Conheça o Polêmico Prato da Lula Dançante: Katsu Ika Odori don

De tempos em tempos, um vídeo curto vindo do Japão viraliza nas redes sociais e reabre a mesma discussão: uma lula pequena é colocada sobre uma tigela de arroz, alguém despeja shōyu por cima e os tentáculos começam a se contorcer como se o animal ainda estivesse vivo. O prato desse vídeo é o Katsu Ika Odori-don (活いか踊り丼), um donburi da cidade portuária de Hakodate, em Hokkaido. Visto de perto, o vídeo parece perturbador, mas a "dança" não é sinal de vida. Trata-se de uma reação química sobre tecido nervoso e muscular que já não está conectado a um cérebro funcional. O prato, além disso, é uma curiosidade regional, não um símbolo de como os japoneses comem.

Se você acompanha o site, lembra que já falamos de outros pratos polêmicos quando respondemos se os japoneses comem ovo cru sem que isso seja um perigo. Lá o ponto era mostrar como algo aparentemente estranho para o ocidente pode ter uma explicação cultural e sanitária simples. Aqui, a lógica é parecida: a primeira reação de quem assiste ao vídeo é de choque, e só depois vem o contexto que desfaz o mal-entendido.

O que é Katsu Ika Odori-don?

O Katsu Ika Odori-don (活いか踊り丼) é um donburi, ou seja, uma tigela de arroz coberta com uma série de ingredientes. Nesse caso, a base leva arroz, legumes, ovas de peixe (ikura) e outros acompanhamentos de frutos do mar da estação, e por cima é colocada uma lula recém-preparada. A palavra japonesa odori (踊り) significa literalmente "dança", e o kanji 活 que abre 活いか aponta para a frescor do ingrediente, não para a ideia de que o animal continua vivo. A "dança" é um momento visual muito breve, logo depois que o shōyu é despejado, e não é uma etapa da refeição que o comensal vá saborear em movimento.

O prato foi criado no restaurante Ikkatei Tabiji, na cidade de Hakodate, no extremo sul de Hokkaido. Uma porção custa por volta de 2.000 ienes, o que equivale a cerca de 60 reais: um valor salgado para um donburi, mas nada fora do comum em uma cidade portuária de Hokkaido onde a lula fresca e o ikura fazem parte do cotidiano.

Por que a lula "dança"?

A lula está viva quando o prato é servido? A resposta curta é não. Antes de a lula chegar ao prato, a cabeça e a maior parte dos órgãos são removidos, o que provoca morte cerebral instantânea. O que aparece na tigela é uma lula recém-abatida, cujos nervos e fibras musculares ainda estão eletricamente ativos por alguns minutos.

O movimento começa quando o shōyu (molho de soja) é despejado sobre os tentáculos. O shōyu contém cloreto de sódio, ou seja, sal de cozinha comum. Quando o sódio entra em contato com as células nervosas ainda ativas, ele dispara um novo estímulo, que faz as fibras musculares se contraírem de novo. A energia para essa contração vem da trifosfato de adenosina (ATP), a mesma molécula que qualquer músculo animal usa para se mover. O tecido da lula é especialmente rico em ATP, por isso a reação é rápida e visível a olho nu.

E, sim, dá para reproduzir o mesmo efeito em qualquer cozinha. Corte as pernas de uma rã na tábua, jogue sal por cima e elas se contraem em espasmo. Qualquer animal, nos primeiros minutos depois de morto, ainda responde a estímulos como sal ou calor. A "dança" do Katsu Ika Odori-don é exatamente isso, mas o tamanho da lula e o fato de acontecer à mesa do cliente fazem o efeito parecer muito mais dramático do que no fundo é.

O vídeo da polêmica

O vídeo curto que costuma viralizar mostra a lula de perto, logo no momento em que o shōyu é despejado. Há também uma versão um pouco mais longa, em que é possível ver a lula sendo preparada do jeito tradicional e, em seguida, os tentáculos já sem cabeça se mexendo por conta própria. O impacto do vídeo tem muito a ver com enquadramento e timing da gravação, não com o prato em si. Veja abaixo os dois clipes que apareceram na polêmica:

YouTube video

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Equívocos culturais

Existe uma diferença enorme entre "um restaurante no Japão serve um prato assim" e "os japoneses comem coisas vivas". Quem assiste ao vídeo pela primeira vez geralmente pula para a segunda conclusão, mas ela não procede. O próprio nome do prato deixa isso claro: odori quer dizer dança, e o kanji 活 do nome fala do frescor, não de vida. Depois do breve show, a lula volta para a mão do cozinheiro, que termina o preparo e serve o prato do jeito tradicional.

No Japão, assim como em qualquer país, você vai encontrar restaurantes que servem pratos mais radicais. Mas isso não define a culinária do lugar. Julgar a comida de um país inteiro a partir de um único vídeo é o tipo de generalização que não faz justiça nem ao prato nem à cultura por trás dele. Cada país tem aquele item que o restante do mundo acha estranho, e o do Japão é só mais um nessa longa lista, ainda por cima um dos mais inofensivos, porque a lula já está morta quando é servida.

Pratos similares

Para entender o tamanho do estranhamento, vale listar outros pratos japoneses que entram no mesmo debate de "comida viva", com a ressalva de que, em todos eles, a fronteira entre "fresco" e "vivo" varia de restaurante para restaurante e não é uma regra geral da culinária japonesa:

• Ikizukuri (活き作り): sashimi em que o peixe ou o fruto do mar é cortado ainda em estado de frescor absoluto; em algumas preparações os movimentos do tecido continuam visíveis por alguns instantes no prato.
• Odori ebi (踊り海老): camarão servido ainda se mexendo, especialmente popular em regiões litorâneas.
• Sannakji (산낙지): polvo cortado em pedaços pequenos que ainda se mexem no prato, tradicional na Coreia, mas que aparece em restaurantes japoneses voltados para o público coreano.
• Shirouo no Odorigui (シロウオの踊り食い, literalmente "dança de peixinhos de gelo"): peixes translúcidos colocados em uma tigela com ovo cru, comidos ainda se debatendo. É o caso mais próximo da lula dançante, e o mais raro de encontrar fora do Japão.

Repare que, mesmo nessa lista, o Katsu Ika Odori-don é o caso mais light. É uma lula já sem cabeça e sem cérebro, com tentáculos que reagem ao sal por um minuto, e só. Não é o prato mais extremo entre os "pratos vivos", nem de perto. E a maioria esmagadora dos japoneses, no dia a dia, come a lula do mesmo jeito que nós: grelhada, frita ou empanada, sem nenhum efeito especial.

Se você quiser aprofundar o que é a culinária japonesa de verdade, fora do roteiro do choque viral, vale ler também o nosso panorama sobre por que a culinária japonesa é tão celebrada e, para matar a curiosidade sobre o outro lado da moeda, o artigo em que respondemos se os japoneses comem cachorros ou insetos. E se Hokkaido entrou na sua lista de próximas viagens depois desse vídeo, o guia de Hokkaido com Sapporo, Hakodate, Otaru e Asahikawa ajuda a montar o roteiro.