ประเภทของซูชิ: นิกิริ มากิ อุรามากิ และเทมากิ

นิกิริ มากิ อุรามากิ เทมากิ: ชื่อแต่ละอย่างบนเมนูซูชิย่อมหมายถึงรูปร่าง วัตถุดิบ และเทคนิคที่ต่างกัน คู่มือนี้รวบรวมประเภทซูชิหลัก ทั้งแบบคลาสสิกของญี่ปุ่นและโรลที่คิดค้นขึ้นในต่างประเทศ

พื้นฐานของซูชิทุกประเภทคือข้าวที่ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู น้ำตาล และเกลือ ส่วนปลา อาหารทะเล ไข่ และผักเป็นเพียงตัวเลือกหน้าที่มีอยู่นับไม่ถ้วน

ซูชิมีหลากหลายรูปแบบ ทั้งไส้ผัก ปลาทอด และเนื้อสัตว์ การจำแนกมักดูที่รูปร่าง เช่น นิกิริ เทมากิ และอุรามากิ และยังมีอีกมากมายรวมถึงแบบที่ร้านอาหารประดิษฐ์ขึ้นมาเอง

ซูชิจำนวนมากที่เรากินในโลกตะวันตกไม่มีอยู่ในญี่ปุ่น เช่น แคลิฟอร์เนียโรลที่คิดค้นขึ้นในอเมริกา รายการด้านล่างจึงจัดซูชิที่รู้จักกันดีตามหมวดหมู่ และปิดท้ายด้วยชื่อปลาที่ใช้เป็นหน้า

สำหรับคนที่อยากเรียนรู้วิธีทำซูชิด้วยตัวเองหรืออยากเป็นเชฟซูชิ เราขอแนะนำโปรแกรม Sushibilidade

สารบัญ 10

ต้นกำเนิดและประวัติของซูชิ

อาหารญี่ปุ่นกลายเป็นที่นิยมมากจนมีคนไม่มากที่สนใจศึกษาต้นกำเนิด วัฒนธรรม และที่มาของมันจากดินแดนแห่งดวงอาทิตย์ขึ้น การแพร่กระจายของร้านเทมากิและร้านที่คล้ายกันอาจทำให้อาหารจานนี้ดูธรรมดาไปบ้าง แต่ส่วนผสมแต่ละอย่างในข้าวห่อล้วนมีเหตุผลของมัน

การถนอมปลาด้วยข้าวปรุงสุกมีต้นกำเนิดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเฉพาะแถบลุ่มแม่น้ำโขงที่คนไทยรู้จักในชื่อปลาส้ม ข้าวจะหมักพร้อมปลาและปล่อยกรดแลคติกออกมาช่วยถนอมอาหาร โดยข้าวถูกทิ้งไปในตอนแรก ต่อมากรรมวิธีนี้เข้าสู่ญี่ปุ่นและแพร่หลายในยุคยาโยอิ เอกสารญี่ปุ่นที่เก่าแก่ที่สุดที่กล่าวถึงซูชิคือประมวลกฎหมายโยโร (Yōrō) ปี ค.ศ. 718 ซึ่งบันทึกตัวอักษรซูชิ 鮨 และ 鮓 ไว้ว่าเป็นของถวายแด่ราชสำนัก และข้าวเริ่มถูกกินพร้อมปลาในยุคมุโรมาจิ

ตั้งแต่ศตวรรษที่ 17 มีการผสมน้ำส้มสายชูลงในข้าวโดยตรง จึงไม่ต้องรอให้หมัก และปลาก็เริ่มถูกกินสด ๆ การเดินเรือที่ดีขึ้นและความอุดมสมบูรณ์ของทะเลญี่ปุ่นทำให้เรื่องนี้เป็นไปได้ ข้าวปั้นที่ทำจากข้าวล้วน ๆ ทั้งแบบปรุงสุกหรือทอดก็เป็นที่นิยมในช่วงเวลาเดียวกัน

ซูชิที่เรารู้จักในปัจจุบัน พร้อมสาหร่ายนอริ ผัก เนื้อสัตว์ และราก เป็นอาหารที่สมบูรณ์เกือบ 100% ประโยชน์ของส่วนประกอบแต่ละอย่าง ทั้งโอเมก้า 3 จากปลา สังกะสีและเหล็กจากสาหร่าย รวมถึงวิตามินซีและสารอาหารอื่น ๆ จากวาซาบิ ล้วนเป็นเหตุผลสำคัญที่ทำให้อาหารญี่ปุ่นเป็นหนึ่งในอาหารที่มีสุขภาพดีที่สุดในโลก

ตัวเลือกมีตั้งแต่แบบทอดอย่างฮอตโรลไปจนถึงแบบมังสวิรัติ ส่วนสองอย่างที่มักถูกพูดถึงคู่กันอย่างโอนิกิริและซาชิมินั้นอยู่คนละหมวด: โอนิกิริคือข้าวปั้น และซาชิมิคือปลาที่เสิร์ฟโดยไม่ใส่ข้าว ต้องใช้เวลาพอสมควรกว่าจะรู้จักพื้นฐานของอาหารญี่ปุ่นได้ดี เพราะมีการผสมผสานอีกมากมาย

คุณหาส่วนผสมทั้งหมดได้ไม่ยากและเริ่มทำที่บ้านได้ แต่ทางที่ดีที่สุด หากอยากรู้จักซูชิให้ดีก่อนผจญภัยกับมีดญี่ปุ่นที่คม คือกินตามร้านอาหารในเมืองหรือสั่งเดลิเวอรี่ เพื่อค่อย ๆ เข้าสู่โลกของซูชิ

ข้อเท็จจริงเกี่ยวกับซูชิ

ซูชิมักทำจากข้าวที่ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู น้ำตาล และเกลือ พร้อมปลา อาหารทะเล ไข่ หรือผลไม้ ฉะนั้นส่วนผสมหลักของซูชิคือข้าว และคำว่าซูชิหมายถึงข้าวปรุงรส

ในญี่ปุ่น ผู้ฝึกหัดเชฟซูชิใช้เวลาถึงสองปีเรียนรู้วิธีหุงและปรุงข้าวก่อนได้รับอนุญาตให้ทำงานในร้านอาหาร การทำซูชิจึงเป็นเหมือนศิลปะที่ต้องใช้ทักษะและเทคนิคมากมาย

มีดที่เชฟซูชิใช้สืบทอดโดยตรงจากดาบซามูไร และต้องลับให้คมทุกวัน ส่วนซุปมิโซะที่ดื่มหลังมื้ออาหารก็เชื่อกันว่าช่วยในการย่อย

ชาวญี่ปุ่นมักไม่ผสมโชยุกับวาซาบิ เพราะจะเจือจางรสชาติ และเชฟบางคนถึงขั้นไม่พอใจถ้าทำแบบนั้น ระหว่างซูชิแต่ละชิ้น ควรลิ้มขิงดอง (การิ) เพื่อล้างรสชาติของชิ้นก่อนหน้า

ปรัชญาของซูชิกล่าวว่าลูกค้ากินด้วยตาพอ ๆ กับปาก การเตรียมซูชิจึงเป็นการฝึกความคิดสร้างสรรค์อย่างต่อเนื่อง ต้องใช้ปลาสดเสมอ และเชฟซูชิมักจุ่มมือลงในน้ำเย็นผสมน้ำส้มสายชูอยู่บ่อย ๆ

ประเภทของนิกิริซูชิ

นิกิริซูชิ เป็นซูชิที่ปั้นด้วยมือ โดยวางปลาดิบหรือหน้าอื่น ๆ ลงบนลูกข้าวก้อนเล็ก ส่วนใหญ่ไม่ใช้นอริ (แผ่นที่ทำจากสาหร่ายทะเล) หมวดนี้จึงรวมซูชิที่ไม่ห่อสาหร่าย ซึ่งหน้าตาคล้ายรูปด้านล่าง:

มีซูชิหลายประเภทที่อยู่ในหมวดนี้หรือใกล้เคียง ด้านล่างคือรายการซูชิพร้อมวัตถุดิบหลัก:

• มากุโระ - เนื้อแดงส่วนหลังของปลาทูน่า;
• ซาเกะ นิกิริ - ปลาแซลมอน;
• โทโระ - ส่วนท้องที่มันของปลาทูน่า;
• อะมะเอบิ - กุ้งหวานแบบดิบ;
• อิกะ นิกิริ - ทำจากปลาหมึก;
• โฮตาเตะ นิกิริ - หอยเชลล์;
• ทาโกะ นิกิริ - ปลาหมึกยักษ์;
• อาจิ - ทำจากปลาอาจิ (Japanese horse mackerel);
• ซาบะ - ทำจากปลาแมคเคอเรล;
• อุนางิ - ปลาไหลย่างกับซอสหวาน;
• ซันมะ - ทำจากปลาไซรี่แปซิฟิก (Pacific saury);
• คานิ นิกิริ - ทำจากขาปู;
• คามาโบโกะ คานิ - ปูอัด (ซูริมิปรุงรสเลียนแบบเนื้อปู);
• ชาโกะ นิกิริ - ทำจากกั้ง (หน้าตาคล้ายแมงป่อง);
• จูโทโระ - คล้ายโทโระ แต่มันน้อยกว่า;
• อิซีบิ นิกิริ - ทำจากกุ้งมังกรญี่ปุ่น (spiny lobster);
• มัตสึบะกานิ - ขาปูหิมะ (snow crab);
• ฮาตาฮาตะ - ปลาทรายญี่ปุ่น (sandfish);
• คินเมะได - ทำจากปลาคินเมะได (splendid alfonsino);
• คิสุ - ทำจากปลาคิสุ (sillago ญี่ปุ่น);
• โคฮาดะ - ทำจากปลาโคฮาดะ (gizzard shad ญี่ปุ่น);
• ฮิรามาสะ - ทำจากปลาฮิรามาสะ (yellowtail amberjack);
• สึบุกาย - ทำจากหอยสึบุกาย (whelk);
• โทริกาย - ทำจากหอยโทริกาย (cockle);
• คุโรได - ทำจากปลาคุโรได (black sea bream);
• กินดารา นิกิริ - ทำจากปลากินดารา (ปลาคอดดำ);
• นามะระ - ทำจากปลาเก๋า;
• ฮิระเมะ - ปลาตาเดียว (flounder ญี่ปุ่น);
• ฮามากุริ - หอยฮามากุริ (Venus clam);
• อาโอยางิ - หอยอาโอยางิ (trough shell);
• โอฮิโยว - ทำจากปลาฮาลิบัตแปซิฟิก (halibut);
• อะคามิ - เนื้อแดงไร้มันของปลาทูน่า;
• ซาวาระ - ปลาอินทรีญี่ปุ่น (Spanish mackerel);
• ซากุระ นิคุ - เนื้อม้าดิบ;
• อิซากิ - ปลาอิซากิ (striped pigfish);
• อิวาชิ - ปลาซาร์ดีน;
• ชิโระ มากุโระ - ปลาทูน่าครีบยาว (อัลบาคอร์);
• ไทระกาย - หอยไทระกาย (pen shell);
• คะซุโนะโกะ - ไข่ปลานิชิน (herring roe);
• มิรุกาย - หอยมิรุกาย (geoduck);
• มะเตะกาย - หอยมีดโกน (razor clam);
• มะมะกะริ - ปลาซาร์ดิเนลลาญี่ปุ่น (sappa);
• ซะโยริ - ปลากระทุงเหว (halfbeak ญี่ปุ่น);
• มะสุ - ทำจากปลาเทราท์;
• กุระซ - ปลาซีบรีมดำจุด (blackspot seabream);
• อะกะกะอิ - หอยอะกะไก (ark shell);
• ฮกคิกะอิ - หอยฮกกิไก (surf clam);
• กิว นิกิริ - ทำจากเนื้อวัว โดยมากย่างไฟอ่อน ๆ;
• คุรุมะ - ทำจากกุ้งคุรุมะ (kuruma prawn);
• ทะมะโกะยะกิ: ไข่เจียวญี่ปุ่นหวานเล็กน้อย บางครั้งผสมกับปลาสับ;
• เทมาริซูชิ - ซูชิที่ปั้นข้าวเป็นลูกกลม;

ควรจำไว้ว่าซูชิบางประเภทในรายการข้างต้นอาจมีเวอร์ชันมากิซูชิที่ห่อด้วยสาหร่าย เช่น อุนางิและทะมะโกะยะกิ

มากิซูชิ - ประเภทซูชิห่อด้วยสาหร่าย

หมวดนี้ครอบคลุมมากิซูชิและซูชิที่ใกล้เคียง นั่นคือซูชิที่ห่อด้วยนอริ (สาหร่าย) รวมถึงรูปแบบม้วนอื่น ๆ คำว่ามากิซูชิ [巻きずし]แปลว่าโรลซูชิ และมีมากิแบบต่าง ๆ กันนับพัน

มากิไม่ได้จัดอยู่ในหมวดหมู่เดียว โดยประเภทย่อยที่รู้จักกันดีคือ โฮโซมากิ (โรลบาง), ฟุโตมากิ (โรลใหญ่) และ อุรามากิ (ห่อกลับด้าน)

หมวดนี้ยังรวมถึงซูชิอย่างเทมากิรูปทรงกรวย และอินาริซูชิที่เป็นข้าวปรุงรสยัดไส้ในถุงเต้าหู้ทอด ตั้งชื่อตามเทพเจ้าชินโตชื่ออินาริ

นอกจากนี้ยังมีหมวดอื่น ๆ ของ "มากิซูชิ" เช่น:

• โอชิซูชิ - อัด;
• กุนคันซูชิ - เรือรบ;
• เอโดะมาเอะ จิระชิซูชิ - กระจายในสไตล์เอโดะ;
• โกะโมะคุซูชิ - ในสไตล์คันไซ;
• นาเระซูชิ - ซูชิหมักแบบโบราณที่ใช้เวลาและแรงมาก;
• ซะซะมากิ - ซูชิห่อด้วยใบไผ่;
• ยูบะ มากิ - ซูชิห่อด้วยฟองเต้าหู้;

อุรามากิ - ห่อกลับด้าน

อุรามากิ [裏巻き] เป็นซูชิยอดนิยมที่ทำจากมากิซูชิหรือโฮโซมากิโดยห่อกลับด้าน ไส้จะอยู่ด้านในห่อด้วยสาหร่ายก่อน แล้วจึงห่อด้วยข้าวปรุงรสน้ำส้มสายชู

อุรามากิพบมากในซูชิตะวันตก โดยเฉพาะสำหรับคนที่ไม่คุ้นเคยกับอาหารทะเลและสาหร่ายทะเล และยังตกแต่งด้วยไข่ปลาหรือเมล็ดงาได้

แนวคิดนี้เริ่มขึ้นเมื่อชาวตะวันตกจำนวนมากไม่ชอบสีดำของสาหร่ายที่หุ้มข้าว ปัจจุบันอุรามากิส่วนใหญ่เสิร์ฟในร้านซูชินอกญี่ปุ่น

ประเภทของมากิซูชิ - ห่อด้วยนอริ

ในหมวดนี้ยังมีอีกหลายแบบที่ใกล้เคียงกัน แต่ละรายการมีวัตถุดิบหลักกำกับไว้:

• คัปปะ มากิ - ไส้แตงกวา (อ้างอิงถึงสัตว์ประหลาดคัปปะ)
• อิคุระ กุนคัน - ไข่ปลาแซลมอน;
• ยูนิ - ไข่หอยเม่น (ส่วนที่กินได้);
• ฮามาจิ - ทำจากปลาฮามาจิ (yellowtail วัยอ่อน);
• เทคคามากิ - ไส้ปลาทูน่า;
• แคลิฟอร์เนีย โรล - หนึ่งในไม่กี่แบบที่มาจากตะวันตก ทำจากแตงกวา คานิ (ปูอัด) และอะโวคาโด;
• ฟุโตมากิ - โรลหนา ไส้หลากหลาย มักมีไข่ คันปิโอะ แตงกวา และเห็ด;
• นัตโตะ มากิ - ไส้นัตโตะ (ถั่วเหลืองหมัก);
• เนกิโทโระ - ทำจากเนกิ (ต้นหอม) และเนื้อท้องปลาทูน่า;
• อุเมโบชิ - ทำจากอุเม (บ๊วยญี่ปุ่น) ดอง รสเปรี้ยวเค็ม;
• ไดกอน โอชินโกะ มากิ - ไส้หัวไชเท้าดอง;
• เมนไทโกะ - ไข่ปลาพอลล็อกหมักพริก มีรสจัด;
• ชิระสุ - ลูกปลาซาร์ดีนหรือปลาแอนโชวี่ตัวเล็ก;
• สึนามะโย มากิ - ปลาทูน่ากับมายองเนส;
• โทบิโกะ นิกิริ - ไข่ปลาบิน;
• มะซะโกะ - ไข่ปลาคาเปลิน;
• กุนคันมากิ - ข้าวที่พันรอบด้วยแถบนอริ เปิดด้านบนไว้สำหรับวางหน้า;
• คันปิโอะมากิ - ไส้คันปิโอะ (แถบน้ำเต้าแห้งที่ปรุงรส)
• โนะเระโซะเระ - ไส้ลูกปลาไหลทะเล (อะนะโงะวัยอ่อน);
• อะโบกะโดะ มากิ - ซูชิไส้อะโวคาโด;
• อะนะคิว - ปลาไหลทะเลและแตงกวา;
• นามาโกะ - ปลิงทะเล;
• สไปซี่ ทูน่า มากิ - โรลสไตล์ตะวันตก ไส้ปลาทูน่าคลุกซอสเผ็ด;
• อุเมคิว - แตงกวาและบ๊วยญี่ปุ่นดอง;

เทมากิ - ซูชิรูปทรงกรวย

เทมากิ เป็นซูชิชิ้นใหญ่ที่ใช้มือห่อนอริเป็นรูปทรงกรวย มักยาวราว 10 เซนติเมตรและกินด้วยมือ โดยส่วนตัวแล้วฉันไม่ค่อยชอบเพราะมีข้าวมากไปหน่อย แต่เทมากิก็เป็นที่นิยมมาก

ไส้ของเทมากิมีให้เลือกหลากหลาย ตั้งแต่ปลาแซลมอนจนถึงปลาทูน่า ชื่อเทมากิ [手巻き] แปลว่าห่อด้วยมือ และรูปร่างของมันก็มักถูกเปรียบกับโคนไอศกรีม

เทมากิเป็นหนึ่งในซูชิที่ทำเองได้ง่ายที่สุด เพราะไม่ต้องหั่นเป็นชิ้นหรือจัดปลากับข้าวอย่างประณีต หากต้องการทราบเพิ่มเติม อ่านบทความของเราเกี่ยวกับเทมากิ - ซูชิรูปทรงกรวย

ยังมีหลักสูตรชื่อเทมากิ เอ็กซ์พีเรียนซ์ที่สอนทำเทมากิที่บ้านด้วยงบไม่มาก และต่อยอดเป็นรายได้จากการขายแบบเดลิเวอรี่

นาเระซูชิ

นาเระซูชิเป็นซูชิรูปแบบเก่าแก่ที่สุดแบบหนึ่ง ปลาจะถูกควักเครื่องในและขอดเกล็ดออกก่อนนำไปหมักเกลือเป็นเวลาสิบวันถึงหนึ่งเดือน

จากนั้นย้ายปลาไปใส่ถังอีกลูก วางสลับเป็นชั้น ๆ กับข้าวที่นึ่งสุก ปิดทับด้วยโอโตชิบุตะ (ฝาปิดที่ใช้กด) และหินทับ หลังจากผ่านไปประมาณ 6 เดือน ฟุนะซูชิก็พร้อมกินและเก็บไว้ได้นานหลายเดือน

ประเภทซูชิตะวันตก

โรลบางชนิดกำเนิดหรือได้รับความนิยมในต่างประเทศ และมักปรากฏบนเมนูด้วยชื่อเดิม:

• California roll
• Rainbow roll
• Caterpillar roll
• Alaska roll
• B.C. roll
• Fire roll
• Dynamite roll
• Spicy tuna roll
• Spicy yellowtail roll
• Spicy scallop
• Hawaiian roll
• Ahipoki Warship
• Philadelphia roll
• Negihama
• Salmon skin roll
• Salmon roll
• Seattle roll
• Spider roll
• Tempura roll
• Dragon roll
• Godzilla roll
• Soba roll
• Las Vegas roll
• Lobster roll
• Sarazushi
• Crayfish roll
• Monkey roll
• Sushi Burrito (Sushirito)

ประเภทปลาที่ใช้ในซูชิ

ร้านอาหารหลายแห่งใช้ชื่อญี่ปุ่นของปลาในเมนู ต่อไปนี้คือชื่อปลาที่ใช้ในซูชิ นิกิริ และซาชิมิ ซึ่งหลายชนิดอาจไม่คุ้นชื่อ:

• อะอินาเมะ (アイナメ) - ปลาอะอินาเมะ (fat greenling);
• อาจิ (鯵) - ปลาอาจิ (Japanese horse mackerel);
• อะกะ-ยะกะระ (赤矢柄) - ปลาอะกะยะกะระ (red cornetfish);
• อะคามิ (赤身) - เนื้อแดงไร้มันของปลาทูน่า;
• อะกะมุตสุ (アカムツ) - ปลาอะกะมุตสุ (blackthroat seaperch);
• อะมะดะอิ (あまだい) - ปลาอะมะดะอิ (tilefish);
• อันคิโมะ (鮟肝) - ตับปลามอนก์ฟิช (ปรุงสุก);
• อะยุ (鮎) - ปลาอะยุ (sweetfish) น้ำจืด กินได้ทั้งแบบดิบและย่าง;
• บุริ (鰤) - ปลาบุริ (yellowtail ตัวเต็มวัย);
• จูโทโระ (中とろ) - เนื้อท้องทูน่าไขมันปานกลาง;
• โดโจ (ドジョウ) - ปลาโดโจ (loach ญี่ปุ่น);
• เอะอิ (エイ) - ปลากระเบน;
• เอ็นกะวะ (縁側) - ครีบปลาตาเดียว (engawa);
• ฟุกุ (河豚) - ปลาปักเป้า;
• ฟุนะ (フナ) - ปลาคาร์ปครูเซียน;
• กินดารา (銀鱈) - ปลากินดารา (ปลาคอดดำ);
• ฮามาจิ (魬, はまち) - ปลาฮามาจิ (yellowtail วัยอ่อน 35–60 ซม.);
• ฮะโมะ (鱧, はも) - ปลาไหลทะเลปากดาบ (daggertooth conger);
• ฮะตะ (ハタ) - ปลาเก๋า;
• ฮะตะฮะตะ (鰰) - ปลาทรายญี่ปุ่น (sandfish);
• ฮิคะริ-โมะโนะ (光り物) - ปลาผิวเงินมันวาว (อย่างซาบะและโคฮาดะ);
• ฮิรามาสะ (平政, 平柾) - ปลาฮิรามาสะ (amberjack);
• ฮิระเมะ (平目, 鮃) - ปลาตาเดียว (flounder);
• ฮกเกะ (ホッケ) - ปลาฮกเกะ (atka mackerel แห่งทะเลโอค็อตสค์);
• โฮชิกะเระอิ (干鰈) - ปลาตาเดียวลายจุด (spotted halibut);
• อิโบดะอิ (疣鯛) - ปลาอิโบดะอิ (Japanese butterfish);
• อินะดะ (鰍) - ปลาอินะดะ (yellowtail อายุน้อยมาก);
• อิสะเกะ (いさけ) - ปลาอิสะเกะ (trumpeter);
• อิซากิ (伊佐木, いさき) - ปลาอิซากิ (striped pigfish);
• อิชิกะเระอิ (石鰈) - ปลาตาเดียวหิน (stone flounder);
• อิวะนะ (イワナ) - ปลาชาร์ (char);
• อิวาชิ (鰯) - ปลาซาร์ดีน;
• คะจิกิ (梶木, 舵木, 旗魚) - ปลากระโทงดาบ (swordfish);
• คันปะจิ (間八) - ปลาคันปะจิ (greater amberjack);
• คะเรอิ (鰈) - ปลาตาเดียวประเภทต่าง ๆ (flatfish);
• คะสุโกะ (春子鯛) - ลูกปลาไท (sea bream วัยอ่อน);
• คะตสึโอะ (鰹, かつお) - ปลาโอ (skipjack tuna);
• คะวะฮะงิ (皮剥ぎ) - ปลาคะวะฮะงิ (filefish);
• คิบินะโกะ (黍魚子) - ปลาคิบินะโกะ (silver-stripe round herring);
• คิฮะดะ (มากุโระ) (木肌鮪, 黄肌鮪, きはだ) - ปลาทูน่าครีบเหลือง (yellowfin);
• คินเมะดะอิ (金目鯛) - ปลาคินเมะได (splendid alfonsino);
• คิสุ (鱚) - ปลาคิสุ (sillago ญี่ปุ่น);
• โคจิ (こち) - ปลาโคจิ (flathead);
• โคฮาดะ (小鰭) - ปลาโคฮาดะ (gizzard shad ญี่ปุ่น);
• โคโนะชิโระ (鰶) - ปลาโคโนะชิโระ (gizzard shad ตัวเต็มวัย);
• คุเอะ (クエ) - ปลาเก๋าฟันยาว (longtooth grouper);
• คุโระ (มากุโระ) (くろまぐろ) - ปลาทูน่าครีบน้ำเงิน;
• คุโรดะอิ (黒鯛) - ปลาคุโรได (black sea bream);
• มะดะอิ (真鯛, まだい) - ปลามะดะอิ (red sea bream);
• มากุโระ (鮪) - ปลาทูน่า (สกุล Thunnus);
• มะคะจิกิ (真梶木) - ปลามาร์ลินน้ำเงิน;
• มะこกะเระอิ (まこがれい) - ปลาตาเดียวลายหินอ่อน (marbled flounder);
• มะมะกะริ (飯借) - ปลาซาร์ดิเนลลาญี่ปุ่น (sappa);
• มะสุ (鱒) - ปลาเทราท์;
• มะโตะ-ดะอิ (まとう-だい) - ปลาจอห์นดอรี (John dory);
• เมะบะจิ (มากุโระ) (めばちまぐろ) - ปลาทูน่าตาโต (bigeye tuna);
• เมะจิ (มากุโระ) (メジ鮪) - ปลาทูน่าครีบน้ำเงินแปซิฟิกวัยอ่อน;
• เมะจินะ (メジナ) - ปลาเมจินะ (girella);
• เมะคะจิกิ (目梶木) - ปลากระโทงดาบ;
• นิจิมะสุ (虹鱒) - ปลาเทราท์รุ้ง;
• นิชิน (ニシン) - ปลาเฮอร์ริง;
• โนะเระโซะเระ (のれそれ) - ลูกปลาไหลทะเล (อะนะโงะวัยอ่อน);
• โอฮิโยว (大鮃) - ปลาฮาลิบัตแปซิฟิก (halibut);
• โอโกะเซะ (虎魚) - ปลาโอโกะเซะ (stonefish);
• ซาบะ (鯖) - ปลาแมคเคอเรล กินได้ทั้งแบบดิบและหมัก;
• ซะเกะ, ชาเกะ (鮭) - ปลาแซลมอน;
• ซันมะ (秋刀魚) - ปลาไซรี่แปซิฟิก (Pacific saury ฤดูใบไม้ร่วง);
• ซาวาระ (鰆) - ปลาอินทรีญี่ปุ่น (Spanish mackerel);
• ซะโยริ (針魚, 鱵) - ปลากระทุงเหว (halfbeak ฤดูใบไม้ผลิ);
• เซะโกะ (鮬) - ปลากะพงวัยอ่อน (1–2 ปี);
• ชิมะ-อะจิ (しま鯵) - ปลาทรีวอลลีขาว (white trevally);
• ชินโกะ (新子) - ลูกปลาโคโนะชิโระ (gizzard shad วัยอ่อนมาก);
• ชิระโอะ (しらうお) - ปลาไวท์เบท (shirauo ฤดูใบไม้ผลิ);
• ชิโระ มากุโระ (白鮪) - ปลาทูน่าครีบยาว (อัลบาคอร์);
• ซุซุกิ (鱸) - ปลากะพงญี่ปุ่น (sea bass);
• ทะจิอุโอะ (タチウオ) - ปลาดาบลาว (beltfish);
• ทะอิ (鯛) - ปลาไท (sea bream);
• ทะระ (鱈) - ปลาคอด;
• โทโระ (とろ) - เนื้อท้องมันของปลาทูน่าครีบน้ำเงิน;
• โอโทโระ (大とろ) - ส่วนที่มันที่สุดของท้องปลาทูน่าครีบน้ำเงิน;

รายการข้างต้นรวบรวมซูชิประเภทหลัก ตั้งแต่นิกิริและมากิไปจนถึงโรลที่คิดค้นในตะวันตก พร้อมชื่อปลาที่จะได้เห็นบนเมนูจริง ถ้ามีชื่อไหนในเมนูร้านโปรดของคุณที่ยังไม่อยู่ในรายการนี้ เขียนบอกไว้ในคอมเมนต์ได้เลย