Ogni tanto un video breve dal Giappone fa il giro dei social e scatena la stessa discussione: un piccolo calamaro adagiato su una ciotola di riso, la salsa di soia versata sopra, e i tentacoli che iniziano a contorcersi come se l'animale fosse ancora vivo. Il piatto di quel video è il Katsu Ika Odori-don (活いか踊り丼), un donburi della città portuale di Hakodate, a Hokkaido. L'effetto è impressionante a prima vista, ma quel "ballo" non è un segno di vita: è una reazione chimica su tessuti nervosi e muscolari già separati da un cervello non più funzionante, e il piatto resta una curiosità regionale, non un simbolo di come mangiano i giapponesi.
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Cos'è il Katsu Ika Odori-don?
Il Katsu Ika Odori-don (活いか踊り丼) è un donburi: una ciotola di riso su cui vengono disposti vari ingredienti. In questo caso la base è riso, verdure, uova di pesce (ikura) e altri contorni di mare, con un calamaro appena preparato adagiato sopra. La parola giapponese odori (踊り) significa semplicemente "danza", e il kanji 活 in 活いか rimanda alla freschezza del prodotto, non all'idea che l'animale sia ancora vivo. La "danza" è un momento visivo brevissimo, subito dopo che la salsa di soia viene versata, e non è una fase del pasto destinata a essere mangiata così com'è.
Il piatto è stato creato al ristorante Ikkatei Tabiji, nella città di Hakodate, all'estremità meridionale di Hokkaido. Una porzione costa circa 2.000 yen, intorno ai 12-13 € ai cambi recenti: un prezzo alto per un donburi, ma non insolito in una città portuale di Hokkaido, dove il calamaro fresco e l'ikura sono ingredienti di tutti i giorni.
Perché il calamaro "danza"?
Il calamaro è ancora vivo quando viene servito? No. Prima di essere impiattato, la testa e la maggior parte degli organi vengono separati dal corpo, il che provoca una morte cerebrale immediata. Quello che vedi sul piatto è un calamaro appena macellato, le cui cellule nervose e fibre muscolari restano elettricamente attive per un breve periodo, anche senza un cervello che le coordini.
Il movimento compare non appena lo shōyu (la salsa di soia giapponese) viene versato sui tentacoli. Lo shōyu contiene cloruro di sodio, cioè semplice sale da cucina. Il sodio, entrando nelle cellule nervose ancora attive, le stimola e le fa contrarre, e i tentacoli si contorcono in modo rapido e irregolare. L'effetto è accentuato dal fatto che i tessuti del calamaro sono ricchi di adenosina trifosfato (ATP), la principale fonte di energia per le contrazioni muscolari.
Lo stesso tipo di reazione si vede gettando sale su zampe di rana appena tagliate: si muovono, e non per questo la rana è viva. Qualsiasi organismo ucciso da poco può rispondere a uno stimolo, purché le cellule abbiano ancora carica energetica. Nel calamaro la reazione è particolarmente visibile perché l'ambiente marino naturale è ricco di sodio e i tessuti sono evoluti per reagire rapidamente a variazioni di salinità.
Il piatto, dunque, è uno spettacolo di chimica, non un piatto "vivo": il nome stesso, con odori (danza), segnala che si tratta di un gioco visivo pensato per stupire, non di un modo normale di consumare il pesce.
Il video della polemica
Il video che ha rilanciato la discussione in tutto il mondo mostra il momento esatto in cui lo shōyu viene versato sui tentacoli: si vede il piatto già pronto, il cliente che filma, e le convulsioni dei tentacoli che sembrano quelle di un animale vivo. È un'immagine forte, ma dura pochi secondi. Ed è la stessa immagine che, vista senza contesto, ha portato molte persone a pensare che in Giappone il calamaro venga mangiato ancora vivo.
Un secondo filmato, più lungo, mostra la preparazione tradizionale del calamaro senza la salsa di soia e permette di vedere che i tentacoli, anche da soli, continuano a muoversi per qualche istante dopo il taglio: ancora una volta, non è vita, è fisiologia del tessuto appena separato.
Incomprensioni culturali
Il fraintendimento nasce da un passaggio rapido: si vede il calamaro muoversi sul piatto e si conclude che sia vivo. Ma in Giappone l'usanza non è mangiare animali ancora vivi. È vero che esistono casi particolari che fanno notizia, ma sono eccezioni, non la regola. La cucina giapponese quotidiana ruota attorno a pesce e frutti di mare preparati, cotti o comunque abbattuti, come in qualunque altra tradizione ittica di livello.
C'è poi un altro schema che vale la pena riconoscere: criticare la cucina di un Paese partendo da un singolo piatto considerato "macabro". Lo stesso schema si è visto con la Cina e il consumo di cane, con il Brasile e il coniglio, con il cavallo in alcune regioni europee, con gli insetti in molte cucine del Sud-Est asiatico. Il piatto giapponese che fa notizia non è il cane e non sono gli insetti: è il calamaro che si muove per qualche secondo. Ma il meccanismo è lo stesso: prendere un caso estremo, farne un simbolo dell'intera cultura alimentare di un popolo, e dimenticare il resto.
Vale anche la pena ricordare che si tratta di una nicchia minuscola. Il piatto è una creazione di un singolo ristorante a Hakodate, non un'abitudine diffusa: una curiosità regionale, non un modo di mangiare giapponese. Anche all'interno del Giappone, lo troviamo citato più per il clamore che per la diffusione.
Piatti simili
Il Katsu Ika Odori-don non è un caso isolato: in Giappone e nella regione esistono altri piatti che giocano sull'idea di cibo "che si muove" o "appena ucciso", anche se con premesse e culture di appartenenza diverse. Alcuni esempi aiutano a inquadrare meglio il fenomeno.
- Shirouo no Odorigui (シロウオの踊り食い) — letteralmente "mangiare danzante dei pesci di ghiaccio". Piccoli pesciolini trasparenti vengono serviti in una ciotola e continuano a guizzare nel piatto e, talvolta, in bocca. È un piatto della regione di Yamaguchi, ed è un'esperienza sensoriale prima che un pasto. Per un confronto con altri usi di ingredienti crudi nella cucina giapponese, puoi leggere il nostro articolo sul perché i giapponesi mangiano uova crude senza rischi.
- Ikizukuri (活き造り) — sashimi "vivo": il pesce viene tagliato a fette sottili in modo che i pezzi continuino a muoversi sul piatto. È un piatto d'effetto, legato a una cucina di alta gamma, e la pratica varia molto da ristorante a ristorante.
- Odori ebi (踊り海老) — gambero mangiato sostanzialmente appena ucciso, le cui zampe continuano a muoversi a contatto con la salsa di soia. È diverso dal Katsu Ika Odori-don perché qui il gambero è davvero appena sacrificato, ma il principio visivo è simile.
- Sannakji (산낙지) — piatto coreano a base di polpo appena tagliato, le cui ventose continuano ad aggrapparsi al piatto per qualche minuto. È citato spesso insieme ai piatti giapponesi, ma è un'abitudine coreana, e va citato come tale per non mescolare le tradizioni.
Quello che accomuna questi piatti è il valore scenico, l'idea di mangiare qualcosa che sembra ancora vivo. È una tradizione gastronomica con radici precise, non un'abitudine quotidiana, e non è una scorciatoia per descrivere la cucina giapponese. Per chi vuole allargare lo sguardo, vale la pena di sfogliare una lista di cibi strani e bizzarri del Giappone e mettere il Katsu Ika Odori-don al suo posto.
In conclusione
Il Katsu Ika Odori-don è un piatto di Hakodate che gioca con un'illusione: i tentacoli si muovono, ma il calamaro non è vivo. È un esempio di come un'immagine presa fuori contesto possa costruire un racconto impreciso su un intero Paese. Se ti trovi a Hokkaido e vuoi capire meglio la regione, puoi partire dalla nostra guida a Hokkaido tra Sapporo, Hakodate, Otaru e Asahikawa.
Per chiudere il cerchio sul modo in cui il cibo giapponese viene raccontato all'estero, vale la pena leggere anche il nostro articolo su se i giapponesi mangiano davvero cani o insetti: lo stesso schema di lettura, applicato a un altro piatto che non è affatto rappresentativo della cucina del Paese.
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