Culinária / Japão

Curiosidades sobre o Shoyu – Molho de Soja

Curiosidades sobre o Shoyu – Molho de Soja

Neste artigo vamos falar sobre um dos principais ingredientes que acompanha a culinária japonesa, o famoso shoyu (醤油) ou molho de Soja. Vamos responder as seguintes perguntas sobre esse molho: Qual a origem do shoyu? Quais os benefícios do molho de soja? Quais os perigos do shoyu? Quais os ingredientes do Shoyu? Como utilizar o molho de soja? Essas e diversas outras curiosidades e perguntas vão ser respondidas neste artigo.

Qual a Origem do Shoyu? A origem do shoyu é chinesa, registros indicam seu uso por volta dos anos 500 DC, já registros japoneses indicam por volta dos anos 700 DC. Já a palavra shoyu 醤油 é composta por 2 ideogramas que significam 醤 (pasta ou puré, similar ao miso.) 油 (óleo, gordura). Em chinês os Ideogramas são o mesmo mas é pronunciado jiangyou.

Desde os tempos antigos o Japão utilizava animais e outros vegetais para criar conservas e molhos para salgar e temperar a comida. Esse deve ser um dos motivos da palavra shoyu utilizar um ideograma que faz referencia a pasta de missô. Inclusive o famoso tamari shoyu utilizado principalmente em sushi e sashimi foi extraído do missô.

Como se utiliza o shoyu?

O molho de soja é utilizado para substituir o sal, acrescentar aroma e reforçar a coloração dos alimentos e é bastante popular em todos os países da Ásia. O shoyu pode ser utilizado em praticamente qualquer receita da culinária asiática, inclusive sobremesas como o dango.

Diferente dos ocidentais, na culinária japonesa não se utiliza o molho de soja em grande quantidade, em saladas ou em pratos feitos. Na maioria das vezes se utilize para temperar a carne antes de leva-la ao fogo, ou se utiliza nas receitas antes de prepara-las. Claro que o shoyu e derivados de soja estão sempre a disposição em restaurantes para você temperar seu prato como quiser.

Na maioria das vezes o shoyu é utilizado com açúcar ou ele já é adocicado. O shoyu puro ou salgado é usado na maioria das vezes em sushi ou sashimi. Na realidade existe vários tipos diferentes de shoyu ou até mesmo outros molhos compostos de soja que você pode confundir com o shoyu, abaixo vamos ver alguns tipos de molho de soja e onde eles são utilizados:

  • Koikuchi (shoyu) – O molho de soja mais comum. Ele é salgado e apresenta um sabor levemente adocicado e é rico em umami.
  • Tamari – Molho de soja mais grosso utilizado para comer com sushi, sashimi e fazer teriyaki.
  • Saishikomi – Fermentado na própria soja, também é utilizado em sushi, sashimi e tofu.
  • Usukuchi – Originado em Kansai e possui 10% mais sal que o comum e possui uma cor leve e clara.
  • Shiro – Utilizado em sopas, o shiro é mais branco, leve e adocicado.

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Como é feito o molho de soja?

O molho de soja não é inteiramente composto de soja. A soja é molhada na água, cozida a vapor e misturada com trigo torrado e moído, um tipo de fungo chamado koji. Essa mistura é feita junto com uma salmoura formando o momori que é envelhecido de 6 meses até 2 anos. Após esse longo processo de fermentação, ela é concluída com uma compressão e aquecimento.

Por causa do grande consumo de molho de soja, esse processo pode ser mais rápido (1 semana) utilizando um processo sintético onde os aminoácidos da soja são separados por hidrólise, acrescentados de caramelo e aromatizantes.

Brasil vs Japão

Qual a diferença entre o molho brasileiro e o japonês? Se você está preocupado com a quantidade de sódio, não importa aonde foi feito, vai ter bastante sódio. A diferença entre o molho de soja de cada país está em seu sabor e cor. O molho de soja brasileiro costuma ser mais salgado e preto, e costuma utilizar o método de produção sintético e cheios de corante e ingredientes artificiais. Já o molho de soja japonês possui diversas variações, e costumam ser feitos com nada além de sal, trigo, soja e ingredientes de fermentação.

Quais as diferenças de consumo? Diferente dos brasileiros, os japoneses utilizam o molho de soja em pouquíssima quantidade. Eles evitam passar o molho no arroz do sushi, e apenas molham levemente o peixe ao invés de fazer uma imersão.

Quais os perigos e benefícios do shoyu?

O principal perigo do shoyu é sua alta presença de sódio. É recomendado comer no máximo 1 a 2 colheres de molho de soja por dia, dessa forma recomendamos que não utilize shoyu em saladas ou em receitas que é necessário uma grande quantidade. Mas o sódio não é o único perigo, infelizmente temos que ficar espertos com qualquer tipo de produto industrializado.

Mas como é composto de soja ele é rico em proteínas, ferro, cálcio e vitaminas e principalmente vitamina B. A soja e derivados têm ação antioxidante e auxiliam a prevenir doenças como osteoporose e câncer. Dessa forma é necessário ter discernimento e saber a melhor maneira de consumir esse molho e derivados.

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Sou criador de conteúdo na internet, e web designer. Gosto muito do Japão e seu idioma, por causa de sua cultura rica e unica. Curto animes, doramas e jogos clássicos e desconhecidos.

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