดะไปกินมอนจะด้วยกัน ฉากล้อมเตาเหล็กเข้ากับนิสัยฮารุที่ดึงคนเข้ามาใกล้แบบไม่เป็นเรื่องเป็นราว

ถ้าดูเรื่องนี้แล้วอยากลองของจริง สึกิชิมะยังเป็นจุดที่ง่ายที่สุดในโตเกียว ร้านเล็ก โต๊ะติดเตา ที่นั่งไม่มาก บรรยากาศใกล้กับฉากกินด้วยกันมากกว่าภัตตาคารแพนเค้กทั่วไป ในกรุงเทพฯ ก็เริ่มมีร้านมอนจะสไตล์สึกิชิมะแล้ว เช่น Tsukishima Monja Moheji ให้ลองแป้งเหลวแบบโตเกียวโดยไม่ต้องขึ้นเครื่อง

ส่วนผสมของสูตร

ปริมาณนี้พอสำหรับเตาไฟฟ้าที่บ้านประมาณ 2–3 คน ปรับเครื่องได้ตามที่มี ไม่ต้องครบทุกอย่าง:

• น้ำ 400 มิลลิลิตร
• แป้งสาลี 5 ช้อนโต๊ะ
• ผงดาชิ 1 ช้อนชา
• โชยุ 1 ช้อนชา
• มิริน 1 ช้อนชา (ไม่ใส่ก็ได้)
• ซอสวูสเตอร์หรือซอสโอโคโนมิยากิ 1–2 ช้อนโต๊ะ ตามชอบ
• กะหล่ำปลีหั่นหยาบ 200 กรัม
• ต้นหอมหั่น 100 กรัม
• ปลาหมึกหรือกุ้ง 100 กรัม
• เท็นคาสึ (กากเทมปุระ) และกุ้งแห้งซากุระเอบิ เล็กน้อย
• ชีสขูด 50 กรัม (ไม่จำเป็น)
• ไข่ 1–2 ฟอง (ไม่จำเป็น)
• ซอสโอโคโนมิยากิ มายองเนส คัตสึโอะบุชิ (ปลาโอแห้ง) และอาโอโนริ สำหรับปิดจาน

วิธีย่างแบบกำแพงโดนัท

ร้านในสึกิชิมะไม่เททุกอย่างลงเตาแล้วปั้นเป็นวงกลมใหญ่ตั้งแต่ต้น วิธีที่สมาคมมอนจะและกระทรวงเกษตรญี่ปุ่นบันทึกไว้คือทำ โดเตะ (土手) คือคันดินรูปโดนัทจากเครื่อง แล้วเทแป้งลงรูตรงกลาง

1. ผสมแป้ง ในชาม ผสมแป้งสาลี ดาชิ โชยุ มิริน และซอส เติมน้ำทีละน้อย คนจนเรียบ เนื้อแป้งต้องเหลวกว่าแป้งแพนเค้ก ใกล้ซุปข้น

2. ผัดเครื่องก่อน ตั้งเตาเทปปังหรือกระทะไฟฟ้าไฟกลาง ทาน้ำมันบาง ๆ ใส่กะหล่ำปลี ต้นหอม ปลาหมึกหรือกุ้ง เท็นคาสึ และกุ้งแห้ง สับด้วยตะหลิวให้ชิ้นเล็กลง จนกะหล่ำเริ่มสลด

3. สร้างกำแพงโดนัท กวาดเครื่องเป็นวง เจาะรูกลางให้เหมือนโดนัท เทแป้งลงรู พอแป้งเริ่มเดือดและข้น จึงพังกำแพงคลุกกับแป้ง แล้วเกลี่ยบาง

4. กินจากเตา ใช้ตะหลิวเล็กที่เรียกว่า เฮระ (ヘラ) หรือ ฮากาชิ (ハガシ) ขูดขอบที่เริ่มกรอบ กดแป้งลงเตาให้เกิดโอโคเกะ (ส่วนไหม้หอม) ราดซอสกับมายองเนส โรยคัตสึโอะบุชิและอาโอโนริ กินตอนร้อน อย่าย้ายไปจาน

เคล็ดลับที่ไม่ทำให้เละเกินเหตุ

• แป้งต้องเหลว ถ้าข้นเกินไปให้เติมน้ำ นี่คือจุดที่ต่างจากโอโคโนมิยากิชัดที่สุด
• อย่ากลัวหน้าตาเละ มอนจะดูไม่น่ากินเป็นเรื่องปกติ รสอยู่ที่ขอบกรอบกับกลางที่ยังนุ่ม
• กินเร็ว พอเย็น แป้งจะเหนียวและแข็ง
• เครื่องสร้างสรรค์ได้ กิมจิ เบคอน โมจิ เมนไทโกะ (明太子) ใส่ได้ แต่อย่าให้เครื่องแน่นจนแป้งไม่ไหล
• ถ้าไม่มีเตาเหล็ก กระทะไฟฟ้าที่บ้านใช้ได้ ตราบใดที่ก้นแบนและร้อนสม่ำเสมอ

มอนจายากิกับโอโคโนมิยากิ

คนมักสับสนเพราะเครื่องคล้ายกัน ความต่างหลักอยู่ที่น้ำในแป้ง วิธีกิน และจังหวะบนเตา:

• แป้ง มอนจะเหลวมาก โอโคโนมิยากิข้นเป็นแผ่น
• วิธีทำ โอโคโนมิยากิผสมแล้วปั้นชิ้น มอนจะผัดเครื่อง สร้างกำแพง แล้วเทแป้ง
• วิธีกิน โอโคโนมิยากิหั่นชิ้นกินกับตะเกียบ มอนจะขูดด้วยตะหลิวเล็กจากเตา
• เนื้อสัมผัส มอนจะกรอบขอบ นุ่มเกือบเหลวตรงกลาง ไม่ใช่แพนเค้กชิ้นเดียวสำหรับหนึ่งคน

ถ้าชอบของแป้งย่างแบบคำพอดีจากหลุมกลม ลองดูทาโกะยากิต่อได้ ของคันไซชิ้นกลม กับมอนจะของคันโตเหลว ๆ คนละจังหวะแต่ใช้ตะหลิวเหมือนกัน

เครื่องที่ร้านสึกิชิมะชอบใส่

ไม่จำเป็นต้องมีสูตรภูมิภาคแปลก ๆ ทุกชื่อ เมนูที่เจอบ่อยบนถนนมนจะคือ เมนไทโกะ โมจิ ชีส ร้านเรียกสั้น ๆ ว่าโมเมจิ (もめち) นอกนั้นมีแกงกะหรี่ญี่ปุ่น มะเขือเทศ ชีสกับโมจิ หรือซีฟู้ดจากตลาดใกล้เคียง

อย่าปนสึกิจิ (築地) กับสึกิชิมะ (月島) สองย่านอยู่ใกล้กันแต่คนละเรื่อง: สึกิจิคือตลาดปลาเก่า สึกิชิมะคือถนนมอนจะ

กินตอนร้อน อย่ารอให้สวย

มอนจายากิไม่ได้อยู่ที่จานสวย แต่อยู่ที่การล้อมเตา ขูดขอบกรอบ และยอมให้แป้งดูเละ ถ้าอยู่ในโตเกียว ลงสถานีสึกิชิมะแล้วเดินถนนนิชินากาโดริ ถ้าอยู่บ้าน ทำกำแพงโดนัทบนกระทะไฟฟ้าก็พอได้กลิ่นซอสไหม้แบบที่ฮารุชวนชิซุกุไปกิน