โคร็อกเกะ (Korokke): โครเกต์ญี่ปุ่น ประเภท และสูตรทำเอง

Korokke (コロッケ) คือชื่อภาษาญี่ปุ่นของอาหารทอดที่พัฒนามาจาก croquette ฝรั่งเศส แต่พอมาถึงครัวญี่ปุ่น ไส้ครีมถูกแทนด้วยมันฝรั่งบด เปลือกด้านนอกกลายเป็น panko ที่กรอบเป็นพิเศษ และจานนี้กลายเป็นอาหารบ้านๆ ที่หาได้ทั้งในเบนโตะ ร้านเนื้อ ซูเปอร์มาร์เก็ต และร้านสะดวกซื้อ

โคร็อกเกะโดยทั่วไปเสิร์ฟพร้อมซอส กับกะหล่ำปลีซอยละเอียดและข้าวญี่ปุ่น (โกฮัง) ถ้าอยากกินเป็นของว่างก็ได้เช่นกัน สิ่งที่ทำให้จานนี้ต่างจากโครเกต์สไตล์ยุโรปคือความกรอบของเกล็ดขนมปังญี่ปุ่นและการกินคู่ซอสทงคัตสึหรือซอสวูสเตอร์สไตล์ญี่ปุ่น

สารบัญ 6

รู้จักโคร็อกเกะญี่ปุ่น

โคร็อกเกะญี่ปุ่นมักทำจากมันฝรั่งบดผสมเนื้อสับผัดกับหอมใหญ่ ปั้นเป็นรูปไข่ ชุบแป้ง–ไข่–ปังโกะ แล้วทอดจนสีทอง ในญี่ปุ่นมักเห็นในโอเบนโตะ เมนูบ้าน ร้านสะดวกซื้อ และแผงในตลาด ราคาชิ้นเล็กมักอยู่แถวต่ำกว่า 200 เยน

โคร็อกเกะเข้ามาอยู่ในเมนูโยโชกุ (อาหารตะวันตกแบบญี่ปุ่น) ช่วงปลายคริสต์ศตวรรษที่ 19 เมื่อ croquette ฝรั่งเศสถูกปรับให้เข้ากับวัตถุดิบท้องถิ่น มันฝรั่งช่วยให้เนื้อสัมผัสนุ่มโดยไม่พึ่งครีมมากนัก ต่อมาจานนี้กลายเป็นเมนูที่ทั้งทำเองที่บ้านและซื้อกินระหว่างทางได้

เช่นเดียวกับอาหารทอดชุบปังโกะอย่าง คาราอาเกะ หรือ คุชิคัตสึ โคร็อกเกะกินเดี่ยวๆ เป็นกับข้าว หรือเป็นส่วนหนึ่งของมื้อประจำวันก็ได้ ของที่ทำสดใหม่และยังอุ่นๆ มักให้ความกรอบ–นุ่มชัดที่สุด

ประเภทและรูปแบบของ Korokke

บางครั้งโคร็อกเกะถูกห่อกระดาษขายเป็นอาหารเดินกิน และยังใช้เป็นท็อปปิ้งบนจานอื่นได้ ถ้านำไปประกบระหว่างขนมปังสองแผ่น เรียกว่า pan korokke หรือ sando korokke

มีหลายไส้ที่พบบ่อยในญี่ปุ่น ชื่อด้านล่างเป็นแนวทาง ไม่ใช่ลำดับความนิยม:

• มันฝรั่ง (Potato korokke) — ไส้หลักแบบคลาสสิก มักผสมเนื้อสับ
• เนื้อ (Meat korokke) — เน้นเนื้อสับหรือสัดส่วนเนื้อมากขึ้น
• ทูน่า (Tuna korokke) — ใส่ทูน่า
• ผัก (Yasai korokke) — ผักผสม
• แกงกะหรี่ (Curry korokke) — รสแกงกะหรี่
• ฟักทอง (Kabocha korokke) — ใช้ฟักทองญี่ปุ่น
• ครีม (Cream korokke) — ไส้ซอสขาว
• กราแตง (Guratan korokke) — ซอสขาวกับพาสต้า

เสิร์ฟอย่างไร และเคล็ดลับให้กรอบนอกนุ่มใน

ชุดเสิร์ฟแบบบ้านๆ มักเป็นโคร็อกเกะราดซอสทงคัตสึ (หรือซอสวูสเตอร์สไตล์ญี่ปุ่น) คู่กะหล่ำปลีซอยบางๆ และข้าวสวย ถ้าอยากให้จานเบาขึ้น เพิ่มสลัดผักสดก็ได้

เคล็ดลับที่ช่วยให้ทอดแล้วไม่แตกง่าย: ผัดหอมใหญ่และเนื้อจนน้ำระเหยพอสมควร ต้มมันฝรั่งแล้วสะบัดความชื้นออกก่อนบด ปั้นแล้วพักในตู้เย็นให้เซ็ตตัว ก่อนชุบแป้ง–ไข่–ปังโกะ และทอดในน้ำมันร้อนพอดี (ประมาณ 170–180°C) ทีละไม่กี่ชิ้น เพื่อไม่ให้อุณหภูมิน้ำมันตกเร็วเกินไป

สูตรทำ Korokke

สูตรด้านล่างเป็นโคร็อกเกะมันฝรั่งผสมเนื้อแบบบ้านๆ ปริมาณปรับได้ตามจำนวนผู้กิน ถ้าเคยลองกินจานนี้แล้ว ลองทำเองสักครั้งจะเห็นความต่างของเปลือกปังโกะที่ทอดสด

ส่วนผสมสำหรับทำโคร็อกเกะญี่ปุ่น

• มันฝรั่ง 5 หัว (ประมาณ 700–800 กรัม)
• ปังโกะ หรือเกล็ดขนมปังหยาบ สำหรับชุบ
• เนื้อสับ 200 กรัม (วัว หมู หรือผสม)
• เกลือ พริกไทยดำ และลูกจันทน์เทศ ตามชอบ
• หอมใหญ่ 1 หัว (ไม่ใหญ่เกินไป)
• ไข่ไก่ 1–2 ฟอง
• แป้งสาลี สำหรับชุบชั้นแรก
• เนยหรือน้ำมันเล็กน้อย สำหรับผัดหอมใหญ่
• น้ำมันพืช สำหรับทอด

วิธีทำโคร็อกเกะญี่ปุ่น

• ล้างมันฝรั่ง หั่นชิ้นพอดีคำ แล้วต้มหรือนึ่งจนนิ่ม
• สะเด็ดน้ำให้แห้ง ปอกเปลือก (ถ้ายังไม่ปอก) แล้วบดขณะยังร้อน เหลือเนื้อเป็นก้อนเล็กๆ ได้ถ้าชอบสัมผัสไม่เนียนเกินไป
• หั่นหอมใหญ่ละเอียด ผัดในเนยหรือน้ำมันจนใสและน้ำระเหย
• ใส่เนื้อสับ ผัดจนสุก ปรุงด้วยเกลือ พริกไทย และลูกจันทน์เทศเล็กน้อย
• ผสมเนื้อผัดกับมันบดให้เข้ากัน ชิมรสแล้วปรับเกลือ
• เมื่อส่วนผสมอุ่นลง ปั้นเป็นก้อนแบนรูปไข่ แล้วพักในตู้เย็น 15–30 นาที
• ชุบแป้งสาลี ชุบไข่ที่ตีแล้ว แล้วคลุกปังโกะให้ทั่ว
• ทอดในน้ำมันร้อนจนสีน้ำตาลทองทั้งสองด้าน ตักพักบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน

เสิร์ฟทันทีพร้อมซอสและกะหล่ำปลีซอย ถ้าเหลือ เก็บในตู้เย็นแล้วอุ่นในเตาอบให้เปลือกกลับมากรอบได้ดีกว่าไมโครเวฟ