ยากิโซบะ: ที่มา ความน่าสนใจ และสูตรอาหาร

คุณคงเคยกินหรืออย่างน้อยก็เคยได้ยินเกี่ยวกับยากิโซบะ (焼きそば) จานนี้รากมาจากบะหมี่ผัดจีน แต่กลับดังในฐานะของกินญี่ปุ่น คำว่ายากิโซบะแปลตามตัวว่าเส้นผัด — ทว่าเส้นนั้นไม่ใช่โซบะจากแป้งบัควีตอย่างที่ชื่อหลอกไว้

โดยทั่วไปผัดเส้นกับผักและเนื้อบนกระทะเหล็ก แล้วคลุกซอสน้ำตาลเค็มที่ใกล้ซอสวูสเตอร์เชอร์แบบญี่ปุ่น ข้นกว่าซอสอังกฤษธรรมดาหน่อย อย่าถามฉันเลยว่าทำไมในภาษาโปรตุเกสบราซิลต้องเติม S จนเขียนว่า yakissoba... ในภาษาไทยเราเขียนยากิโซบะตาม yakisoba อยู่แล้ว ทั้งสองแบบชี้จานเดียวกัน

สารบัญ 7

ต้นกำเนิดของยากิโซบะในญี่ปุ่น

ตรงกันข้ามกับที่ป้ายร้านมักทำให้คิด จานนี้ไม่ได้เกิดจากเส้นโซบะญี่ปุ่นดั้งเดิม บรรพบุรุษคือเฉ่าเมี่ยน บะหมี่ผัดของจีน เส้นที่ญี่ปุ่นใช้คือชูกาเม็ง (中華麺) บะหมี่แป้งสาลีสไตล์จีนตระกูลเดียวกับเส้นราเมง ไม่ใช่เส้นบัควีต

เส้นจีนแพร่ในเมืองท่าเมื่อญี่ปุ่นเปิดประเทศยุคเมจิ ตามชุมชนชาวจีนและร้านอาหารจีน แผงกับโรงงานเส้นช่วยให้ของกินแบบนี้หลุดจากวงจำกัด แล้วคนญี่ปุ่นก็ปรุงใหม่บนกระทะเหล็ก

หลังสงครามโลกครั้งที่สอง ยากิโซบะกลายเป็นอาหารอิ่มเร็ว ราคาจับต้องได้ กะหล่ำปลีสับเยอะคลุกเส้น แล้วปรุงด้วยซอสวูสเตอร์เชอร์แบบญี่ปุ่น ไม่ใช่โชยุอย่างเดียว ต่อมาซอสสำเร็จรูปสำหรับยากิโซบะถูกขายทั่วประเทศ แผงเทศกาลกับร้านเทปปันยากิจึงได้รสน้ำตาลเค็มที่คนจำได้ทันที

ชื่อมีคำว่าโซบะ แต่เส้นไม่ใช่โซบะ

แม้ชื่อจะมีคำว่าโซบะ เส้นหลักคือชูกาเม็ง ไม่ใช่เส้นโซบะบัควีตที่จิ้มสึยุ ในภาษาญี่ปุ่นคำว่าโซบะบางครั้งกินความถึงเส้นกว้างกว่าบัควีต เช่น ชูกะโซบะที่หมายถึงเส้นราเมง อยากเทียบชนิดเส้นทั้งบ้าน ดูเส้นญี่ปุ่น 15 ชนิดได้

ถ้าใช้เส้นอุด้งแทน จะได้ยากิอุด้ง (焼きうどん) จานพี่น้องที่หนานุ่มกว่า อย่าซื้อเส้นโซบะแห้งสีเทาไปผัดซอสน้ำตาลแล้วเรียกว่ายากิโซบะต้นตำรับ สัมผัสจะคนละเรื่อง

ข้อเท็จจริงเกี่ยวกับยากิโซบะ

ของผัดจีนบางแบบมันกว่าและใช้ซอสโชยุหรือน้ำมันหอยเป็นตัวนำ ของญี่ปุ่นที่แผงมัตสึริเด่นที่ซอสน้ำตาลเค็ม กะหล่ำปลี ถั่วงอก หอมใหญ่ แครอท และหมูหั่นบาง โรยอาโอโนริ เบนิโชงะ คัตสึโอบูชิ หรือมายองเนส

ในไทยและบราซิล จานเดลิเวอรีมักโปะบรอกโคลี ดอกกะหล่ำ กุ้ง และเห็ดแชมปิญอง ซึ่งอร่อยในแบบบุฟเฟต์ แต่ไม่ใช่เครื่องแผงเทศกาลญี่ปุ่น

คนญี่ปุ่นยังยัดยากิโซบะลงขนมปังฮอทดอก เรียกยากิโซบะปัง (焼きそばパン) ฟังดูแป้งซ้อนแป้ง แต่ฉันได้ลองแล้ว การคลุกเส้นซอสกับขนมปังนุ่มเข้ากันอย่างไม่น่าเชื่อ เป็นเครือญาติของแซนด์วิชญี่ปุ่นที่คอนบินิขายทุกวัน

ซอสตระกูลเดียวกันยังราดโอโคโนมิยากิ ถ้าเดินทาง ฟูจิโนะมิยะในชิซูโอกะเด่นเส้นนึ่งหนึบกับผงปลา ส่วนโยโกเตะในอากิตะชอบวางไข่ดาวกับฟุกุจินซึเกะ

วิธีเตรียมยากิโซบะ

สูตรด้านล่างเข้าใกล้แผงญี่ปุ่นมากกว่าจานเดลิเวอรีโปะบรอกโคลี ทั้งยังทำในครัวไทยได้ เส้นที่ดีที่สุดคือเส้นยากิโซบะนึ่งหรือชูกาเม็ง ถ้าหาไม่ได้ ใช้เส้นราเมงลวกแล้วสะเด็ดให้แห้ง ไม่ใช่เส้นโซบะบัควีต และไม่ใช่เส้นตลาดที่เอาไว้ทำอย่างอื่นจนสัมผัสเละ

ส่วนผสม (ประมาณ 2 ที่)

• เส้นยากิโซบะหรือชูกาเม็ง 300 กรัม
• น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ
• หมูหั่นบาง 250 กรัม
• หอมใหญ่ 1 หัว ซอย
• กะหล่ำปลี 2 ถ้วย หั่นชิ้นพอคำ
• แครอท 1 หัว หั่นแฉลบ
• ถั่วงอก 1 ถ้วย ถ้ามี
• ซอสยากิโซบะสำเร็จรูป 3–4 ช้อนโต๊ะ หรือซอสด้านล่าง
• อาโอโนริ เบนิโชงะ มายองเนส สำหรับโรย

วิธีเตรียม

• 1. ถ้าเส้นเป็นก้อนนึ่ง ให้คลายด้วยน้ำร้อนสั้น ๆ แล้วสะเด็ด อย่าต้มจนเละ
• 2. ตั้งกระทะหรือกระทะเหล็กให้น้ำมันร้อน ผัดหมูจนเกือบสุก
• 3. ใส่หอมใหญ่ กะหล่ำปลี แครอท ผัดจนผักสลดแต่ยังกรอบ
• 4. ใส่เส้น แล้วเทซอส คลุกเร็วบนไฟแรงให้เส้นเคลือบซอส
• 5. ใส่ถั่วงอกท้ายมือ โรยอาโอโนริกับขิงแดง เสิร์ฟทันที

บรอกโคลีกับดอกกะหล่ำใส่ได้ถ้าชอบแบบบุฟเฟต์ไทย แต่จานแผงญี่ปุ่นไม่พึ่งสองอย่างนั้นเป็นตัวหลัก

สูตรซอสยากิโซบะ

ถ้าไม่มีขวดซอสยากิโซบะในบ้าน ผสมซอสวูสเตอร์เชอร์เป็นฐาน จะใกล้แผงญี่ปุ่นกว่าการราดโชยุอย่างเดียว

• ซอสวูสเตอร์เชอร์ 3 ช้อนโต๊ะ
• โชยุ 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ
• ซอสมะเขือเทศ 1 ช้อนโต๊ะ ถ้าชอบหวานกลม

คนให้เข้ากัน ชิมก่อนเทลงกระทะ ถ้าข้นไปเติมนิดหน่อยด้วยน้ำจากผัก อย่าเคี่ยวจนไหม้ ซอสนี้คลุกเส้นร้อน ๆ จะหอมน้ำตาลเค็มทันที

หวังว่าจะได้ลองทำเองบ้าง คุณชอบยากิโซบะแบบแผงเทศกาล หรือแบบบุฟเฟต์โปะบรอกโคลีมากกว่า? เล่าในคอมเมนต์แล้วส่งให้เพื่อนที่ยังสับสนว่าโซบะกับยากิโซบะเป็นเส้นเดียวกัน