Yokan – Recette de Gélée d’Algues Japonaise

Yokan ou Youkan [羊羹] est une gelée épaisse faite d’agar (gélatine provenant d’algues rouges) et de pâte de haricots azuki. Dans cet article, nous allons parler un peu de ce plat traditionnel japonais et de sa recette.

La plupart du temps, il est vendu en blocs tranchés et emballés individuellement. Il est généralement sucré au sucre, au miel, au sucre de canne brun, au sirop de mélasse et peut contenir des ingrédients tels que des noix, des fruits et des céréales.

Certaines régions du Japon inventent leurs propres recettes en utilisant une spécialité locale. Le yokan peut contenir aussi des noix hachées, des kakis, des figues, de la patate douce, entre autres.

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Types de Yokan

Il existe 2 types de yokan: le « neri yōkan » et le « mizu yōkan ». Mizu signifie eau, ce qui veut dire qu’il contient plus d’eau que le « neri yokan », et il a une texture plus légère et plus gélatineuse. Il est généralement réfrigéré et consommé en été.

Il existe également les « shiro an » qui sont des yokan faits avec de la pâte de haricot blanc, permettant de les aromatiser et de les colorer avec des ingrédients tels que le thé vert. Ce type de yokan est laiteux et translucide, avec une saveur beaucoup plus douce que celui fait avec l’azuki.

Histoire du yokan

Yokan est issu d’une gelée chinoise faite à partir d’ovins, d’où son nom, qui signifie « brebis » et « bouillon épais ».

Le yokan a été introduit au Japon par des moines zen pendant les périodes Kamakura et Muromachi, vers 1191. Comme le bouddhisme interdit de tuer, ils ont remplacé la gélatine animale par de la farine de blé et des haricots azuki.

L’agar a commencé à être utilisé après avoir été découvert pendant l’époque Edo vers 1800. Le yokan est l’un des desserts japonais les plus populaires, qui a beaucoup évolué pendant l’époque Edo, puisque le sucre est devenu plus disponible.

Recette Ogura Yokan

Dans cette recette, vous allez apprendre à préparer l’Ogura yokan.

Ingrédients:

• 2 tasses d’haricots azuki;
• 3 tasses et 2/3 de sucre;
• 1 pincée de sel;
• 1 cuillère à soupe de kanten (agar-agar) en poudre – japonais ou autre de bonne qualité*;
• eau;

Mode de préparation:

Dissolvez le kanten dans un petit bol avec 2 cuillères à soupe d’eau froide et laissez-le.

Préparer l’anko :

1. Cuire les azuki dans de l’eau dans une cocotte-minute pendant 20 minutes;
2. Mixer les grains cuits dans le blender avec 1 tasse du bouillon qui restait de la cuisson, jusqu’à obtenir une texture crémeuse;
3. Transférer dans une casserole, puis ajouter 3 tasses de sucre et une pincée de sel;
4. Mettre sur le feu et lorsque cela commence à bouillonner, réduire le feu, en remuant sans arrêt, avec une cuillère en bois, jusqu’à obtenir une consistance (point pour envelopper), se détachant complètement du fond de la casserole. Réserver;

Versez dans une autre casserole 3 cuillères à soupe d’eau puis le kanten. Portez à feu doux en remuant, et ajoutez 2/3 tasse de sucre et mélangez bien pour que le sucre se dissolve.

Lorsque cela chauffe, incorporez l’anko et augmentez le feu en remuant sans arrêt jusqu’à ce que cela reprenne à bouillir.

Réduisez le feu et continuez à remuer, afin que le dessert atteigne le point de consistance idéal (environ 10 minutes après l’ébullition), c’est-à-dire qu’il se détache à nouveau du fond et des côtés de la casserole, formant une pâte bien épaisse, légèrement dure à remuer, tendant à adhérer autour de la cuillère en bois, formant un gâteau au centre de la casserole.

Retirez du feu et laissez refroidir légèrement.

Versez le dessert dans un petit moule carré ou rectangulaire, garni d’une feuille de film alimentaire (PVC), pour faciliter le démoulage, et égalisez bien la surface, en lissant avec une cuillère; le dessert doit avoir une hauteur de 3 cm ou plus (il peut être décoré, en faisant des rainures ou des ondulations avec une fourchette ou un autre ustensile).

Laissez refroidir, fermez le récipient et mettez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. C’est prêt à couper et à servir.

Astuces : Le kanten (agar-agar), après dissolution dans l’eau, doit rester brillant, jaune clair, presque transparent, semblable à de la gelée neutre, et l’odeur d’algue doit être très douce; les produits présentant un aspect opaque, une teinte verte et une forte odeur de mer ne doivent pas être utilisés dans cette recette, car ils compromettraient le goût du dessert.

Rendement : environ 15 morceaux