De temps à autre, une courte vidéo venue du Japon circule sur les réseaux sociaux et relance le même débat : un petit calmar est posé sur un bol de riz, on verse de la sauce soja par-dessus, et les tentacules commencent à se tortiller comme si l'animal était encore vivant. Le plat de cette vidéo s'appelle Katsu Ika Odori-don (活いか踊り丼), un donburi de la ville portuaire d'Hakodate, à Hokkaido. La scène peut déranger au premier abord, mais cette « danse » n'est pas un signe de vie : c'est une réaction chimique sur des tissus nerveux et musculaires qui ne sont plus reliés à un cerveau fonctionnel. Le plat reste, en outre, une curiosité régionale, pas un symbole de la manière dont mangent les Japonais.
Qu'est-ce que le Katsu Ika Odori-don ?
Le Katsu Ika Odori-don (活いか踊り丼) est un donburi : un bol de riz garni de plusieurs ingrédients. Ici, la base se compose de riz, de légumes, d'œufs de poisson (ikura) et d'autres accompagnements de saison, sur lesquels on dépose un calmar fraîchement préparé. Le mot japonais odori (踊り) signifie littéralement « danse », et le kanji 活 qui ouvre 活いか renvoie à la fraîcheur du produit, pas à l'idée que l'animal serait encore en vie. La « danse » est un bref moment visuel, juste après que la sauce soja est versée, et n'est pas une étape du repas que le convive va déguster.
Le plat a été créé au restaurant Ikkatei Tabiji, dans la ville d'Hakodate, à la pointe sud de Hokkaido. Une portion coûte environ 2 000 yens, soit autour de 12-13 € au taux actuel : un prix élevé pour un donburi, mais rien d'inhabituel dans une ville portuaire de Hokkaido où le calmar frais et l'ikura font partie du quotidien.
Pour situer le contexte géographique, on peut consulter notre guide complet de Hokkaido (Sapporo, Hakodate, Otaru et Asahikawa), qui détaille les grandes étapes d'un voyage dans l'île.
Pourquoi le calmar « danse »-t-il ?
Le calmar est-il encore vivant lorsqu'on le sert ? Non. Avant que le plat ne soit dressé, on lui retire la tête et l'essentiel des organes, ce qui provoque une mort cérébrale immédiate. Ce que l'on voit dans l'assiette n'est donc pas un animal vivant, mais un calmar tout juste abattu, dont les cellules nerveuses et les fibres musculaires restent encore électriquement actives pendant quelques instants.
Le mouvement apparaît dès que l'on verse du shōyu (la sauce soja japonaise) sur les tentacules. Le shōyu contient du chlorure de sodium, autrement dit du sel. Le sodium déclenche un signal dans les cellules nerveuses encore actives, ce qui provoque la contraction des muscles. Le calmar dispose, dans ses fibres, d'adénosine triphosphate (ATP), la principale source d'énergie des contractions musculaires : tant que ces réserves ne s'épuisent pas, les tentacules continuent à se contracter, un peu comme un ressort qui se relâche après avoir été bandé.
La même chose se produit avec des pattes de grenouille. Jetez du sel sur des pattes de grenouille fraîchement coupées, et elles se mettront à bouger. En réalité, tout organisme récemment mort peut encore répondre à certains stimuli, surtout si ses cellules contiennent de l'ATP en quantité.
Pour rester dans le sujet, on peut relire notre article sur les œufs crus au Japon et pourquoi ils ne sont pas si dangereux qu'on le croit, qui explique un autre malentendu fréquent autour de l'alimentation nippone.
Vidéo de la controverse
Ci-dessus, le clip court à l'origine de la vague d'indignation sur les réseaux. On y voit le calmar se contracter de manière spectaculaire au moment où la sauce soja est versée. Pour mieux comprendre le contexte, voici une seconde vidéo qui montre un calmar préparé dans un cadre plus traditionnel, sans la mise en scène du bol :
Malentendus culturels
Est-ce que les Japonais mangent vraiment de cette façon ? En réalité, ils ne mangent pas le calmar entier de cette manière : il s'agit d'un spectacle visuel. Le nom du plat contient le mot 踊り (odori), qui signifie « danse ». Après ce court moment, le calmar repasse entre les mains du cuisinier, qui termine la préparation du plat avant de le servir. Même si l'animal est mort, la scène reste visuellement marquante.
Les réseaux sociaux ont beau jeu de confondre la mise en scène avec la pratique. Le Japon n'a pas pour habitude de manger des animaux vivants. On n'y consomme pas d'insectes comme plat national, on n'y mange pas de chien, et la grande majorité des plats repose sur des poissons et fruits de mer préparés selon des techniques bien établies. Bien sûr, comme dans n'importe quel pays, on finit par trouver quelques restaurants atypiques, mais cela ne définit pas la cuisine japonaise dans son ensemble.
Une manie aussi facile que regrettable consiste à juger la cuisine d'un pays à partir d'un seul plat sorti de son contexte. Lorsqu'une vidéo choque, on généralise à tout un peuple, alors qu'il s'agit d'un cas isolé, parfois d'une exception régionale. Au Japon, comme ailleurs, certains plats restent consommés par une très petite partie de la population, voire réservés à un contexte touristique. Un seul restaurant ne fait pas une culture.
Plats similaires
Le Japon n'a pas pour autant échappé aux plats qui peuvent paraître macabres à un regard extérieur. Il existe notamment le Shirouo no Odorigui (シロウオの踊り食い), qui signifie « danse de poissons de glace ». Plusieurs petits poissons transparents sont déposés dans un bol ; ils continuent à s'agiter et sont traditionnellement avalés vivants, en une seule gorgée de sauce soja.
D'autres plats jouent, eux aussi, sur l'idée d'aliments encore en mouvement au moment de la dégustation :
- Ikizukuri — sashimi « vivant », où le poisson est tranché en fines lamelles tout en continuant à bouger ;
- Odori ebi — crevettes décapitées et servies en sashimi, dont la queue continue à battre dans l'assiette ;
- Sannakji — poulpe cru coupé en morceaux, qui continue de remuer sur l'assiette (spécialité coréenne, parfois servie dans des restaurants japonais).
Pour un panorama plus large, vous pouvez aussi consulter notre article sur les plats étranges et bizarres que l'on peut manger au Japon, qui recense d'autres spécialités susceptibles de surprendre le visiteur.
En résumé
Le Katsu Ika Odori-don n'est ni un plat où l'on mange un animal vivant, ni une tradition représentative de la cuisine japonaise. C'est un donburi d'Hakodate où l'on verse de la sauce soja sur un calmar déjà abattu, et où la « danse » qui s'ensuit est une réaction chimique de quelques secondes, alimentée par l'ATP des fibres musculaires et déclenchée par le sel de la sauce soja. Loin d'être un cas de cruauté, c'est un excellent exemple de la façon dont la cuisine japonaise sait mettre en valeur la fraîcheur d'un produit — quitte à en faire un petit spectacle visuel. Si vous passez à Hakodate, c'est une curiosité locale qui mérite d'être goûtée pour ce qu'elle est : une expérience régionale, encadrée, et très éloignée des raccourcis que l'on voit parfois sur les réseaux sociaux.
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