10 comidas extrañas de Japón (y qué esperar)

La cocina japonesa es famosa por el sushi y el ramen, pero el Japón regional también tiene una larga lista de alimentos que sorprenden a los visitantes: soja fermentada, carne de caballo cruda, pepino de mar y pescado conservado en una salmuera que huele más fuerte de lo que sabe.

Esta guía presenta diez de esos platos, con qué son, dónde se comen y qué esperar. Ninguno es un espectáculo para turistas: la mayoría son alimentos regionales cotidianos con orígenes prácticos.

Índice 13

1. Nattō: soja fermentada

El nattō (納豆) se elabora fermentando soja cocida con Bacillus subtilis var. natto. El resultado es pegajoso, de olor intenso y rico en proteínas, vitamina K2 y fibra. Es un desayuno habitual en la región de Kantō y se vende en supermercados de todo el país.

Históricamente fue más común en el este de Japón; en Osaka y las regiones occidentales tardó más en convertirse en comida diaria. Fuera de Japón, busca nattō-maki, un rollo de sushi relleno de soja fermentada, o los envases al vacío de las tiendas asiáticas.

2. Shirasu: crías de pescado blanco

Los shirasu (しらす) son las crías de sardina, anchoa, arenque o ayu. Se hierven brevemente en agua salada y se comen frescos, secos al sol o congelados. La textura es suave y el sabor poco intenso, por eso se sirven sobre arroz como shirasu-don.

No es un sabor exótico; la sorpresa es visual. Ciudades costeras como Kamakura y Shizuoka son conocidas por este plato, y el shirasu seco (chirimen) se conserva durante meses.

3. Inago no tsukudani: saltamontes guisados en salsa de soja

Inago (イナゴ) es un saltamontes de los arrozales. En zonas montañosas como Nagano, donde el pescado de mar llegaba tarde y caro, los insectos y los peces de río aportaban proteína. Los saltamontes se cocinan en salsa de soja, azúcar y mirin hasta quedar brillantes, la misma técnica del tsukudani de pescado pequeño o algas.

El sabor es sobre todo de soja dulce y salada, con un ligero crujiente. Se venden enlatados y al vacío como recuerdo, y algunos restaurantes los sirven como aperitivo con cerveza.

4. Kurage: medusa

La medusa (海月, kurage) suele venderse salada y semiseca; después se rehidrata y se corta en tiras para ensaladas. A pesar del aspecto blando del animal vivo, el producto preparado es crujiente y casi elástico, más parecido a un encurtido que a una gelatina.

Solo se aprovechan unas pocas especies comerciales. En Japón aparece en aliños de vinagre y en algunos platos regionales, a menudo con pepino y sésamo.

5. Namako: pepino de mar

El pepino de mar (ナマコ, namako) se come en Japón desde hace siglos. Se sirve crudo, en láminas con vinagre y salsa de soja, o seco y rehidratado. La textura es firme y algo gelatinosa, y el sabor es suave y marino.

Como es caro, es más habitual en celebraciones y restaurantes tradicionales que en las cocinas familiares.

6. Kamenote: percebe japonés

Kamenote (亀の手, «mano de tortuga») es un percebe que crece en las rocas batidas por el oleaje. Se cuece o se añade a la sopa de miso, y la parte comestible es la carne del interior del pedúnculo, con un sabor entre cangrejo y gamba.

Es más común en el sur de Japón. El mismo grupo de animales se come en España y Portugal como percebes, lo que demuestra que el alimento es raro por su aspecto, no por su naturaleza.

7. Suppon: tortuga de caparazón blando

Suppon (スッポン) es una tortuga de agua dulce de caparazón blando. Se come en olla caliente, sopa o gachas de arroz, y la carne y las partes gelatinosas se aprecian por su textura. Los restos arqueológicos sugieren que en Japón se consumen tortugas desde el período Jōmon.

La idea de que la sopa de tortuga es afrodisíaca es una creencia popular, no un efecto médico documentado. Los restaurantes actuales preparan el suppon con cuidado, y algunos grupos de bienestar animal critican la cría y el sacrificio.

8. Basashi: carne de caballo cruda

El basashi (馬刺し) es carne de caballo cruda en láminas, típica de Kumamoto y otras zonas de Kyushu. Se come con jengibre rallado, ajo y salsa de soja, y los cortes magros son suaves y ligeramente dulces.

La carne de caballo se consume en varios países, aunque es poco común en muchos otros. Como con cualquier carne cruda, la seguridad alimentaria es importante: el basashi se sirve fresco, de proveedores con trazabilidad, y deben evitarlo las personas con mayor riesgo ante enfermedades transmitidas por alimentos.

9. Kusaya: pescado seco fermentado

El kusaya (くさや) procede de las islas Izu, sobre todo de Hachijō-jima. El pescado se sumerge durante horas en kusaya-jiru, una salmuera oscura que se reutiliza durante años, y luego se lava y se seca al sol. El olor es fuerte; el sabor es salado y sabroso.

La salmuera es la clave: contiene una comunidad de levaduras y bacterias que da carácter al pescado. En el período Edo, el kusaya también se enviaba como regalo al shogun, así que tiene una historia anterior a su fama.

10. Shiokara: marisco fermentado

El shiokara (塩辛) se elabora con calamar, pescado u otros mariscos mezclados con sal y fermentados, a veces con arroz malteado. El resultado es una pasta espesa, salada y con un umami concentrado.

Se come en pequeñas cantidades con arroz o como aperitivo con sake. Como es muy salado, un poco basta, y se conserva bien en el refrigerador.

¿Estos alimentos son seguros para todos?

La mayoría de estos platos son seguros para adultos sanos, pero algunos son marisco o carne crudos o fermentados. Mujeres embarazadas, niños pequeños, personas mayores y cualquiera con el sistema inmunitario debilitado deben tener cuidado con el pescado y la carne crudos y con los fermentados no pasteurizados.

Si tienes alergias, pregunta por los ingredientes. Los platos con insectos pueden contener salsa de soja y azúcar, y algunas preparaciones incluyen marisco o crustáceos.

Cómo probarlos sin dramas

Pide porciones pequeñas, preferiblemente como parte de un menú fijo o en un izakaya. Las cartas de los izakaya suelen tener una sección de «hobbies» o regional donde se sirven nattō, shiokara y kusaya en platos pequeños, lo que facilita probar antes de pedir un plato completo.

Para ampliar vocabulario, consulta la guía de alimentos japoneses de soja, la lista de las 100 comidas japonesas más populares y el artículo sobre tipos de restaurantes japoneses.

Conclusión

Ninguno de estos diez alimentos es «extraño» en su región: son el resultado de la geografía, la conservación y el gusto. Probarlos es una forma de entender cómo funciona la cocina japonesa más allá del sushi, y muchos visitantes terminan disfrutando del nattō o del shiokara más de lo que esperaban.