Yokan ou Youkan [羊羹] è una gelatina densa fatta con agar (gelatina ottenuta da alghe rosse) e pasta di fagioli azuki. In questo articolo parleremo un po’ di questo piatto tradizionale giapponese e della sua ricetta.
Nella maggior parte dei casi viene venduto in blocchi affettati e confezionati individualmente. Solitamente vengono dolcificati con zucchero, miele, zucchero di canna, melassa e possono contenere ingredienti come noci, frutta e grani.
Alcune regioni del Giappone inventano le proprie ricette utilizzando qualche specialità locale. Il yokan può contenere anche noci macinate, cachi, fichi, patate dolci, tra gli altri.
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Sommario
Tipi di Yokan
Esistono 2 Tipi di Yokan: il “neri yōkan” e il “mizu yōkan”. Mizu significa acqua, quindi significa che ha più acqua del “neri yokan”, ed ha una consistenza più leggera e più gelatinosa. Viene generalmente refrigerato e mangiato in estate.
Esistono anche gli “shiro an” che sono yokan fatto con pasta di fagioli bianchi, permettendo che siano aromatizzati e colorati con ingredienti come il tè verde. Questo tipo di yokan è lattiginoso e traslucido con un sapore molto più delicato di quello fatto con l’azuki.
Storia dello Yokan
Yokan si basava su una gelatina cinese fatta di pecore, che ha dato origine al suo nome, che significa Pecora e Brodo Densificato.
Lo yokan fu introdotto in Giappone da monaci zen nei periodi Kamakura e Muromachi, intorno al 1191. Poiché il buddismo proibisce l’uccisione, sostituirono la gelatina animale con farina di grano e fagioli azuki.
L’agar iniziò ad essere utilizzato dopo essere stato scoperto durante il Periodo Edo intorno al 1800. Yokan è uno dei dolci giapponesi più popolari, che si è evoluto molto durante il Periodo Edo, poiché lo zucchero divenne più disponibile.
Ricetta Ogura Yokan
In questa ricetta imparerai a fare l’Ogura Yokan.
Ingredienti:
- 2 tazze di fagioli azuki;
- 3 tazze e 2/3 di zucchero;
- 1 pizzico di sale;
- 1 cucchiaio da dessert di kanten (agar-agar) in polvere – giapponese o altro di buona qualità*;
- acqua;
Procedimento:
Sciogli il katen in una ciotolina con 2 cucchiai da dessert di acqua fredda e lascialo.
Preparare l’Anko:
- Cuoci l’azuki in acqua in una pentola a pressione per 20 minuti;
- Sbatti i grani cotti in un frullatore con 1 tazza del brodo rimasto dalla cottura, per renderlo cremoso;
- Trasferisci in una pentola e aggiungi 3 tazze di zucchero e 1 pizzico di sale;
- Porta sul fuoco e quando inizia a bollire, abbassa la fiamma, mescolando senza sosta, con un cucchiaio di legno, fino a quando non acquista consistenza (punto per avvolgere), staccandosi completamente dal fondo della pentola. Ora metti da parte;
Metti in un’altra pentola 3 cucchiai da dessert di acqua e poi il kanten. Porta a fuoco basso, mescolando, e aggiungi 2/3 di tazza di zucchero e mescola bene per far sciogliere lo zucchero.
Quando si scalda, unisci l’anko, e aumenta la fiamma, mescolando senza sosta, fino a quando non inizia di nuovo a bollire.
Abbassa la fiamma e continua a mescolare, affinché il dolce raggiunga il punto di consistenza ideale (circa 10 minuti dopo la bollitura), ovvero che si stacchi di nuovo dal fondo e dai lati della pentola, formando una massa molto densa, medio-dura da mescolare, tendente a incollarsi attorno al cucchiaio di legno, formando una torta al centro della pentola.
Togli dal fuoco e lascia intiepidire.
Metti il dolce in un contenitore piccolo, quadrato o rettangolare, foderato con pellicola (PVC), per facilitare la rimozione, e livella bene la superficie, lisciandola con un cucchiaio, il dolce deve avere un’altezza di 3 cm o più (può essere decorato, facendo incisioni o ondulazioni con una forchetta o altro utensile).
Lascia raffreddare, chiudi il contenitore e mettilo in frigorifero per almeno 4 ore. È pronto per essere tagliato e servito.
Suggerimenti: Il kanten (agar-agar), dopo la dissoluzione in acqua, deve rimanere brillante, giallo-chiaro, mezzo trasparente, simile alla gelatina senza sapore, e l’odore di alga molto delicato; prodotti che presentano aspetto opaco, colorazione verde e con forte odore di “mare”, non devono essere usati in questa ricetta, poiché compromettono il sapore del dolce.
Rendimento: circa 15 pezzi
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