Yokan – Rezept für japanische Algen-Gelatine

Yokan oder Youkan [羊羹] ist eine dicke Gelee, hergestellt aus Agar (Gelatine aus roten Algen) und Azuki-Bohnenpaste. In diesem Artikel möchten wir ein wenig über dieses traditionelle japanische Gericht und sein Rezept berichten.

Meist wird es in Blöcken verkauft, die in Scheiben geschnitten und einzeln verpackt sind. Sie werden normalerweise mit Zucker, Honig, braunem Zucker, Melasse gesüßt und können Zutaten wie Nüsse, Obst und Körner enthalten.

Einige Regionen Japans entwickeln ihre eigenen Rezepte, die lokale Spezialitäten verwenden. Yokan kann auch geriebene Nüsse, Kakis, Feigen, Süßkartoffeln und andere Zutaten enthalten.

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Typen von Yokan

Es gibt zwei Arten von Yokan: neri yōkan und mizu yōkan. Mizu bedeutet Wasser, daher enthält er mehr Wasser als der neri yokan und hat eine leichtere und gelatinösere Textur. Er wird in der Regel gekühlt und im Sommer verzehrt.

Es gibt auch Shiro-an, Yokan, die aus weißer Bohnenpaste hergestellt werden, wodurch sie aromatisiert und mit Zutaten wie Grüntee gefärbt werden können. Diese Art Yokan ist milchig und durchsichtig und hat einen deutlich milderen Geschmack als der aus Azuki.

Geschichte des Yokan

Yokan basiert auf einer chinesischen Gelatine, hergestellt aus Schafen, was zu seinem Namen führte, der Schaf und dicke Brühe bedeutet.

Yokan wurde von Zen-Buddhisten in den Perioden Kamakura und Muromachi, um 1191, nach Japan eingeführt. Da der Buddhismus das Töten verbietet, ersetzten sie tierische Gelatine durch Weizenmehl und Azuki-Bohnen.

Agar begann nach seiner Entdeckung während der Edo-Zeit um 1800 verwendet zu werden. Yokan ist eine der beliebtesten japanischen Süßspeisen, die sich während der Edo-Zeit stark weiterentwickelte, da Zucker verfügbarer wurde.

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In dieser Rezept lernst du Ogura Yokan herzustellen.

Ingredientes:

• 2 Tassen Azuki-Bohnen;
• 3 2/3 Tassen Zucker;
• 1 Prise Salz;
• 1 Esslöffel Kanten (Agar-Agar) Pulver – japanisch oder eine andere gute Qualität*;
• Wasser;

Zubereitung:

Lösen Sie das Kantenpulver in einer kleinen Schüssel mit 2 Esslöffeln kaltem Wasser auf und lassen Sie es quellen.

Anko vorbereiten:

1. Koche die Azuki in Wasser im Schnellkochtopf 20 Minuten;
2. Püriere die gekochten Bohnen im Mixer mit 1 Tasse der Kochbrühe, die beim Kochen übrig geblieben ist, bis sie cremig ist.
3. In einen Topf geben und 3 Tassen Zucker sowie 1 Prise Salz hinzufügen;
4. Auf den Herd stellen und sobald es zu köcheln beginnt, die Hitze reduzieren, ständig rühren mit einem Holzlöffel, bis es die Konsistenz erreicht (Punkt zum Rollen) und sich vollständig vom Topfboden löst. Jetzt beiseite stellen;

Geben Sie in einem anderen Topf 3 Esslöffel Wasser und danach das Kantenpulver hinein. Auf kleiner Flamme erhitzen, rühren, und 2/3 Tasse Zucker hinzufügen und gut umrühren, damit sich der Zucker auflöst.

Wenn es erhitzt wird, geben Sie den Anko hinzu und erhöhen Sie die Hitze, rühren Sie ständig weiter, bis es erneut zu kochen beginnt.

Reduzieren Sie die Hitze und rühren Sie weiter, damit das Dessert die ideale Konsistenz erreicht (etwa 10 Minuten nach dem Kochen), das heißt, es löst sich wieder vom Boden und von den Seiten des Topfes, bildet eine sehr dicke Masse, etwas fest zu rühren, die dazu neigt, an dem Holzlöffel festzukleben, und in der Mitte des Topfes bildet sich ein Klumpen.

Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Geben Sie das Dessert in eine kleine, quadratische oder rechteckige Form, die mit Frischhaltefolie (PVC) ausgekleidet ist, um das Entfernen zu erleichtern. Glätten Sie die Oberfläche mit einem Löffel; die Höhe des Desserts sollte 3 cm oder mehr betragen (es kann dekoriert werden, indem Rillen oder Wellen mit einer Gabel oder anderem Werkzeug gesetzt werden).

Lassen Sie es abkühlen, decken Sie die Form ab und stellen Sie es mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank. Es ist fertig zum Schneiden und Servieren.

Tipps: Das Kanten (Agar-Agar), nach dem Auflösen in Wasser, sollte glänzend, hellgelb, leicht transparent sein, ähnlich einer geschmackneutralen Gelatine, und der Geruch von Algen sehr sanft; Produkte, die opak erscheinen, grün gefärbt sind und einen starken Meeresduft haben, sollten in diesem Rezept nicht verwendet werden, da sie den Geschmack des Desserts beeinträchtigen.

Ertrag: ca. 15 Stücke