Yokan – สูตรเจลาตินจากสาหร่ายญี่ปุ่น

Yokan หรือ Youkan [羊羹] เป็นวุ้นหนาที่ทำจากอาการ์ (เจลาตินจากสาหร่ายสีแดง) และพัสต้าถั่วแดง ในบทความนี้เราจะพูดถึงอาหารญี่ปุ่นดั้งเดิมและสูตรอาหารนี้

ส่วนใหญ่จะขายเป็นชิ้นสไลซ์และบรรจุหีบห่อแยกกัน โดยมักจะเติมความหวานด้วยน้ำตาล น้ำผึ้ง น้ำตาลทรายแดง น้ำอ้อย และอาจมีส่วนผสมเช่น ถั่ว ผลไม้ และเมล็ดพืช

บางภูมิภาคของญี่ปุ่นคิดค้นสูตรของตนเองโดยใช้วัตถุดิบในท้องถิ่น Yokan อาจมีเกาลักราด ลูกพลับ มะเดื่อ มันหวาน และอื่นๆ

เราแนะนำให้อ่านเพิ่มเติม:

• Nori – ทุกอย่างเกี่ยวกับสาหร่ายดังที่ใช้ในซูชิ
• Anpanman – ฮีโร่ขนมปังถั่วแดง
• Yaki Manju – รู้จักขนมที่สอดไส้ถั่วและสูตรอาหาร

ประเภทของ Yokan

มี Yokan 2 ประเภทคือ “neri yōkan” และ “mizu yōkan” Mizu หมายถึงน้ำ ดังนั้นจึงหมายความว่ามีน้ำมากกว่า “neri yokan” และมีเนื้อสัมผัสที่เบากว่าและเป็นวุ้นมากกว่า โดยทั่วไปจะแช่เย็นและรับประทานในฤดูร้อน

ยังมี “shiro an” ซึ่งเป็น yokan ที่ทำจากพัสต้าถั่วขาว ทำให้สามารถเพิ่มกลิ่นและสีด้วยส่วนผสมเช่นชาเขียว Yokan ประเภทนี้จะเป็นสีนมและโปร่งใส โดยมีรสชาติที่อ่อนโยนกว่ามากเมื่อเทียบกับที่ทำจากถั่วแดง

ประวัติของ Yokan

Yokan มีพื้นฐานมาจากวุ้นจีนที่ทำจากแกะ ซึ่งเป็นที่มาของชื่อที่หมายถึงแกะและน้ำซุปหนา

Yokan ถูกนำมาสู่ญี่ปุ่นโดยนักบวชเซนในยุคคามากุระและมูโรมาจิ ประมาณปี 1191 เนื่องจากพุทธศาสนาห้ามการฆ่าสัตว์ พวกเขาจึงแทนที่เจลาตินจากสัตว์ด้วยแป้งสาลีและถั่วแดง

อาการ์เริ่มถูกใช้หลังจากค้นพบในยุคเอโดะประมาณปี 1800 Yokan เป็นหนึ่งในขนมญี่ปุ่นที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ซึ่งพัฒนามาอย่างมากในยุคเอโดะ เนื่องจากน้ำตาลกลายเป็นสิ่งที่หาได้ง่ายขึ้น

สูตร Ogura Yokan

ในสูตรนี้คุณจะได้เรียนรู้วิธีทำ Ogura Yokan

ส่วนผสม:

• ถั่วแดง 2 ถ้วย;
• น้ำตาล 3 ถ้วย 2/3;
• เกลือ 1 หยิบ;
• ผงคันเทน (อาการ์-อาการ์) 1 ช้อนโต๊ะ – ของญี่ปุ่นหรือคุณภาพดี*;
• น้ำ;

วิธีเตรียม:

ละลายคันเทนในชามเล็กๆ ด้วยน้ำเย็น 2 ช้อนโต๊ะ แล้วทิ้งไว้

เตรียม Anko:

1. ต้มถั่วแดงในน้ำด้วยหม้อหุงความดันเป็นเวลา 20 นาที;
2. ปั่นเมล็ดที่สุกแล้วในเครื่องปั่นด้วยน้ำซุป 1 ถ้วยที่เหลือจากการต้ม เพื่อให้เป็นครีม;
3. ย้ายไปที่หม้อ แล้วเติมน้ำตาล 3 ถ้วย และเกลือ 1 หยิบ;
4. นำไปตั้งไฟ และเมื่อเริ่มเดือด ลดไฟลง คนต่อเนื่องด้วยช้อนไม้ จนกว่าจะได้ความข้น (จุดที่พันได้) หลุดออกจากก้นหม้อโดยสมบูรณ์ ตอนนี้พักไว้;

ใส่น้ำ 3 ช้อนโต๊ะลงในหม้ออีกใบ แล้วใส่คันเทน นำไปตั้งไฟอ่อน คนไปด้วย แล้วเติมน้ำตาล 2/3 ถ้วย และผสมให้เข้ากันจนน้ำตาลละลาย

เมื่อเริ่มร้อน ให้ใส่ anko แล้วเพิ่มไฟ คนต่อเนื่องจนกว่าจะเริ่มเดือดอีกครั้ง

ลดไฟลงและคนต่อไป เพื่อให้ขนมได้จุดความข้นที่เหมาะสม (ประมาณ 10 นาทีหลังจากเดือด) คือหลุดออกจากก้นและด้านข้างของหม้ออีกครั้ง กลายเป็นเนื้อหนา แข็งเล็กน้อยเมื่อคน ติดช้อนไม้ กลายเป็นก้อนหนึ่งตรงกลางหม้อ

นำออกจากไฟและทิ้งไว้ให้อุ่น

ใส่ขนมลงในภาชนะเล็กๆ รูปสี่เหลี่ยมหรือสี่เหลี่ยมผืนผ้า ปูด้วยฟิล์มพีวีซี เพื่อให้ถอดง่าย และกดพื้นผิวให้เรียบด้วยช้อน ขนมควรสูง 3 ซม. หรือมากกว่า (สามารถตกแต่งได้โดยทำร่องหรือลอนด้วยส้อมหรือเครื่องมืออื่นๆ)

ทิ้งไว้ให้เย็น ปิดภาชนะและนำไปแช่เย็นอย่างน้อย 4 ชั่วโมง พร้อมตัดและเสิร์ฟ

เคล็ดลับ: คันเทน (อาการ์-อาการ์) หลังจากละลายในน้ำแล้ว ควรเป็นสีใส สีเหลืองอ่อน โปร่งแสงเล็กน้อย คล้ายเจลาตินไม่มีรส และมีกลิ่นสาหร่ายอ่อนมาก; ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะทึบแสง สีเขียว และมีกลิ่น “ทะเล” แรง ไม่ควรใช้ในสูตรนี้ เพราะจะทำให้รสชาติของขนมเสีย

ปริมาณที่ได้: ประมาณ 15 ชิ้น