Nori – 모든 것, 초밥에 사용되는 유명한 김에 대하여

해초인 노리 [海苔]는 일본 음식에서 매우 많이 사용됩니다. 일상적으로 사용되며 일본 문화와 요리에 맛을 더하는 데 아주 중요합니다. 그럼에도 불구하고 전 세계적으로는 잘 알려져 있지 않습니다.

노리는 호소마키와 우라마키, 초밥, 오니기리(주먹밥) 같은 인기 요리에 들어가며, 벤또의 덮개 재료로도 쓰이고, 브라질에서 매우 사랑받는 테마키(김말이)로도 사용됩니다.

노리는 단순히 말해, 식용 해초인 포르피라(Porphyra, 붉은색 해초)를 건조하여 만든 얇고 말린 시트입니다.

초밥에 대한 재미있는 사실을 알고 싶다면, 아래 영상도 있습니다:

해초 노리의 기원

예전에는 ‘노리’라는 용어가 히지키 같은 일반적인 해초를 포괄하는 총칭으로 사용되었습니다. 이 해초의 역사는 8세기로 거슬러 올라갑니다. 타이호 율령(701년 제정)에는 이미 해초에 대한 과세가 존재했습니다.

현지 주민들은 히타치 푸도키(721-721) 지방에서 해초 건조 작업을 담당했습니다. 이즈모 푸도코(713-733) 지방에서는 해초 채취가 언급되기도 했습니다.

이 모든 것은 노리가 수세기 동안 존재해 온 음식임을 보여줍니다. 987년경에 쓰인 <우츠보 모노가타리>에서는 해초가 일상적인 흔한 음식으로 기록되어 있습니다.

노리는 오랫동안 페이스트 형태로 소비되었으나, 1750년경 아사쿠사에서 제지 기술 덕분에 시트 형태를 갖추게 되었습니다.

‘노리(Nori)’라는 단어는 1796년에 출판된 “C. P. Thunberg’s Trav”라는 영국 간행물에 처음 등장했습니다. 그곳에서는 ‘아와 노리(Awa nori)’로 언급되었는데, 아마 지금의 ‘아오노리(Aonori)’를 가리키는 것이었습니다.

노리의 쇠퇴

제2차 세계대전 후, 다른 여러 식품들과 마찬가지로 노리도 큰 쇠퇴기를 맞이했습니다. 그 원인은 남은 사람들에게 지식이 부족했기 때문이었습니다.

이 해초는 재배에 3단계 주기를 거치는데, 이 전통적인 방법을 아는 사람이 많지 않았습니다. 하지만 영국 심리학자 ‘캐슬린 메리 드류-베이커(Kathleen Mary Drew-Baker)’의 연구가 상황을 바꿨습니다. 그녀는 포르피라 움빌리칼리스(Porphyria Umbilicalis)에 대해 연구하고 있었습니다.

그녀는 웨일스에서 자랐는데, 그곳에서도 일본처럼 해초를 채취했습니다. 일본인들은 그녀의 연구를 알고, 인공적인 파종 및 재배 공정을 적용하여 해초 산업을 다시 부흥시켰습니다.

캐슬린 베이커는 일본에서 ‘바다의 어머니’로 칭송받았으며, 그녀의 기림비가 세워졌습니다. 그녀는 여전히 일본 노리 산업의 구세주로 존경받고 있습니다.

확실한 기원은 없지만, 우리가 본 것처럼 이 해초는 일본인들에 의해 오랫동안 사용되어 왔으며, 오늘날에는 다양한 방식으로 일상생활에서 사용되고 있습니다.

노리는 어떻게 생산될까요?

노리 생산은 첨단 농업 기술을 사용합니다. 작은 규모든 큰 규모든 바닷가의 ‘농장’에서 이루어지며, 물 표면에 매달린 그물을 사용합니다. 이곳은 포르피라 해초가 자라는 장소입니다.

성장 속도는 놀라울 정도로 빠릅니다. 첫 번째 수확까지 약 45일이 걸립니다. 한 번 파종하면 10일 간격으로 여러 번 수확할 수 있습니다.

첨단 재배 기술 외에도, 수확도 공정에 특화된 기계식 수확기를 사용합니다. 수확 후, 채취한 해초는 얇고 말린 시트가 되기 위해 또 다른 공정을 거칩니다. 크기는 대략 18x20cm이며, 무게는 고작 3그램입니다.

대부분의 해초는 일본에서 생산되며, 약 1/3은 중국에서 생산됩니다. 일본에서는 주로 규슈 섬의 아리아케 만 지역에서 생산됩니다.

게다가 해초 생산은 일본의 해양 및 노동 산업에도 큰 영향을 미칩니다. 1984년 이후로 생산된 해초는 일본 해양 생산량의 98% 이상을 차지하고 있습니다. 또한 포르피라 재배는 16,800명 이상의 노동자에게 일자리를 제공하고 있습니다.

노리의 건강상 이점

이 해초는 단백질, 칼슘, 철분, 비타민 A, B, C가 풍부하여 많은 이점을 가져다줍니다. 어떤 육류보다 단백질이 두 배나 많습니다.

갑상선 기능에 필요한 요오드의 훌륭한 공급원입니다. 카로티노이드가 풍부하여 특정 암세포의 돌연변이를 예방하는 효과가 있을 수 있습니다.

지방과 칼로리가 낮고 섬유질이 풍부해 소화에 좋기 때문에 체중 감량 과정에 있는 사람들에게도 좋습니다. 해초의 모든 이점은 꾸준히 섭취할 때만 활성화됩니다.

섭취를 권장하는 이유는 빈혈 및 심혈관 질환 치료에도 도움이 되기 때문입니다. 콜레스테롤을 효과적으로 낮추고, 동맥 경화와 고혈압을 예방하며 동맥 벽을 강화합니다.

또 다른 긍정적인 점은 내분비계와 신경계 건강에 기여하여 모발을 강하고 건강하게 만들고, 피부를 부드럽게 하며, 스트레스를 견디는 힘을 길러줍니다.

해초의 품질을 결정하는 여러 요인이 있습니다. 그중 하나는 바다에서 이상적으로 자라는 것입니다. 해초는 바다가 제공하는 풍부한 영양분 속에서 살기 때문입니다.

해류는 영양분을 공급할 뿐만 아니라 식물의 노폐물을 배출하는 역할도 합니다. 그 결과, 해초는 육상 식물에서는 드물게 발견되는 미네랄을 더 많이 포함하게 됩니다.

노리 구매 시 주의사항

일본에는 부적절한 방법과 가공 과정으로 재배되는 대량의 해초가 있으며, 이는 해초의 품질을 손상시키고 바다의 자연적인 작용으로부터 오는 영양분을 잃게 만들 수 있습니다.

품질 좋은 해초를 얻으려면 천연 서식지에서 재배되어야 하며, 오염되지 않은 깊은 바다에서 채취되어야 합니다.

물론, 판매를 위한 마무리 작업도 좋은 방법으로 이루어져야 합니다. 그러니 구매하거나 식당에서 섭취하는 해초가 믿을 수 있는 곳에서 온 것인지 항상 확인하세요.

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