Gohan - Découvrez le riz japonais

Au petit-déjeuner, il est là. À l'école, au moment du goûter, il est là aussi. Quand on veut manger autre chose à la maison, il est encore là. Quelle place le riz occupe-t-il dans la vie des Japonais ? Cet article parle du gohan (ご飯), le riz japonais aux grains détachés et entiers, mais collants, cultivé directement dans les rizières du Japon.

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Histoire et curiosités du riz japonais

Le riz est cultivé au Japon depuis l'époque de Yayoi, il y a plus de 2 000 ans. Sa culture demande un été chaud et humide, beaucoup d'eau et un sol fertile.

Comme la majeure partie du territoire japonais est composée de montagnes et de terrains escarpés, les Japonais cultivent le riz dans des tanada (棚田), des terrasses façonnées à la main sur les pentes. Cette culture reste traditionnelle et majoritairement assurée par des agriculteurs âgés, car les plus jeunes privilégient la vie urbaine.

À l'époque de Kamakura (XIIe siècle), le riz était déjà utilisé comme monnaie.

Le riz est utilisé lors d'occasions spéciales, ainsi qu'en offrande aux dieux et aux défunts. Certains Japonais croient que des dieux habitent chaque grain de riz. Inari, le dieu du riz, est aussi associé aux renards et à la fertilité.

Types de riz japonais

Au Japon, deux grandes variétés de riz dominent. L'uruchimai (粳米), connu comme le riz japonais, est le plus répandu : son grain est translucide et court. Une fois cuit, il devient collant, ce qui facilite la prise avec les baguettes.

Le mochigome (もち米), ou riz gluant, a un grain court et opaque. Après cuisson, il devient encore plus collant et plus ferme. Il sert à préparer le mochi ou des recettes qui demandent plus de liant, comme le sekihan. Le mochigome est si collant que des analyses ont identifié sa présence dans le mortier utilisé sur certaines sections de la Grande Muraille de Chine. Bien sûr, il existe de nombreux autres types de riz au Japon, que nous ne détaillerons pas ici.

Recette de riz japonais

Voici la recette du riz japonais, à déguster nature dans un bol ou à façonner en onigiri. C'est une recette très souple : vous décidez des quantités, sachant qu'il faut toujours deux fois plus d'eau que de riz.

Ingrédients

• Riz japonais : 500 g
• Eau : 1 litre

Comment faire

• 1. Lavez le riz en passant la main entre les grains, délicatement, pour ne pas les casser.
• 2. Lavez-le trois fois, ou jusqu'à ce que l'eau soit aussi transparente que possible. Égouttez.
• 3. Placez le riz dans un bol et versez l'eau qui servira à la cuisson (1 litre ici).
• 4. Laissez reposer au minimum 30 minutes, voire toute une nuit.
• 5. Mettez l'eau et le riz ensemble dans une casserole. Conseil important : l'eau doit dépasser le riz de deux doigts. Si le niveau monte bien au-dessus, retirez l'excédent avant la cuisson. Pour une petite quantité, un peu d'eau en plus ne pose pas de problème.
• 6. Posez la casserole sans couvercle sur feu vif jusqu'à ébullition.
• 7. Baissez le feu, posez un linge propre et le couvercle.
• 8. Faites cuire au moins 5 minutes en surveillant votre riz. Le temps de cuisson dépend du trempage : plus le riz a trempé, moins il cuit longtemps.
• 9. Éteignez le feu. Patientez 10 minutes, puis transférez le riz dans un récipient. Manipulez-le délicatement, il se casse facilement.

Prêt ! Servez le gohan bien chaud, nature dans un bol ou façonné en onigiri. Pour le mochi et les plats de fête comme le sekihan, préférez le mochigome, qui reste plus ferme et plus collant après la cuisson.