อายิโนะโมะโต๊ะ E621: ผงชูรสโมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นอันตรายหรือไม่?

สำหรับคนที่ยังไม่คุ้นชื่อ aji no moto [味の素] แปลตรง ๆ ว่าแก่นของรสชาติ — เป็นทั้งชื่อบริษัทญี่ปุ่นและผงผลึกขาวที่คนไทยเรียกติดปากว่าผงชูรสอายิโนะโมะโต๊ะ ส่วนประกอบหลักคือโมโนโซเดียมกลูตาเมต หรือ MSG รหัส E621 ที่ดึงรสอูมามิให้เด่นขึ้น

ในครัวไทย ซองนี้โผล่ข้างน้ำปลาและน้ำตาลได้ง่ายพอ ๆ กับที่ร้านอาหารจีนและญี่ปุ่นใช้มาหลายสิบปี แต่บนอินเทอร์เน็ต โมโนโซเดียมกลูตาเมตถูกโยงกับไมเกรน ความดัน ผมร่วง ไปจนถึงมะเร็ง จนหลายคนลังเลก่อนจะหยิบช้อนเล็กนั้น

สารบัญ 5

อายิโนะโมะโต๊ะทำอย่างไร และ MSG คืออะไร?

เรื่องเริ่มจากปี 1908 เมื่อศาสตราจารย์คิคุนาเอะ อิเคดะ (Kikunae Ikeda) ที่มหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียลสงสัยว่ารสกลมกล่อมในน้ำซุปดาชิจากสาหร่ายคมบุมาจากอะไร เขาแยกกรดกลูตามิกออกมา ตั้งชื่อรสนั้นว่าอูมามิ แล้วในปี 1909 ร่วมกับซาบุโรสุเกะ ซูซูกิ วางขายเครื่องปรุงในชื่อ AJI-NO-MOTO

"aji no moto" ในครัวสมัยใหม่ไม่ได้สกัดจากสาหร่ายทีละแผ่น แต่มาจากการหมักน้ำตาลจากอ้อย ข้าวโพด หรือมันสำปะหลังด้วยจุลินทรีย์ แล้วทำให้เป็นกลางจนได้ผลึกโมโนโซเดียมกลูตาเมต ปลา นม มะเขือเทศ เห็ด เนื้อ น้ำปลา และกะปิก็มีกลูตาเมตอิสระกับรสอูมามิอยู่แล้ว — ซองเขียวแค่ทำให้รสนั้นตวงได้เป็นช้อน

โมโนโซเดียมกลูตาเมตใช้กันแพร่หลายในร้านอาหารและอาหารสำเร็จรูป เพราะช่วยดึงรสเนื้อย่าง น้ำซุป และเครื่องเคียงให้กลม รหัสบนฉลากยุโรปคือ E621 ปัญหาใหญ่คือบางคนโยงมันกับไมเกรน ภูมิแพ้ ความดัน และโรคอื่น แล้วเรื่องนี้ยืนอยู่บนหลักฐานแค่ไหน?

โมโนโซเดียมกลูตาเมตไม่เป็นอันตรายจริงหรือ?

สิ่งแรกที่ควรจำคือทุกอย่างที่มากเกินไปย่อมมีปัญหา แม้แต่น้ำ ชื่อโมโนโซเดียมกลูตาเมตก็บอกอยู่แล้วว่ามีโซเดียม คนใช้ผงชูรสเพื่อดึงรสอาหาร แต่หลายบ้านก็ยังเทเกลือทับอีกชั้น เพราะคิดว่าอายิโนะโมะโต๊ะเป็นแค่เครื่องเค็ม

ถ้าใช้แทนเกลือบางส่วน อาหารอาจทั้งอร่อยขึ้นและได้โซเดียมน้อยลง อายิโนะโมะโต๊ะมีโซเดียมประมาณหนึ่งในสามของเกลือแกงในน้ำหนักเท่ากัน ไม่ได้แปลว่าเทได้ไม่จำกัด แต่แปลว่าช่วยลดเกลือได้ถ้าสมดุลเครื่องปรุง

เคยสังเกตมื้ออาหารในญี่ปุ่นไหม? คนญี่ปุ่นไม่ค่อยปรุงด้วยเกลือกองใหญ่ บนโต๊ะร้านอาหารมักไม่เห็นซองเกลือวางเป็นแถว พวกเขาพึ่งสมุนไพร ดาชิ และอาหารที่อูมามิอยู่แล้ว จึงได้รสโดยไม่ต้องเค็มแบบที่หลายครัวในบราซิลหรือร้านตามสั่งบางแห่งทำจนลิ้นชา

ถ้าโมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นพิษร้ายแรงขนาดที่ข่าวลือบอก ญี่ปุ่นคงไม่ได้อยู่ในกลุ่มประเทศที่อายุขัยยืนยาว และคงไม่ใช้รสนี้ในครัวทุกวัน กลูตาเมตที่เป็นข้อถกเถียงนี้เกิดในมะเขือเทศ ชีส และเห็ดอยู่แล้ว คนกินมะเขือเทศทุกวันโดยไม่ทิ้งเพราะมีโซเดียม

ในไทย สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาอนุญาตให้ใช้ผงชูรสเป็นวัตถุปรุงแต่งรสได้ แปลว่ามันไม่ได้อยู่นอกกฎหมายอาหาร แต่ก็ไม่ได้แปลว่าเททั้งซองแล้วร่างกายไม่สนโซเดียม

ข่าวลือบนอินเทอร์เน็ตเรื่องผงชูรส

กระแสต่อต้านผงชูรสในโลกตะวันตกพุ่งหลังจดหมายปลายทศวรรษ 1960 ที่เล่าอาการหลังกินอาหารร้านจีน ต่อมามีคนเรียกกลุ่มอาการร้านอาหารจีน แล้วโยงทุกอย่างเข้ากับ MSG ทั้งปวดหัว ใจสั่น และคลื่นไส้ ต่อมายังมีโพสต์ที่บอกว่าองค์การอนามัยโลกสั่งห้ามใช้ ซึ่งไม่เป็นความจริง

องค์การอาหารและยาสหรัฐฯ ไม่พบหลักฐานชัดว่าผงชูรสทำให้ปวดหัวตามที่ถูกกล่าวหา และสมาคมอาการปวดหัวนานาชาติถอด MSG ออกจากรายการปัจจัยกระตุ้นไมเกรนในเดือนมกราคม 2018 เพราะหลักฐานไม่พอ ข่าวลือเรื่องผมร่วง มะเร็งลำไส้ หรือสมองพังจากช้อนเล็กในครัวก็วนแบบเดียวกัน: ดังบนโซเชียล บางเบาในงานวิจัยควบคุม

ข่าวร้ายแชร์ง่ายกว่าข่าวดี ถ้าข้อความนี้สาปอายิโนะโมะโต๊ะเป็นพิษร้าย คงถูกส่งต่อในกรุ๊ปครอบครัวไปแล้วหลายรอบ คนอยากเตือนคนอื่นเรื่องอาหาร แต่บางครั้งสิ่งที่ส่งต่อคือเรื่องที่ยังพิสูจน์ไม่ได้ ขนาดทุกวันนี้ยังมีคนเชื่อว่าHello Kitty เกิดจากสัญญาปีศาจ

คนตะวันตกจำนวนมากไม่คุ้นรสอูมามิจนเมื่อลองอาหารเอเชียที่จัดจ้านแล้วโทษผงชูรสทันที ทั้งที่น้ำปลา กะปิ ซีอิ๊ว และซุปที่เคี่ยวนานก็ให้รสเดียวกันได้ สิ่งที่บางคนทนได้ดี คนอื่นอาจแพ้ความรู้สึก โดยเฉพาะถ้าใช้จนเกินรสอาหาร

E621 ไม่ใช่ยาเสพติด แต่คนที่คุ้นลิ้นกับอูมามิจนอาหารจืดถ้าขาดมันมีจริง บางคนโรยเหมือนเกลือจนลิ้นเคยชิน ไม่ได้แปลว่าโมเลกุลล็อกสมอง แต่แปลว่ามือโรยต้องมีเบรก

ความจริงและเรื่องเข้าใจผิดอื่น ๆ

อายิโนะโมะโต๊ะหลายช้อนในจานเดียวอาจทำให้เวียนหัว ปากชา หรือกระหายน้ำ ได้เหมือนกินเค็มหรือเผ็ดเกิน คนละเรื่องกับบอกว่าช้อนเล็กทำให้สมองพังทั้งประเทศ ญี่ปุ่นใช้ผงชูรสและดาชิมานานโดยไม่มีโรคระบาดจาก E621

จำไว้ว่าผงชูรสดึงรสที่มีอยู่แล้ว ถ้าจานเข้มอยู่แล้ว การเติมอีกชั้นอาจทำให้เลี่ยน ผู้ปรุงที่ดีจึงใส่พอให้กลม ถ้ายัดเกินลิ้นจะรู้เองว่าผิด — ลักษณะที่เรียกว่าจำกัดตัวเองคล้ายเกลือและน้ำส้มสายชู

บางคนยืนยันว่า E621 ทำลายเซลล์ประสาท ความกลัวนี้มักมาจากงานในสัตว์ที่ให้ขนาดสูงทางเส้นเลือดหรือนอกมื้ออาหารจริง ไม่ใช่ช้อนในส้มตำ การวิจัยกลุ่มอาการร้านอาหารจีนแบบปกปิดสองทางมักไม่ยืนยันความสัมพันธ์ชัด และมีทั้งคนที่ไม่ได้กิน MSG แล้วยังรายงานอาการเมื่อคิดว่าตัวเองกิน

คนเลิกใช้ผงชูรสแต่ลืมข้อนี้: โปรตีนในอาหารมีกลูตาเมตอยู่แล้ว เมื่อย่อยในกระเพาะและลำไส้เล็ก กลูตาเมตอิสระก็ถูกปล่อยออกมา โมโนโซเดียมกลูตาเมตเมื่อถึงกระเพาะก็กลายเป็นกลูตาเมตอิสระเช่นกัน ร่างกายไม่ได้แยกว่ามาจากมะเขือเทศหรือจากซอง

ควรใช้โมโนโซเดียมกลูตาเมตหรือไม่?

ใช้พอเหมาะแล้วชีวิตประจำวันส่วนใหญ่ไม่มีเรื่องให้ตกใจ มีสิ่งในจานที่น่าห่วงกว่าผงชูรสเป็นพันเท่า ทั้งโซเดียมจากน้ำปลา น้ำตาลแฝง และอาหารสำเร็จรูปที่เค็มจัดโดยไม่เขียนว่า MSG

คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญ FAO/WHO หรือ JECFA ปี 1987 สรุปว่าผงชูรสมีพิษต่ำจนกำหนดปริมาณบริโภคต่อวันเป็นแบบไม่ระบุตัวเลข ส่วนองค์การอาหารและยาสหรัฐฯ จัด MSG เป็นสารที่ยอมรับโดยทั่วไปว่าปลอดภัย และหน่วยงานความปลอดภัยอาหารยุโรปในปี 2017 กำหนดปริมาณบริโภคที่ยอมรับได้กลุ่มละ 30 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน สำหรับกลูตาเมตที่เติมในอาหาร

ตัวเลข 30 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมเป็นกรอบของสารเติม ไม่ใช่ใบอนุญาตให้เททั้งกระปุก คนน้ำหนัก 60 กิโลกรัมจะอยู่ที่ประมาณ 1.8 กรัมต่อวันจากสารเติม ยังไม่นับกลูตาเมตในอาหารธรรมชาติ ใช้เป็นเข็มทิศ ไม่ใช่เป้าที่ต้องกินให้ครบ

กินได้ถ้าไม่มีปฏิกิริยา กลูตาเมตธรรมชาติหรือจากซอง ร่างกายจัดการแบบเดียวกัน น้ำตาลก็เป็นธรรมชาติแต่กินเพลินแล้วยังมีปัญหา ต้องมีการควบคุม และถ้าชอบอูมามิจากน้ำปลา ดาชิ มะเขือเทศสุก หรือเห็ดก็จัดไป

ถ้ากินแล้วแน่น ปากชา หรือปวดหัวแล้วมั่นใจว่าเป็นฝีมืออายิโนะโมะโต๊ะ ก็เลิกใช้ได้ แต่ละคนทนไม่เท่ากัน มีคนกินพริก ไข่ หรือหมูแล้วไม่สบาย ไม่แปลกถ้าบางคนรู้สึกแปลกหลังกลูตาเมต

เราไม่ได้บอกว่ากลูตาเมตบริสุทธิ์ไร้ขีดแล้วเทได้ทั้งวัน แค่การศึกษาที่โยงผลข้างเคียงรุนแรงมักถูกอ่านเกินจริง ทุกอย่างต้องการการควบคุม คุณเคยมีปัญหากับกรดอะมิโนนี้ไหม? ใช้ในอาหารบ่อยแค่ไหน? ลิ้นคุณพูดว่าอย่างไร?