5 Bevande del Giappone derivate dal riso

In Giappone il riso non resta solo nella ciotola: finisce anche nel bicchiere. Fermentato, filtrato in modo grezzo, distillato o semplicemente tostato e infuso, dà vita a bevande molto diverse tra loro.

Qui raccogliamo cinque piste utili: sake, amazake, genmaicha, nigorizake e, insieme, shochu e awamori. Stesso ingrediente di partenza, percorsi e intensità che cambiano di molto.

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Sake

Il sake [酒] è la bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del riso. Compare caldo o a temperatura ambiente in celebrazioni come il Capodanno e in contesti shintoisti, e di solito ha un contenuto alcolico intorno al 15–16%.

La temperatura di servizio non è un dogma: a circa 25 °C emerge spesso la rotondità del riso, ma molti sake si apprezzano anche freschi. Di base bastano riso, acqua, kōji e lievito; le varietà e i gradi di raffinatura del chicco sono migliaia. Per approfondire, c'è il nostro articolo sul sake giapponese.

Amazake

L'amazake [甘酒] è una bevanda dolce a base di riso fermentato, con poco o nessun alcol a seconda della ricetta. Si prepara con kōji (Aspergillus oryzae), riso cotto e tempo al caldo umido: gli enzimi spezzano l'amido e liberano un dolce naturale.

Esistono due famiglie tipiche: amazake da kōji (in genere analcolico, adatto anche a chi non beve) e amazake da sake kasu (feccia di sake), che può lasciare tracce minime di alcol. Si beve caldo d'inverno, freddo d'estate, e compare spesso vicino a templi e festival, anche in ricorrenze come la Festa dei bambini (Kodomo no Hi).

Genmaicha

Il genmaicha [玄米茶] è tè verde mescolato a riso integrale tostato. Qualche chicco scoppia in cottura e ricorda il popcorn: da qui il soprannome di «tè popcorn».

In tazza ha un colore giallo chiaro e un aroma di riso tostato che ammorbidisce l'amarezza del tè. Storicamente il riso serviva anche a riempire la tazza e abbassare il costo del fogliame; oggi è un classico quotidiano, non solo una curiosità da negozio. Per altri stili di tè, vedi la guida ai tipi di tè giapponesi.

Nigorizake (e perché non è doburoku)

Il nigorizake [濁り酒], o semplicemente nigori, è un sake torbido: dopo la fermentazione il mosto viene pressato, ma con un filtro più largo, così restano in sospensione particelle di riso. Spesso è più dolce e fruttato del sake limpido, con corpo cremoso se mescoli il fondo della bottiglia.

Non va confuso con il doburoku [濁酒]: entrambi sembrano «bianchi», ma il doburoku non viene pressato e resta più vicino al mosto denso; in Giappone ha regole di produzione diverse dal seishu (sake raffinato). Il nigori, pur torbido, è ancora un sake pressato in modo grezzo.

Shochu e Awamori

Lo shochu [焼酎] è un distillato: non si ferma alla fermentazione come il sake. Le basi più comuni sono orzo, patata dolce o riso (tra altre materie prime), e la gradazione tipica si aggira intorno al 25% alcol, con variazioni per stile e regione.

L'awamori [泡盛] è il distillato tradizionale di Okinawa, a base di riso (spesso indica di lunga grana, storicamente legato al riso thailandese) e kōji nero, con metodi e profilo diversi dallo shochu di riso del continente. La gradazione può salire, e le versioni invecchiate (kusu) hanno un percorso a parte. Per un confronto vicino, c'è anche l'articolo su shochu e soju.

Queste cinque piste non chiudono l'elenco: latte di riso, altri distillati e dolci a base di kōji restano fuori dal quadro. Ma già tra fermentato limpido, dolce quasi analcolico, tè tostato, sake torbido e distillati del sud si capisce quanto il riso sia anche cultura del bere, non solo del piatto.