อุนางิ - ปลาไหลน้ำจืดในอาหารญี่ปุ่น

Unagi (うなぎ) คือปลาไหลน้ำจืดที่พบได้บ่อยในอาหารญี่ปุ่น ส่วนปลาไหลทะเลจะเรียกว่า Anago (穴子) รสชาติและเนื้อสัมผัสของทั้งสองแบบต่างกันพอสมควร โดย Unagi มักมีไขมันมากกว่า จึงเหมาะกับการย่างและทาซอสหวานเค็มแบบญี่ปุ่นที่หลายคนคุ้นเคย

แม้จะถูกเรียกว่าเป็นปลาไหลน้ำจืด แต่ปลาไหลญี่ปุ่นใช้วงจรชีวิตทั้งในทะเลและแหล่งน้ำจืด จึงเป็นวัตถุดิบที่มีเรื่องราวน่าสนใจมากกว่าเมนูย่างบนข้าวเพียงอย่างเดียว อีกด้านหนึ่ง Unagi ยังเป็นวัตถุดิบที่มีราคาค่อนข้างสูง เพราะการจับ เลี้ยง และเตรียมปลาต้องอาศัยความชำนาญเฉพาะทาง

ในญี่ปุ่น Unagi ถูกมองว่าเป็นอาหารสำหรับวันที่อยากกินอะไรบำรุงกำลัง โดยเฉพาะช่วงหน้าร้อนที่คนญี่ปุ่นมักพูดถึงเทศกาลกินปลาไหลอย่าง Doyo no Ushi no Hi (土用の丑の日) ความเชื่อนี้ทำให้เมนูปลาไหลกลายเป็นภาพจำของฤดูร้อนญี่ปุ่นมาจนถึงปัจจุบัน

Unagi กินแบบไหนได้บ้าง?

เมนูที่คนส่วนใหญ่รู้จักคือ kabayaki ปลาย่างทาซอสโชยุ มิริน และน้ำตาล แล้วนำไปย่างซ้ำจนผิวมีกลิ่นหอมและสีเงา จากนั้นจึงเสิร์ฟกับข้าวเป็น unadon หรือ unaju ซึ่งเป็นรูปแบบที่พบได้บ่อยตามร้านปลาไหลในญี่ปุ่น

ถ้าไม่ทาซอสและย่างด้วยเกลือหรือย่างเปล่า จะเรียกว่า shirayaki ซึ่งให้รสของเนื้อปลาไหลชัดกว่า นอกจากนี้ยังมีเมนูอย่าง umaki ที่นำปลาไหลมาย่างแล้วห่อด้วยไข่ม้วนญี่ปุ่น, kimosui ซุปใสที่ใส่ตับปลาไหล และ hone senbei ของกินกรุบกรอบที่ทำจากกระดูกปลาไหล

อีกข้อที่ควรรู้คือ Unagi ไม่นิยมกินดิบเหมือนซาชิมิทั่วไป เพราะปลาไหลน้ำจืดต้องผ่านการปรุงให้สุกก่อนจึงจะกินอย่างปลอดภัย หากเห็นอยู่ในซูชิหรือข้าวปั้น ส่วนใหญ่จะเป็นปลาไหลที่ย่างหรือปรุงสุกมาแล้ว เช่น unakyu ที่จับคู่ปลาไหลกับแตงกวา

เหตุใดปลาไหลญี่ปุ่นจึงได้รับความนิยม?

เสน่ห์ของ Unagi อยู่ที่เนื้อสัมผัสนุ่มแน่น มีกลิ่นย่างชัด และเข้ากับซอสได้ดีมาก เมื่อลงบนข้าวร้อน ๆ รสหวานเค็มของซอสจะช่วยดันความมันของปลาให้เด่นขึ้น จึงไม่แปลกที่เมนูนี้ยังอยู่ในกลุ่มอาหารญี่ปุ่นที่คนตามหาเสมอเมื่อมีโอกาสไปเที่ยวญี่ปุ่น

ความต่างระหว่าง Unagi กับ Anago ก็เป็นอีกเหตุผลที่ทำให้หลายคนสนุกกับการชิม Unagi จะมีรสเข้มและมันกว่า ในขณะที่ Anago มักเบากว่าและนุ่มฟูกว่าเล็กน้อย ถ้าคุณชอบเมนูย่างรสชัด Kabayaki ของ Unagi มักจะถูกใจได้ไม่ยาก

หากมีโอกาสลองชิมที่ญี่ปุ่น ลองสังเกตชื่อเมนูอย่าง unadon, unaju, shirayaki หรือ hitsumabushi เอาไว้ เพราะแต่ละแบบให้ประสบการณ์ต่างกันพอสมควร และช่วยให้เห็นว่าปลาไหลหนึ่งชนิดสามารถต่อยอดเป็นอาหารได้หลายสไตล์มาก

ถ้าคุณชอบอ่านเรื่องอาหารญี่ปุ่นต่อ เราแนะนำบทความด้านล่างนี้:

• Nori - ทุกอย่างเกี่ยวกับสาหร่ายที่มีชื่อเสียงที่ใช้ในซูชิ
• Taiyaki - เค้กปลาที่มีชื่อเสียง
• Yatai - รู้จักอาหารริมทางของญี่ปุ่น