Moyashi - Brotes de soja - Barato y nutritivo

Muchos se sorprenden al saber que en la cocina japonesa el consumo de frijoles no es tan común como en occidente. Los japoneses suelen reservar los frijoles, sobre todo el azuki, para preparar postres, y no como fuente diaria de proteína. En buena parte del mundo el frijol se considera un alimento básico por su hierro, fibra y demás nutrientes; en Japón y en otras tradiciones asiáticas ese lugar lo ocupan ingredientes diferentes.

¿Cómo se reemplazan entonces los nutrientes del frijol tradicional? La cocina japonesa es una de las más saludables y ricas en nutrientes del mundo, y uno de los sustitutos más importantes es el propio brote. El moyashi, nombre japonés que reciben estos brotes de frijol, es rico en fibra, vitaminas A, B, C y E, además de hierro, calcio, potasio y otros micronutrientes. Aparece en una enorme cantidad de platos japoneses y aporta muy pocas calorías. A esto se suma que favorece la digestión y contiene antioxidantes que ayudan a neutralizar los radicales libres asociados al envejecimiento prematuro.

Otra ventaja del moyashi es su textura crujiente y su precio, difícil de igualar entre las verduras y legumbres. En Japón, una bolsa de 200 g de moyashi suele encontrarse por menos de 30 yenes (unos 80 centavos al cambio reciente), lo que lo convierte en una de las opciones frescas más accesibles del mercado. Se integra sin esfuerzo en sopas, ensaladas, salteados, ramen y muchos otros platos del día a día.

Origen del Moyashi

El brote de frijol conocido como moyashi en la cocina japonesa proviene del frijol mungo, una leguminosa con una larga historia de uso medicinal y culinario en toda Asia. Los granos secos de frijol mungo también se cocinan directamente en recetas como sopas; son pequeños, pero muy nutritivos.

El moyashi se popularizó en Japón durante la Segunda Guerra Mundial, cuando la escasez de alimentos impulsó cultivos rápidos y fáciles de producir. Los brotes de frijol mungo pueden crecer con poca luz, una propiedad que incluso permitió llevar la técnica de germinación a bordo de los buques de guerra japoneses. Se cree que la práctica de germinar frijoles llegó de China a Japón de la mano de los monjes budistas, que ya utilizaban granos germinados en la cocina vegetariana de sus templos.

Germinar frijoles en casa es sencillo: solo se necesitan humedad, calor y luz moderada. Los frijoles mungo se enjuagan, se dejan en remojo breve y se mantienen a temperatura ambiente dentro de un recipiente transparente con buen drenaje; si quedan totalmente cubiertos de agua, se pudren. Conviene enjuagarlos varias veces al día y, al cabo de unos tres a diez días, los brotes están listos para consumir. Antes de comerlos, lo ideal es cocerlos unos 15 minutos para eliminar posibles bacterias y consumirlos en un par de días para aprovechar su mejor textura y sabor.

Cómo preparar Moyashi

No hay una sola forma correcta de cocinar moyashi, y ahí está parte de su gracia. Los brotes se pueden comer crudos en ensaladas, blanquearse brevemente o saltearse unos segundos en el wok. Un truco muy habitual es colocarlos en un colador y verter agua hirviendo encima durante unos segundos. Después se llevan a la sartén con cebolla, láminas de carne y otras verduras como zanahoria, y se terminan con salsa de soja, jengibre rallado y otros básicos de la despensa japonesa.

La regla de oro con el moyashi es evitar que quede sumergido en agua, porque los brotes se ablandan y pierden lo que los hace interesantes: el crujido. En cocciones calientes, basta con un hervor de alrededor de un minuto para que se ablanden ligeramente sin perder la textura. Funcionan muy bien como topping de ramen, mezclados en ensaladas o como acompañamiento de carnes y pescados a la plancha, y un pequeño puñado suele ser suficiente para dar textura a un plato entero.