일본의 쌀에서 유래한 음료 5가지

일본에서 쌀은 밥그릇 안에만 머물지 않습니다. 발효하고, 거칠게 거르고, 증류하거나, 볶아서 차로 우리면 전혀 다른 음료가 됩니다.

여기서는 다섯 갈래를 모았습니다. 사케, 아마자케, 겐마이차, 니고리사케, 그리고 쇼추와 아와모리입니다. 출발은 같은 곡식이어도 도수, 질감, 쓰임이 꽤 달라집니다.

목차 5

사케

대부분의 사람이 이미 알고 있듯, 사케[酒]는 쌀을 발효해 만드는 알코올 음료입니다. 새해 행사나 신토 의식처럼 큰 자리에서 따뜻하게 나오기도 하고, 알코올 도수는 보통 15~16% 안팎입니다.

마시기 좋은 온도는 한 가지로 고정되지 않습니다. 약 25℃ 근처에서 쌀의 둥근 맛이 잘 드러나는 경우가 많지만, 차갑게 즐기는 사케도 많습니다. 기본 재료는 쌀, 물, 누룩(코지), 효모이고, 품종과 도정 정도에 따라 종류가 수천 가지에 이릅니다. 더 깊게 보고 싶다면 사케와 니혼슈 안내를 함께 읽어 보세요.

아마자케

아마자케[甘酒]는 달콤한 쌀 발효 음료로, 레시피에 따라 알코올이 거의 없거나 아주 약합니다. 만드는 데는 누룩곰팡이(Aspergillus oryzae), 따뜻한 습기, 그리고 보통 쌀이 필요합니다. 효소가 전분을 당으로 바꿔 설탕을 거의 넣지 않아도 단맛이 납니다.

대표적인 갈래는 두 가지입니다. 코지 아마자케는 대개 무알코올에 가깝고, 사케 지게미(酒粕)로 만든 아마자케는 미량의 알코올이 남을 수 있습니다. 겨울에는 따뜻하게, 여름에는 차갑게 마시며, 신사 앞이나 축제 자리, 그리고 어린이날(고도모노히) 같은 계절 행사에서도 자주 등장합니다.

겐마이차

겐마이차[玄米茶]는 볶은 현미를 섞은 녹차입니다. 볶는 과정에서 쌀알이 터지기도 해서, 흔히 “팝콘 차”라고 부르기도 합니다.

우린 색은 연한 노란색에 가깝고, 맛은 녹차의 쓴맛을 볶은 쌀의 고소한 향이 부드럽게 받쳐 줍니다. 예전에는 차잎 양을 아끼려고 볶은 쌀을 넣었다는 이야기도 있지만, 지금은 일상에서 찾는 고소한 차 한 잔으로 자리 잡았습니다. 다른 일본 차 스타일은 일본 차 종류 글에서 이어서 볼 수 있습니다.

니고리사케 (도부로쿠와는 다른 점)

니고리사케[濁り酒], 줄여서 니고리는 탁한 사케입니다. 발효 후 거르기는 하지만 구멍이 더 큰 체로 눌러, 쌀 입자가 남아 우윳빛처럼 흐릿해집니다. 맑은 사케보다 달콤하고 과일 향이 나는 경우가 많고, 병 아래를 잘 흔들어 마시면 바디가 더 크리미해집니다.

겉모습이 하얗다고 해서 도부로쿠[濁酒]와 같다고 보면 오해입니다. 둘 다 “탁한” 인상이지만, 도부로쿠는 압착을 거의 하지 않아 모로미에 더 가깝고, 일본에서는 세이슈(정제 사케)와 생산 규정이 다릅니다. 니고리는 탁해도 일단 눌러 거른 사케 쪽에 가깝습니다.

쇼추와 아와모리

쇼추[焼酎]는 사케처럼 발효에서 끝나지 않고 증류까지 거친 술입니다. 원료는 보리, 고구마, 쌀 등이 흔하고, 알코올 도수는 대략 25% 전후가 많지만 스타일과 지역에 따라 달라집니다.

아와모리[泡盛]는 오키나와의 전통 증류주로, 쌀(역사적으로 태국계 장립종 쌀과 연결되는 경우가 많음)과 검은 누룩을 쓰는 방식이 대륙 쪽 쌀 쇼추와 다릅니다. 도수는 약 25%에서 40%대까지 올라갈 수 있고, 오래 숙성한 쿠스(古酒) 계열은 또 다른 이야기입니다. 가까운 비교가 필요하면 쇼추와 소주 글을 참고하세요.

이 다섯 갈래가 전부는 아닙니다. 쌀 우유, 다른 증류주, 코지로 만든 단 음료도 아직 밖에 남아 있습니다. 그래도 맑은 발효주, 거의 무알코올에 가까운 단맛, 볶은 쌀 차, 탁한 사케, 남쪽 섬의 증류주만 나란히 놓아도, 쌀이 식탁뿐 아니라 술자리 문화까지 만든다는 점이 분명해집니다.