Tamagoyaki : omelette japonaise, recette et curiosités

Le tamagoyaki (卵焼き ou 玉子焼き) est une omelette japonaise roulée en plusieurs couches. Son nom signifie littéralement « œuf grillé », mais sa texture, son pliage et son assaisonnement la rendent très différente d'une omelette classique.

Selon la recette, le tamagoyaki peut être plus sucré, plus salé ou plus moelleux. Quand on ajoute du dashi, on parle souvent de dashimaki tamago (出し巻き卵). Ce plat se retrouve aussi bien au petit-déjeuner que dans les bentos, les plateaux de sushi et les repas du quotidien.

La préparation consiste à verser l'œuf battu en fines couches dans une poêle rectangulaire appelée makiyakinabe, puis à rouler l'omelette au fur et à mesure. On peut y ajouter du dashi, du mirin, de la sauce soja ou un peu de sucre selon le résultat recherché.

Le tamagoyaki accompagne souvent d'autres plats, mais il est aussi apprécié seul, en tranches, quand on veut quelque chose de simple et de rapide. Dans un bento japonais, il apporte une touche douce, facile à manger et pratique à transporter.

La version au dashi est un peu plus délicate à réussir, car le mélange devient plus léger et plus fragile. En contrepartie, elle gagne en moelleux et en goût.

Les différents types d'omelettes japonaises

Il existe de nombreuses variantes autour du tamagoyaki et des omelettes japonaises. Voici les plus connues :

Iri tamago : des œufs brouillés en petits flocons, souvent utilisés comme garniture sur d'autres plats.

Usuyaki tamago : une omelette très fine, cuite comme une feuille, que l'on utilise pour envelopper certains sushi ou pour préparer du kinshi tamago, de fines lanières d'omelette.

Omuraisu : une omelette servie avec du riz sauté et souvent nappée de ketchup. C'est un grand classique des maid cafés au Japon et de la cuisine familiale.

Il existe aussi d'autres versions définies par leurs ingrédients, leur épaisseur ou leur méthode de cuisson. C'est justement cette souplesse qui rend le tamagoyaki si populaire.

Recette : comment faire un tamagoyaki ?

• 3 œufs
• 1 cuillère à café de mirin ou de saké de cuisine
• 1/2 cuillère à café de sauce soja
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 3 cuillères à soupe de dashi
• 1/2 cuillère à soupe d'huile
• Garniture et ingrédients facultatifs selon vos goûts

Battez les œufs avec le mirin, la sauce soja, le sucre et le dashi. Faites chauffer une poêle antiadhésive légèrement huilée, puis versez une fine couche du mélange pour former une sorte de crêpe.

Quand l'œuf commence à prendre, roulez délicatement l'omelette d'un bord à l'autre et laissez-la sur un côté de la poêle. Versez ensuite une nouvelle couche en laissant le mélange passer sous la première roulade, puis enroulez à nouveau. Répétez jusqu'à épuisement de la préparation.

Une fois le tamagoyaki terminé, vous pouvez le serrer dans une natte en bambou pour lui donner une forme plus nette. Laissez-le tiédir, coupez-le en morceaux et servez. Pour voir le geste et les variantes possibles, les vidéos en fin d'article restent très utiles.

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