5 Boissons du Japon dérivées du riz

Au Japon, le riz n'occupe pas seulement l'assiette. On le retrouve dans le verre — fermenté, distillé, torréfié ou mélangé au thé — et chaque préparation raconte un usage différent du même grain.

Voici cinq boissons dérivées du riz : le saké, l'amazake, le genmaicha, le nigorizake et le duo shōchū / awamori. Le fil commun, c'est le riz ; la différence, c'est la technique et l'occasion.

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Saké

La plupart des gens connaissent le saké [酒] (ou nihonshu), boisson alcoolisée obtenue par fermentation du riz. On le boit chaud lors de grandes célébrations, comme le Nouvel An et certaines cérémonies shinto, et il titre en général autour de 15 à 16 % d'alcool.

Il se compose essentiellement de riz et d'eau (avec kōji et levures) et se décline en des milliers de styles. La température de service varie selon la bouteille : certains profils gagnent à être frais, d'autres se boivent tièdes. Pour aller plus loin, lisez notre article sur le saké, l'alcool de riz.

Amazake

L'amazake (甘酒) est un « saké doux » avec peu ou pas d'alcool. Pour le produire, on part en général de riz, d'eau, de chaleur, d'humidité et du champignon Aspergillus oryzae (kōji) — ou, dans une autre voie, de lie de saké (sake kasu).

La fermentation crée une douceur naturelle : on le boit chaud en hiver, froid en été, et on l'utilise parfois pour sucrer desserts et sauces. Il apparaît aussi lors de fêtes et de rites, par exemple autour de la journée des enfants.

Genmaicha

Le genmaicha (玄米茶) est un thé vert mélangé à du riz complet torréfié. On l'appelle parfois « thé pop-corn » parce que certains grains éclatent à la torréfaction.

L'infusion tire vers un jaune clair : goût doux, notes de thé vert et parfum de riz grillé. Historiquement, le riz torréfié servait à « allonger » le thé et en baisser le prix — aujourd'hui, c'est un classique apprécié pour son équilibre.

Nigorizake

Le nigorizake (濁り酒), ou simplement nigori, est un saké trouble, souvent plus doux et fruité que beaucoup de sakés limpides. Contrairement au saké clair, il est pressé à travers un filtre grossier : des particules de riz restent en suspension et donnent l'aspect laiteux.

Il ne faut pas le confondre avec le doburoku (濁酒). Le doburoku n'est pas pressé du tout et reste plus épais, de type « purée fermentée » ; le nigori, lui, suit le processus du saké commercial, mais avec un filtrage plus poreux. Les deux se ressemblent dans le verre ; la fabrication, non.

Shōchū et awamori

Le shōchū (焼酎) est un spiritueux distillé. On le fait à partir d'orge, de patate douce, de riz, de sarrasin ou d'autres bases selon la région — pas uniquement de riz. Il titre souvent autour de 25 % d'alcool. Pour le distinguer du soju coréen, voir shōchū et soju.

L'awamori (泡盛), spiritueux d'Okinawa, est aussi distillé et repose traditionnellement sur un riz long thaï et une moisissure de fermentation différente. Son degré va en général d'environ 25 % à plus de 40 % selon les bouteilles. Même famille d'idée — grain et distillation —, autre histoire locale.

Le riz japonais nourrit bien plus que le bol du dîner : il devient vin de riz, boisson douce de fête, thé grillé ou eau-de-vie d'île. Si une autre boisson de riz vous intrigue, le panneau s'élargit encore — lait de riz, mirin de cuisine, styles régionaux. À la prochaine dégustation.