ชิจิมิโตงาราชิ: เครื่องเทศเจ็ดรสของญี่ปุ่น

ชิจิมิโตงาราชิ (七味唐辛子) เป็นเครื่องผสมเครื่องเทศที่รู้จักกันดีที่สุดในอาหารญี่ปุ่น ชื่อหมายถึง «พริกเจ็ดรส» และก็เป็นเช่นนั้นจริง: ส่วนผสมเจ็ดอย่างที่บดรวมกันเป็นเครื่องปรุงที่มีรสเผ็ดตั้งแต่เบาไปจนถึงค่อนข้างแรง พร้อมกลิ่น citrus งา และสาหร่ายอยู่เบื้องหลังความเผ็ด ในญี่ปุ่น กระปุกเล็กที่บรรจุผงสีแดงวางอยู่บนโต๊ะร้านอาหารแทบทุกแห่ง ข้างเกลือ พริกไทย และซีอิ๊ว

บทความนี้อธิบายว่าส่วนผสมมีอะไร มาจากไหน ผู้ผลิตใดมีชื่อเสียง และจะใช้ ผสม และเก็บรักษาที่บ้านอย่างไร ระหว่างอ่านคุณจะได้เรียนรู้คำสำคัญทั้งในคันจิ โรมาจิ และภาษาไทย สำหรับภาพรวมที่กว้างขึ้น ดูคู่มือ ฟุริคาเกะ เครื่องปรุงโรยข้าวของญี่ปุ่น และสำหรับร้านที่ซื้อได้ทุกวัน ดูบทความเรื่อง คอนบินิในญี่ปุ่น

สารบัญ 6

ชิจิมิโตงาราชิคืออะไร?

ชื่อแบ่งเป็นสามส่วน: 七 (shichi) แปลว่าเจ็ด, 味 (mi) แปลว่ารส, และ 唐辛子 (tōgarashi) คือคำญี่ปุ่นสำหรับพริก คือ Capsicum annuum เมื่อรวมกัน 七味唐辛子 จึงหมายถึง «พริกเจ็ดรส» และในชีวิตประจำวันมักย่อเป็น 七味 (shichimi)

นอกญี่ปุ่นยังพบการเขียน Nanami Tōgarashi เหตุผลง่ายมาก: ตัวอักษร 七 อ่านได้ทั้ง shichi และ nana และ «nanami» ออกเสียงง่ายกว่าสำหรับผู้นำเข้าต่างประเทศ ชื่อนี้จึงติดอยู่บนฉลาก ในแถบโตเกียวและเอโดะเดิมยังเรียกการผสมนี้ว่า 七色唐辛子 (nanairo tōgarashi) หรือ «พริกเจ็ดสี» ผลิตภัณฑ์เดียวกัน ต่างเพียงวิธีอ่านและชื่อตามภูมิภาค

ควรแยกชิจิมิออกจาก 一味唐辛子 (ichimi tōgarashi) ซึ่งเป็นเพียงพริกแดงบดล้วน ๆ อิชิมิคือความเผ็ดล้วน ส่วนชิจิมิคือการผสมที่สมดุล พริกให้ความเผ็ด ส่วนวัตถุดิบอื่นเพิ่มกลิ่น ความสดชื่น และความหวานเล็กน้อย

ส่วนผสมทั้งเจ็ด

การผสมทั่วไปเริ่มจากพริกแดงบดหยาบเป็นส่วนผสมหลัก แล้วเพิ่มเครื่องเทศอีกหกอย่างต่อไปนี้ สูตรจริงแตกต่างกันตามผู้ผลิตและภูมิภาค เพราะเหตุนี้ชิจิมิสองยี่ห้อจึงมีรสต่างกันได้มาก

• 唐辛子 (tōgarashi) พริกแดงบดหยาบ ส่วนผสมหลัก
• 山椒 (sanshō) พริกไทยญี่ปุ่น กลิ่น citrus และรู้สึกซ่าเล็กน้อย
• 陳皮 (chinpi) เปลือกส้มแมนดารินตากแห้ง มักคั่วแล้ว
• 胡麻 (goma) งาดำหรืองาขาว คั่วแล้ว
• 麻の実 (asanomi) เมล็ดป่าน รสคล้ายถั่วและหวานเล็กน้อย
• 生姜 (shōga) ขิงบด
• 海苔 / 青のり (nori / aonori) สาหร่ายตากแห้ง จุดสีเขียวในส่วนผสม

ตามสูตรอาจมี けしの実 (keshi no mi, เมล็ดป๊อปปี้) เปลือกยูซุ เมล็ดโคลซา หรือชิโซเพิ่มด้วย ผู้ผลิตแบบดั้งเดิมใส่พริก ซันโช เมล็ดป่าน และงาเสมอ สิ่งที่แตกต่างมากที่สุดคือป๊อปปี้ อาโอโนริ และขิง เมล็ดป่านและป๊อปปี้ผ่านความร้อนก่อนบดเพื่อไม่ให้งอก ยูซุชิจิมิเพียงเพิ่มเปลือกยูซุตากแห้งลงในส่วนผสมพื้นฐาน

ประวัติ: จากยาสมุนไพรสู่โต๊ะอาหาร

การผสมนี้เกิดขึ้นต้นยุคเอโดะ ในศตวรรษที่ 17 และมีรากอยู่ในยาสมุนไพรญี่ปุ่น ผู้ผลิตนำเครื่องเทศและสมุนไพรผสมเป็น «ยาที่กินได้» ซึ่งกินพร้อมอาหาร พริกมาถึงญี่ปุ่นในศตวรรษที่ 16 ผ่านการค้ากับโปรตุเกส และไม่นานพ่อค้ายาสมุนไพรในเอโดะก็เริ่มนำมาผสมเป็นเครื่องปรุงประจำวัน

บ้านที่เก่าแก่ที่สุดบันทึกการก่อตั้งในปี 1625 เมื่อโทะคุเอมง พ่อค้ายาสมุนไพรในเอโดะ เปิดร้านที่เรียวโงกุ-ยาเง็นโบริ ย่านที่มีแพทย์และร้านขายยาเต็มไปหมด เขาพัฒนาส่วนผสมที่กลายเป็นชิจิมิยาเง็นโบริ และร้านย้ายไปที่อาซากุสะ หน้ารวัดเซ็นโซจิในภายหลัง ปัจจุบันพนักงานยังผสมเครื่องเทศต่อหน้าลูกค้า ปรับความเผ็ดและปริมาณซันโชตามชอบ

ที่เกียวโต เรื่องราวของชิจิมิยะ ฮงโป (七味家本舗) เริ่มบนทางไปวัดคิโยมิซุเดระ เดิมเป็นร้านน้ำชาที่ขายยาและรองเท้าไม้ ช่วงปี 1655 เริ่มแจกน้ำซุปพริกร้อนฟรีในฤดูหนาว และในปี 1816 เปลี่ยนชื่อเป็นชิจิมิยะ ที่นาโกโนะ คันเอมงจากหมู่บ้านคินาสะเริ่มขายชิจิมิหน้ารวัดเซ็นโคจิในปี 1736 และร้านนั้นกลายเป็นยะวะตะยะ อิโซะโกะโระ (八幡屋礒五郎) สามบ้านนี้ถือเป็นผู้ผลิตชิจิมิรายใหญ่สามรายของญี่ปุ่น

ผู้ผลิตชื่อดังสามรายและสไตล์ตามภูมิภาค

แต่ละบ้านมีสไตล์ของตน ยาเง็นโบรินิโตเกียวทำส่วนผสมที่เข้มและเผ็ด ตามรสนิยมยุคเอโดะ ชิจิมิยะที่เกียวโตเน้นซันโชและอาโอโนริเพื่อส่วนผสมที่นุ่มกว่าและหอมกว่า เข้ากับอาหารเกียวโตที่ปรุงรสเบา ยะวะตะยะ อิโซะโกะโระที่นาโกโนะให้น้ำหนักกับขิงและเมล็ดป่านซึ่งเป็นพืชที่ปลูกในพื้นที่นั้นมาแต่เดิม พูดง่าย ๆ คือภาคตะวันออกชอบเผ็ด ภาคตะวันตกชอบกลิ่นหอม

ทุกวันนี้ชิจิมิขายในคอนบินิ ซูเปอร์มาร์เก็ต และร้านอาหารทุกแห่ง และสามยี่ห้อใหญ่เป็นของฝากยอดนิยม ยังมีผู้ผลิตรายเล็กและการผสมตามภูมิภาคอีกมากมาย ใน อิซากายะ กระปุกมักอยู่บนโต๊ะเสมอ ข้างซีอิ๊ว

วิธีใช้ชิจิมิ

ชิจิมิเป็นเครื่องเทศปรุงแต่งตอนจบ ควรโรยก่อนกิน ไม่ใช่ระหว่างปรุง เพื่อรักษากลิ่นที่ระเหยง่ายของซันโช ผลไม้ตระกูลส้ม และสาหร่าย การจับคู่คลาสสิกได้แก่

• อุด้ง และ โซบะ มักใช้เป็นเครื่องเทศบนโต๊ะสำหรับซุปเส้น
• ราเม็งมิโซะ และราเม็งสไตล์อื่น
• เกียวด้ง ข้าวหน้าเนื้อ
• ยูโดฟุและมิซึทากิ หม้อไฟเต้าหู้และเนื้อ
• ทนจิรุ ซุปมิโซะใส่หมู
• ยากิโทริ และไม้เสียบย่างอื่น ๆ
• เซ็มเบอิ อาเกะโมจิ และผลิตภัณฑ์จากข้าวอื่น ๆ

เริ่มจากปริมาณน้อยก่อน พริกมากเกินไปจะกลบกลิ่นละเอียดที่ทำให้ส่วนผสมน่าสนใจ การโรยบาง ๆ บนผิวหน้าปกติเพียงพอ และคุณเพิ่มได้เสมอบนโต๊ะ

ผสมและเก็บรักษาเองที่บ้าน

ถ้าจะผสมเอง ให้บดแต่ละส่วนผสมหยาบ ๆ แล้วรวมในปริมาณเล็ก สัดส่วนเริ่มต้นง่าย ๆ คือพริกสองส่วน ต่อซันโช งา และเปลือกส้มแมนดารินอย่างละหนึ่งส่วน พร้อมเมล็ดป่าน ขิง และอาโอโนริเล็กน้อย ถ้าต้องการนุ่มขึ้นลดพริกและเพิ่มงา ถ้าต้องการหอมสดชื่นขึ้นเติมเปลือกยูซุตากแห้ง

เก็บเครื่องเทศในที่แห้ง ปิดสนิท และพ้นแสง โดยเฉพาะในขวดแก้วเล็ก บดเฉพาะปริมาณที่ใช้ในไม่กี่สัปดาห์ เพราะเครื่องเทศบดจะเสียกลิ่นเร็วกว่าของทั้งเมล็ดมาก ตู้เย็นใช้ได้ตราบใดที่ไม่มีหยดน้ำเข้าในขวด หากอยากสำรวจครัวญี่ปุ่นลึกขึ้น อ่านคู่มือ วัตถุดิบหลักที่ใช้ในครัวญี่ปุ่น

ไม่ว่าจะมาเป็นของฝากจากอาซากุสะ เป็นกระปุกบนโต๊ะในร้านราเม็ง หรือเป็นส่วนผสมทำเองในครัว ชิจิมิคือวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นในชีวิตประจำวันชิ้นเล็ก ๆ เมื่อรู้จักส่วนผสมทั้งเจ็ดแล้ว คุณจะแยกกลิ่นแต่ละอย่างในส่วนผสมได้ และปรับความเผ็ดกับกลิ่นให้ถูกปากตัวเอง