진짜 와사비: 맛, 재배 그리고 가짜 초록 페이스트

초밥 옆에 놓인 그 초록 덩어리는 일본 요리의 고정 장면처럼 보인다. 그런데 많은 경우, 그 페이스트는 일본에서 와사비(山葵)라 부르는 식물 그 자체가 아니다. 진짜 뿌리줄기는 재배가 까다롭고 희귀하며, 색을 입힌 서양 고추냉이 페이스트와는 향이 다르다.

여기서는 그 식물 쪽에 머문다. 어디서 자라는지, 식탁에 어떻게 올라왔는지, 뿌리와 잎을 어떻게 쓰는지, 그리고 튜브 속 페이스트와 즉석에서 간 줄기가 왜 같은 이야기를 하지 않는지.

목차 6

와사비란 무엇인가

와사비는 십자화과에 속하는 일본 고유의 매운 조미 식물이다. 같은 큰 가족에 겨자와 서양 고추냉이(홀스래디시)가 있다. 요리에서는 두툼한 줄기 부분(흔히 “뿌리”라 부르는 뿌리줄기)을 갈아 페이스트로 쓰고, 잎과 줄기는 절임 등 가공에도 쓰인다.

매운맛은 고추의 오래 남는 화끈함과 다르다. 갓 간 와사비는 혀보다 코를 먼저 찌르고, 짧고 선명하게 올라왔다가 빨리 사라진다. 진짜로 신선하면 그 뒤에 은은한 단맛까지 느껴진다. 그래서 셰프들은 와사비를 “아무 매운 소스”가 아니라 생선의 짝으로 다룬다.

진짜 와사비가 비싼 이유

진짜 와사비는 깨끗하게 흐르는 찬 물, 그늘, 산지 기후를 좋아한다. 일본에서는 이즈 반도의 아마기 고원, 시즈오카, 호타카와 나가노 일대처럼 계곡과 지하수가 있는 곳과 깊게 연결되어 있다. 시즈오카의 전통 물 재배(돌과 모래를 쌓은 와사비 논, 이른바 다타미이시 스타일 등)는 온도·산소를 안정적으로 유지하며, 밭 작물처럼 아무 데서나 키우지 않는다.

재배는 크게 물 와사비(사와 와사비)와 밭 와사비(하타케 와사비)로 나뉜다. 물 와사비는 뿌리줄기를 식용으로 쓰기 좋고, 밭 와사비는 잎·줄기를 가공 원료로 쓰는 경우가 많다. 조건을 맞추기 어렵고 수확까지 시간이 걸리며 생산량이 제한적이라, 일본 밖에서는 생 와사비 줄기를 보기 드물다. 그 희소성이 식당과 식품 산업을 더 저렴한 대용품으로 밀어 올린다.

짧은 역사: 약용, 사전, 식탁

일본의 산지 와사비는 약용 식물로, 또 음식 중독에 대한 민간 대응으로 쓰였다는 기록이 이어진다. 그 배경이 생선을 날로 먹을 때 함께 올리게 된 이유를 설명해 준다. 식용 기록은 8세기로까지 거슬러 올라가며, 나라 시대(710–794) 전후 사용 흔적과 헤이안 시대(794–1185) 식물 사전에 실린 항목이 자주 거론된다. 산의 희귀 식물이 스시·사시미 접시 위 고정 존재로, 그리고 세계가 떠올리는 일본 음식 이미지의 일부로 자리 잡은 과정이다.

요리에서의 와사비

가장 알려진 역할은 여전히 같다. 스시와 사시미와 함께, 종종 생선과 밥 사이에 얇게 두어 한입 먹을 때까지 향을 지키는 방식이다. 그 밖에도 오차즈케, 일부 면 요리, 드레싱, 채소 요리에 들어간다. 가루 형태는 튀김·구이 조미에, 잎은 술지게미에 절인 와사비즈케(시즈오카 특산으로 자주 소개됨)처럼 가공되거나 아주 신선할 때 조심스럽게 먹기도 한다.

일본은 맛의 변주를 잘 만든다. 와사비 아이스크림, 음료, 초콜릿, 스낵, 팝콘, 완두콩, 땅콩을 흔히 볼 수 있다. 다만 포장 스낵의 “와사비 맛” 상당수는 산지에서 갓 간 뿌리줄기보다 고추냉이 계열 조미에 가깝다.

일부 식당에서는 손님이 직접 줄기를 갈아 가장 신선한 페이스트를 먹게 한다. 눈요기만이 아니다. 세포가 부서지며 매운 향 성분이 만들어지고, 공기 중에 두면 수 분 안에 휘발하기 시작한다.

진짜 와사비인가, 초록 대용품인가

고급 주방을 벗어나면, 그 유명한 초록 페이스트는 종종 서양 고추냉이·겨자·전분·초록 색소의 혼합물이다. 진짜 와사비가 조금 섞이기도 하고, 전혀 없을 때도 있다. 일본에서는 그 서양 고추냉이를 세이요 와사비(西洋わさび, “서양 와사비”)라고도 부른다. 대용품이 얼마나 비슷해 보이는지, 동시에 본래 식물이 얼마나 다른지를 한 단어에 담은 이름이다.

라벨을 보면 단서가 생긴다. “와사비” 가루 원재료 맨 앞에 홀스래디시가 올 수 있다. 튜브·식당용 페이스트는 보존을 위해 배합되는 경우가 많다. 생 줄기를 갈면 속이 연한 초록이고, 매운맛은 빠르게 올라왔다가 사라져야 한다. 오래 남는 둔탁한 자극만 남는다면, 많은 사람이 기억하는 “색 입힌 고추냉이” 쪽 경험에 가깝다.

짧게 정리하면: 진짜 와사비는 식물 Eutrema japonicum(동의어 Wasabia japonica)이고, 일상에서 만나는 초록 페이스트는 대부분 와사비 옷을 입은 서양 고추냉이다.

즉석에서 갈 때: 매운맛을 지키는 법

진짜 줄기를 구했다면, 먹을 만큼만 갈아 쓴다. 전통적으로는 상어 가죽을, 요즘은 고운 금속 강판을 쓰는 경우가 많다. 갈지 않은 부분은 서늘하고 덮어 보관한다. 간장에 풀어도 되지만, 스시 바 상당수는 생선 아래에 와사비를 두어 맛이 잠기지 않고 양만 맞춰지게 한다.

와사비가 모든 식사를 시즈오카 농장 방문으로 바꾸지는 않는다. 그래도 접시 위 초록 덩어리가 대개 무엇인지, 산지 식물이 어떤 다른 향을 내는지만 알아도 스시 한 접시, 스낵 포장, “생 와사비”를 조용히 약속하는 메뉴를 읽는 방식이 달라진다.