¿Ya has oído hablar de los nombres Kamaboko, Surimi y Kani-kama? Estos son diferentes nombres japoneses utilizados para referirse a una carne de pescado prensada bastante popular en Japón que también fue exportada a Occidente. Hoy vamos a ver qué son y cuáles son sus diferencias.
Tabla de contenido
Surimi – Pasta de Pescado Prensada
Surimi [すり身] es un alimento hecho a base de carne o pasta de pescados blancos. Se puede encontrar en formatos de varas, cubos, bastones, medallones, migajas, raspas y cortado generalmente en dos colores blanco con rosa o rojizo.
La producción del surimi se da primero en la transformación del pescado en la pasta-base, y después en el modelado de esa base en el producto final. Puede ser incluido glutamato monosódico, sal, aromas, colorante, almidón, clara de huevo, aceite y otros ingredientes.
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Esta pasta generalmente se moldea en finas capas, que se enrollan, se tiñen con colorante rojo, se envasan al vacío en plástico, se cocinan en el propio envase y se cortan dentro del plástico en bastones, después se congela (en el caso del kani kama).
Surimi x Kamaboko – ¿Cuál es la diferencia? Ambos son la misma cosa, la diferencia es que la palabra japonesa surimi puede también referirse únicamente a la pasta de pescado y no al pastel de pescado en tiras u otro formato específico como en el caso de kamaboko.
Surimi no debe ser confundido con tsumire [摘入] que son bolitas de pescado, pero sin adición de huevos u otros ingredientes. Véase abajo un slideshow presentando todos los detalles sobre surimi y su fabricación:
Kani-Kama – El Cangrejo Falso
Mi padre siempre traía ese tal de kani-kama para casa, yo siempre comía pensando que era carne de cangrejo, pero en la infancia nunca me di cuenta de que era solo una carne prensada y que a veces era solo aromatizada con extracto de cangrejo.
La palabra kani significa literalmente cangrejo y dio origen al nombre del producto. En las décadas de 60 y 70, la escasez de carne de cangrejo llevó a los cocineros japoneses a inventar el kani-kamaboko, que rápidamente se popularizó en el mundo entero.
En realidad el objetivo del surimi es imitar el sabor y textura de pescados como cangrejo de mar, cangrejo y langosta. En Brasil es fácil encontrar este Kani en grandes mercados junto a los embutidos. También es un ingrediente común en los sushis brasileños.
El kani kama es un alimento rico en proteína, no tanto como los pescados. Puede ser comido crudo, en ensaladas, acompañado de salsa shoyu o comido después de ser hervido por algún tiempo, sazonado con limón.
Kamaboko – La historia del surimi
El kamaboko [蒲鉾] es un tipo de surimi tradicional que aún hoy es bastante popular en Japón. Se cree que el kamaboko surgió en el siglo XVII siendo hecho por mujeres de pescadores y sus familias. Literaturas de la era Heian ya hablan sobre surimi.
La preparación consistía en lavar la carne del pescado en agua dulce, ponerla para salar a fin de prolongar el tiempo de conservación y así poder mantener un stock de alimentos proteicos fuera de las épocas propicias para la pesca.
El tradicional kamaboko hecho a mano se moldea como si fuera pan y después se cocina al vapor hasta adquirir la consistencia firme. Los colores rosa y blanco del kamaboko generalmente indican suerte.
Como ya se mencionó, se puede encontrar en variaciones como Kani-kama, o hasta con toques artísticos como el Narutomaki con espirales rosas o hasta con sabor a queso en el caso del Chi-kama. En Corea del Sur su variación es llamada eomuk o odeng.
Este alimento es bastante común en festividades de año nuevo como Oshougatsu. También puede ser comprado en tiendas de conveniencias ya envasados. Por ser hecho con masa de pescado, es posible hacer dibujos artísticos como del vídeo abajo.
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La Organización Japonesa del Kamaboko, en 1983 declaró que: El 15 de noviembre es el “Día del Kamaboko”.
Receta de Kamaboko, Surimi y Kani-Kama
¿Quieres aprender a hacer tu propio Kamaboko? ¿Por qué no echas un vistazo a la receta abajo?
Ingredientes
- 300 gramos de pescado blanco;
- 1 clara de huevo;
- Sal y Ajinomoto;
Retire la piel y los huesos del pescado blanco y pique en pedacitos pequeños. Mergújelo en agua fría y mezcle para eliminar cualquier espuma. Repita dos veces.
Enrolle el pescado en muselina o paño y drene el exceso de agua. Muela todo en un procesador de alimentos, puede usar un mortero, hágalo repetidas veces. Déjelo a temperatura ambiente por 1 hora. Verifique si se secó, puede usar un secador.
Cocine al vapor en agua hirviendo por 20 minutos a fuego medio. Cuando esté cocido al vapor, transfiéralo al agua fría y deje enfriar. No va a quedar perfecto como un surimi industrializado, pero puede quedar sabroso.
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