Qu'est-ce que la viande Wagyu ? Découvrez le véritable goût du Kobe Beef

La viande Wagyu est l'une des plus prisées et exclusives au monde, célèbre pour sa tendreté inégalée, son goût riche et sa haute teneur en persillage. Originaire du Japon, cette viande premium bénéficie d'un processus d'élevage hautement contrôlé, garantissant une qualité supérieure et un prix pouvant dépasser les 1.000 USD par kilo.

Beaucoup de gens associent la viande Wagyu au Kobe Beef, mais est-ce vraiment la même chose ? Dans cet article, nous allons expliquer les différences, explorer l'histoire de cette délicatesse japonaise et comprendre ce qui rend cette viande si spéciale.

Que signifie Wagyu et qu'est-ce qui le rend si spécial ?

Le mot Wagyu (和牛) signifie littéralement "bétail japonais", où "wa" (和) fait référence à quelque chose de japonais et "gyu" (牛) signifie vache ou boeuf. Contrairement au bétail ordinaire, le Wagyu a une génétique unique qui favorise l'infiltration de graisse entre les fibres musculaires, créant le célèbre effet de marbrure qui fond dans la bouche.

Caractéristiques de la viande Wagyu

La principale différence entre le Wagyu et les autres viandes réside dans sa texture et sa composition :

• Marbrure exceptionnelle : La graisse se répartit de manière uniforme, procurant jutosité et saveur unique.
• Douceur incomparable : la viande est extrêmement tendre, presque fondante au contact de la bouche.
• Saveur unique : il a un goût beurré et sucré, différent des viandes ordinaires.
• Sain elle est riche en acides gras insaturés, comme l'oméga-3 et l'oméga-6, la rendant plus bénéfique pour le cœur par rapport aux viandes conventionnelles.

Le Kobe Beef et le Wagyu sont-ils la même chose ?

Toutes les viandes Wagyu ne peuvent pas être appelées Kobe Beef. Le Kobe Beef est un type spécifique de viande Wagyu, provenant de la ville de Kobe, dans la préfecture de Hyogo, et suit des normes strictes de qualité et de certification.

Différences entre le Wagyu et le Kobe Beef

1. Origine: Tout le Kobe Beef est du Wagyu, mais tout le Wagyu n'est pas du Kobe. Pour être considéré comme Kobe Beef, le bétail doit être de la race Tajima-gyu, élevé exclusivement à Hyogo.
2. Certification : Le Kobe Beef reçoit un sceau d'authenticité et un code de traçabilité qui garantit son origine.
3. Qualité extrême : Le niveau de marbrure du Kobe Beef est parmi les plus élevés au monde, avec des classifications strictes.

En Occident, nous trouvons du Wagyu de qualité, mais il est difficile d'obtenir le véritable Kobe Beef japonais, car l'exportation officielle est très limitée.

Classification du Wagyu : Catégories et Niveaux de Qualité

La viande de Wagyu est classée par la Japan Meat Grading Association (JMGA) en fonction du rendement (A, B ou C) et de la qualité (1 à 5). Le rendement indique le taux de viande, tandis que la qualité évalue le persillage, la couleur, la texture et la brillance du gras.

Les coupes les plus prisées sont A4 et A5, qui représentent l'élite du Wagyu :

• Wagyu A4 – Niveau élevé de marbrure, viande extrêmement tendre et saveur intense, avec un équilibre entre viande et graisse.
• Wagyu A5 – Qualité maximale, marbrage exceptionnel, texture ultra douce et graisse qui fond dans la bouche, offrant une saveur beurrée unique.

De plus, il y a le système BMS (Beef Marbling Standard), qui mesure le persillage de 1 à 12. En général, les viandes A4 ont un BMS entre 6 et 8, tandis que A5 peut atteindre le BMS 12, garantissant une expérience gastronomique incomparable. Si vous recherchez le meilleur Wagyu, optez pour A5 BMS 10+, mais un A4 BMS 7 ou 8 offre déjà une saveur extraordinaire à un coût plus abordable.

Les races de Wagyu au Japon

Bien que le nomWagyu fasse référence à "bétail japonais", seules quatre races sont officiellement reconnues comme Wagyu au Japon :

• Boeuf japonais (Kuroge Washu) : la plus commune, représentant 90% du Wagyu japonais. Elle est célèbre pour sa haute teneur en marbrure.
• Japanese Brown (Akage Washu) : possède moins de graisse et une saveur plus forte.
• Japanese Shorthorn (Nihon Tankaku Washu) : elle a une saveur plus umami et est moins grasse.
• Vache japonaise sans cornes (Mukaku Washu) : la plus rare, avec une viande plus maigre et une texture ferme.

Il existe également des races hybrides et régionales, comme le Mishima Cattle, une espèce native de l'île de Mishima, extrêmement rare et coûteuse.

Autres viandes Wagyu célèbres

Outre le Kobe Beef, d'autres régions du Japon produisent du Wagyu de très haute qualité :

• Boeuf de Matsusaka (Mie) : Considérée comme l'une des viandes les plus persillées du Japon, provenant de vaches nourries pendant de longues périodes.
• Boeuf Omi (Shiga) : Une des plus anciennes viandes Wagyu, connue pour son goût plus sucré.
• Boeuf Yonezawa (Yamagata) : Produite dans la ville de Yonezawa, elle a un équilibre parfait entre graisse et viande.

Ces viandes sont vendues à des prix très élevés et sont souvent limitées à quelques restaurants spécialisés.

Comment le Wagyu est-il élevé ?

La création du Wagyu suit un processus méticuleux. Depuis la naissance jusqu'à l'abattage, les bœufs reçoivent un traitement différencié pour garantir la meilleure qualité de la viande.

Mythes et vérités sur le traitement des bœufs

De nombreuses histoires entourent la création du Wagyu, y compris l'utilisation de massages, de musique classique et même de bière dans l'alimentation. Cependant, toutes ne sont pas vraies.

• Vérité : L'alimentation est hautement contrôlée, basée sur un régime riche en grains et en fibres pour stimuler le marbrage.
• Vérité : Chaque animal a un espace adéquat pour minimiser le stress, ce qui impacte la qualité de la viande.
• Mito : Les bœufs reçoivent des massages quotidiennement pour améliorer la viande. C'est un concept exagéré ; la pratique était utilisée occasionnellement pour la relaxation.
• Mito : Donner de la bière au bétail améliore la saveur de la viande. Cela a déjà été fait dans certaines fermes, mais sans preuve scientifique significative.

Vidéos sur le Wagyu

Regardez quelques vidéos montrant cette viande délicieuse :

Comment acheter et manger du Wagyu ?

Si vous souhaitez expérimenter la viande de Wagyu et profiter de toute sa qualité et de sa saveur inégalée, il existe plusieurs façons de l'acheter et de la déguster au mieux. Cependant, il est important de savoir où acheter pour garantir que vous obtenez un produit authentique et de bonne provenance.

Restaurants Japonais Spécialisés

Une des meilleures façons de savourer le Wagyu est dans des restaurants japonais spécialisés, qui savent exactement comment préparer et servir cette viande premium. Au Japon, il est courant de trouver du Wagyu dans des maisons de yakiniku (barbecue japonais), où les clients grillent la viande à table, permettant à chacun de contrôler le degré de cuisson idéal de la pièce.

Une autre option populaire est le shabu-shabu, un plat où de fines tranches de Wagyu sont rapidement plongées dans un bouillon chaud et consommées presque instantanément. Cette méthode préserve la tendreté et la saveur unique de la viande, tout en offrant une expérience gastronomique sophistiquée. Dans les restaurants de haute gastronomie, le Wagyu peut également être trouvé dans des plats comme sukiyaki, steaks et même dans sushi et sashimi, lorsqu'il est servi cru.

Achat de Wagyu importé

Pour ceux qui souhaitent préparer du Wagyu à la maison, l'option de l'importation est une alternative viable. Certaines boutiques spécialisées et boucheries de viandes nobles proposent des morceaux authentiques importés directement du Japon. Cependant, il est essentiel de vérifier la provenance de la viande et la certification de l'origine, car des morceaux de Wagyu falsifiés ou de qualité inférieure peuvent être vendus comme s'ils étaient authentiques.

Les coupes importées sont généralement accompagnées d'un certificat de traçabilité, indiquant l'origine de l'animal, la ferme d'élevage, le niveau de marbrage et d'autres caractéristiques importantes. Cela garantit que le consommateur acquiert un produit légitime et de très haute qualité.

Wagyu Produit en Occident

Bien que le véritable Wagyu japonais soit hautement contrôlé et certifié, le Brésil et d'autres pays occidentaux possèdent des fermes qui élèvent du bétail Wagyu. Ces fermes ont importé génétiquement les races japonaises et utilisent des méthodes d'élevage similaires pour garantir une viande de haute qualité.

Le Wagyu brésilien ne reçoit pas la certification officielle du Japon, mais reste une viande premium, avec un excellent marbrage et un goût sophistiqué. Les prix, comparés à ceux du produit importé, sont généralement plus abordables, ce qui en fait une excellente option pour ceux qui souhaitent goûter cette viande sans dépenser des sommes exorbitantes.

Peu importe où vous l'achetez, qu'il soit importé ou national, l'important est de savoir comment préparer et profiter au maximum de cette viande unique.

Conseils pour préparer le Wagyu

Pour tirer le meilleur parti de cette viande incroyable, suivez quelques conseils :

• Ne pas exagérer avec l'assaisonnement : Seul le gros sel rehausse la saveur naturelle de la viande.
• Évitez de dépasser les limites : Le Wagyu doit être servi mal cuit ou au point pour conserver sa jutosité.
• Utilisez feu moyen-haut : Cela aide à faire fondre la graisse et à caraméliser la surface de la viande.

Lieux pour déguster le Wagyu au Japon

Si vous souhaitez déguster du Wagyu, il existe des options tant pour ceux qui recherchent une expérience abordable que pour ceux qui recherchent quelque chose de plus sophistiqué. Au Japon et dans d'autres pays, il existe des restaurants qui proposent des portions petites et accessibles jusqu'aux menus complets de Wagyu premium. Découvrez quelques recommandations !

Où manger du Wagyu pas cher 💰

Il n'est pas toujours nécessaire de dépenser une fortune pour essayer le Wagyu. Certaines options abordables incluent :

• Restaurants de Yakiniku (Barbecue Japonais) – Au Japon, des chaînes comme Gyukaku et Yakiniku Like proposent des coupes de Wagyu à des prix plus abordables. Vous pouvez griller la viande à la table et déguster de petites portions sans dépenser beaucoup.
• Magasins de commodité et supermarchés – Certaines chaînes japonaises, comme 7-Eleven, FamilyMart et Don Quijote, vendent des collations et des plats préparés avec du Wagyu à des prix abordables. Ce n'est pas la même chose qu'une coupe premium, mais cela permet déjà de se faire une idée du goût.
• Marchés publics et aires de restauration – Des lieux comme Tsukiji Outer Market (Tokyo) et Kuromon Ichiba Market (Osaka) vendent des brochettes et des sandwiches de Wagyu préparés sur place, à des prix bien plus bas que dans des restaurants raffinés.
• Fast Food au Japon – Certaines chaînes de fast-food, comme Dom Dom Burger, lancent parfois des burgers de Wagyu à des prix abordables. Il vaut la peine de garder un œil sur les promotions.
• Buffets de Viande au Japon – Certaines churrascarias au style "à volonté", comme Tabehoudai Yakiniku, proposent du Wagyu dans leur menu, vous permettant de manger à volonté pour un prix fixe.

Où manger du Wagyu Premium 🥩✨

Si vous souhaitez vivre l'expérience complète d'un Wagyu de haute qualité, voici quelques-unes des meilleures options :

• Restaurants certifiés Kobe Beef – Si vous souhaitez goûter au véritable Kobe Beef, recherchez des restaurants certifiés par la Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association. De bons exemples sont le Kobe Beef Steak Restaurant Mouriya (Kobe) et Steakland Kobe.
• Restaurants de Teppanyaki – Des endroits comme le Ginza Ukai-Tei (Tokyo) servent du Wagyu cuit sur une plaque devant le client, offrant une expérience luxueuse et exclusive.
• Restaurants Kaiseki – Si vous cherchez une expérience raffinée, des restaurants spécialisés en kaiseki ryori (cuisine japonaise fine) proposent des menus avec du Wagyu préparé de différentes manières, comme au Kitcho Arashiyama (Kyoto).
• Restaurants de sushi de haut niveau – Certaines maisons de sushi haut de gamme servent du Sushi Wagyu, où des tranches de viande sont légèrement flambées sur du riz à sushi. Des restaurants comme Sukiyabashi Jiro (Tokyo) peuvent offrir cette expérience unique.

Que vous choisissiez des brochettes de Wagyu bon marché dans un marché de rue ou un dîner sophistiqué dans un restaurant haut de gamme, cette viande offre toujours une expérience culinaire unique.

Conclusion

La viande Wagyu n'est pas seulement une viande, mais une véritable expérience gastronomique. Sa texture unique, son marbrage impressionnant et son goût inoubliable en font l'une des délicatesses les plus prisées au monde.

Si vous en avez l'occasion, essayez cette délicatesse dans un restaurant japonais ou, qui sait, préparez un Wagyu chez vous ! Cela vaut chaque centime pour l'expérience.