사케 – 일본의 쌀로 만든 술에 대한 모든 것

일본의 술, 사케(酒)라고 불리는 쌀로 만든 술을 아시나요? 많은 분들이 일본의 사케가 단순한 쌀 술 이상이라고 생각하지 않습니다. 이 글에서는 사케[酒]에 대한 몇 가지 흥미로운 사실과 궁금증을 풀어드리고, 꼭 알아야 할 모든 것을 말씀드리겠습니다.

일본에서는 쌀로 만든 술이 매우 귀중하여 신도 신들에게 바치기도 합니다. 사케는 결혼식, 개업식, 가게 오픈, 축하 행사 등 특별한 자리에서 매우 인기가 있습니다.

Sake 아니면 Saque? – 일본어 단어는 실제로 sake[酒]로 쓰지만, 포르투갈어에서는 브라질 사람들이 saquê로 바꾸어 발음합니다.

Sake는 모든 술을 의미할 수 있습니다

Sake라는 단어는 [酒]라는 한자로 쓰며, 어떤 종류의 알코올 음료든 가리킬 수 있습니다. 즉, 일본인이 Osake[お酒]라고 말하면, 특정 쌀주를 의미하는 것이 아니라 어떤 알코올 음료든 될 수 있습니다.

Sake라는 단어에 [お]라는 글자를 추가해도 의미는 바뀌지 않습니다. Osake[お酒]는 단어를 말하는 한 가지 형식적인 방법일 뿐입니다. 이 존칭어 [お]는 단어에 부드러움과 존중의 느낌을 더해줍니다.

많은 알코올 음료는 [酒]라는 한자로 분류되고 끝나며, shu[酒]라고 발음합니다. 그래서 일본인이 쌀로 만든 술을 구체적으로 말하고 싶을 때는 nihonshu[日本酒]라고 하는데, 이는 문자 그대로 일본의 술이라는 뜻입니다.

Sake[酒]와 같은 한자를 포함하는 다른 술의 예시는 다음과 같습니다:

• Budoushu[ぶどう酒] – 와인
• Umeshu[梅酒] – 매실주
• Ramushu[ラム酒] – 럼주
• Yoshu[洋酒] – 서양 술

사케는 숙취를 유발하지 않습니다

프리미엄 사케는 가장 깨끗한 술 중 하나이며, 대부분의 사람들에게 숙취를 유발하지 않는다는 사실을 아시나요? 먼저 사케는 카차사(cachaça)와 같은 증류주가 아니라 쌀로 만든 발효주입니다.

일본에는 1600개가 넘는 사케 제조사가 있으며, 40,000가지가 넘는 다양한 쌀 술이 있습니다. 매년 새로운 종류가 생겨나고 다른 종류는 단종되므로, 모든 종류의 사케를 맛보는 것은 사실상 불가능합니다.

사케는 뜨겁게 마시는 것이 좋을지, 차갑게 마시는 것이 좋을지 묻는 분들도 있습니다. 이에 대한 규칙은 없지만, 일반적으로 차갑게 마시는 것이 더 흔합니다. 모든 것은 행사의 종류나 사케의 종류에 따라 다릅니다. 예전에는 사케에 소금을 타서 마시기도 했습니다.

사케는 일반적인 술이 아니며 다양한 방법으로 즐길 수 있습니다. 어떤 사람들은 소주(shochu)라고 불리는 증류 사케를 사용하여 칵테일을 만들기도 합니다. 유통기한이 있어 기간 내에 마셔야 하는 사케도 있는 반면, 와인과 유사한 사케도 있습니다.

사케의 기원과 역사

일본의 국민 술이 어떻게 탄생했는지에 대한 역사는 명확하지 않지만, 사케 생산의 한 획을 그은 것은 710년부터 792년까지 일본의 옛 수도였던 나라의 황궁에 양조 부서가 설립된 것입니다.

이어지는 시대에 수도가 교토로 옮겨지면서 사케는 귀족적인 술로 묘사되었으며, 이미 15가지의 다른 종류가 있었습니다. 당시 사케는 중국의 영향으로 인해 뜨겁게 마셨습니다. 교토 지역에는 이미 180개가 넘는 사케 제조사가 있었습니다.

쌀을 대량으로 소유하고 있던 사원들은 이 술을 만들기 시작했습니다. 14세기, 제조사들 간의 치열한 경쟁 속에서 기술 혁신이 등장했는데, 그중 하나가 쌀 발효의 기초가 되는 코지(Aspergillus Oryzae)의 개발입니다.

살균법은 루이 파스퇴르가 과학적으로 설명하기 수세기 전에, 경험적 관찰을 바탕으로 도입되었습니다. 어쨌든, 현재 소비되는 사케는 과거에 만들어졌던 것과는 매우 다르다는 것을 알 수 있습니다.

효모의 발견은 알코올 도수를 높였고, 제2차 세계대전 또한 사케의 제조법을 바꾸었습니다. 그 시기의 쌀 부족은 제조사들이 쌀을 덜 사용하면서도 발효를 증가시키는 대안을 찾도록 강요했습니다.

정부는 순수한 알코올과 포도당을 첨가하는 것을 허용하는 법령을 발표했고, 이는 귀중한 곡물을 더 적게 사용할 수 있게 했습니다. 오늘날 생산되는 사케의 95%가 이 제조법을 사용하는 것으로 추정되며, 이는 과거의 전문가들이 말했던 “사케는 오직 쌀과 물로만 만들어져야 한다”는 주장과는 상반됩니다.

사케 제조 기술

사케는 많은 물과 질 좋은 쌀(제품의 약 80%가 물)이 필요한 발효주입니다. 먼저 쌀을 씻은 다음 증기로 찌고, 마지막으로 효모, 물, koji와 섞습니다.

쌀은 습도와 온도가 조절된 방에서 별도로 발효됩니다. 모든 발효 과정은 shikomi라고 불리는 큰 탱크에서 일어납니다. 발효는 약 18일에서 32일 동안 계속되며, 마지막에 페이스트를 으깨고 여과합니다.

일반적으로 사케는 최종 제품의 색과 맛을 바꿀 수 있는 효소를 비활성화하고 박테리아를 죽이기 위해 살균됩니다. 사케는 6개월간 저장되며, 순수한 물이 추가되어 알코올 도수 16%에서 20% 사이가 됩니다.

쌀은 긴 역사를 가지고 있으며 다양한 종류가 있습니다. 이 곡물은 전 세계 인구의 거의 대부분이 5,000년 이상 소비해왔습니다. 2,500가지가 넘는 쌀의 종류는 일본 술에 다양한 맛을 제공합니다.

Kuchikamizake – 씹어서 만드는 사케

많은 분들이 애니메이션 영화 너의 이름은[君の名は]에서 등장인물 미츠하가 신도 의식에 참여하며 쌀을 씹어 침으로 발효시켜 사케를 만드는 장면에서 Kuchikamizake라는 단어를 들어보셨을 겁니다.

Kuchikamizake는 탁한 흰색을 띠며 매우 신맛이 납니다. 보통 처녀가 삶은 쌀을 씹어 뱉은 액체를 용기에 담아 발효시켜 신도 신들에게 바치는 제물로 사용됩니다.

Kuchikamizake[口噛み酒]는 문자 그대로 입[口]으로 씹[噛]어 술[酒]을 만든다는 뜻입니다. 이 기술은 약 2주 동안 쌀을 발효시키면 최대 7%의 알코올 도수에 도달할 수 있습니다. 아마도 kami는 신[神]을 의미하는 것일 수도 있습니다.

이 의식은 8세기로 거슬러 올라가는 고대의 것입니다. 이 의식에 대한 마지막 기록은 1930년대까지 오키나와에서 있었습니다. Kuchikamizake는 제조 방법이 다르고 순수하게 종교적이기 때문에 니혼슈(nihonshu) 사케 범주에 속하지 않습니다.

사케는 여전히 신도 의식에서 신들의 술로 여겨지는 등 다른 방식으로 사용됩니다.

주요 사케 종류

Junmai-shu – 가장 순수한 사케 종류 중 하나로, 쌀, 물, koji만 사용하며 알코올을 첨가하지 않습니다. 쌀은 “광택”을 내어 원래 부피의 70% 미만을 유지합니다.

Honjozo-shu – 소량의 증류 에틸 알코올이 첨가되어 맛이 개선되고 부드러워지는 사케입니다.

Daiginjo-shu – 각 공정마다 많은 공정을 요하는 사케로, 50%에서 65%까지 광택을 냅니다.

Ginjo-shu – 원래 모양의 60%만을 유지하도록 광택을 낸 쌀로, 지방과 단백질을 줄였습니다. 낮은 온도에서 오랫동안 발효됩니다.

Namazake – 살균하지 않은 사케로, 냉장 보관합니다.

Nigori-zake – 여과하지 않은 사케입니다.

이 목록에 언급되지 않은 가장 흔한 사케는 futsuu-shu[普通酒]라고 불리며, 지역적으로 소규모로 생산되는 것은 jizake[地酒]라고 불립니다.

쌀은 세계에서 가장 중요한 식량 중 하나이며, 이는 사케를 매우 귀중하게 만듭니다. 오랫동안 쌀은 심지어 돈으로 사용되기도 했습니다. 땅의 가치는 그 땅에서 생산되는 쌀의 양으로 계산되었습니다.

사케에 대한 동영상

쌀로 만든 일본 술에 대해 어떻게 생각하시나요? 이 흥미로운 사실들을 알고 계셨나요? 이 글이 여러분의 궁금증을 풀어드렸기를 바랍니다. 마음에 드셨다면 친구들과 공유하고 댓글을 남기는 것을 잊지 마세요. 마지막으로 몇 가지 동영상입니다:

출처: Cultura Japonesa; 高田公理「禁酒文化・考」