La cuisine japonaise est si riche qu’elle possède même des techniques de coupe avec leurs noms respectifs. Les techniques de coupe peuvent affecter même son goût et sa texture, en plus d’améliorer l’apparence de l’aliment, transformant la cuisine en art.
Les techniques de coupe japonaises sont appelées yasai no kiri kata [野菜の切り方] qui signifie littéralement les formes de couper les légumes. Chaque type de coupe a son propre nom spécifique, il en existe des dizaines que nous citerons brièvement dans l’article.
Table des matières
Technique de coupes japonaises – Vidéo
Si vous appréciez la cuisine japonaise et voulez vous aventurer en cuisine, apprendre certaines techniques de coupe peut être très utile ! Jetez un œil à chacune d’elles ci-dessous :
USUGIRI [薄切り] – Tranches fines
Usugiri consiste en tranches fines. Indiqué pour les salades, les conserves, la friture, les plats mijotés. Utilisé dans des légumes comme le concombre, le gingembre, l’oignon, l’aubergine, l’oignon vert, etc.
NANAMEGIRI [斜め切り] – Coupe diagonale
Nanamegiri consiste à couper en diagonale contre la fibre en tranches de forme ovale. Utilisé dans des légumes comme l’oignon vert, le concombre, la carotte, etc.
Nous avons aussi Naname Usugiri [斜め薄切り] qui sont des tranches fines en diagonales. Indiqué pour les salades. Utilisé dans des légumes comme l’oignon vert, le céleri, etc.
WAGIRI [輪切り] – Coupe ronde
Description: coupe ronde, l’épaisseur varie selon la recette. Indiqué pour les plats mijotés à feu doux. Utilisé dans des légumes comme le concombre, le daikon, la tomate, l’aubergine, la carotte, la racine de lotus, etc.
RANGIRI [乱切り] – Coupe aléatoire
Description: coupe de forme aléatoire, mais de même taille. Aide à cuire de manière plus rapide et uniforme. Indiqué pour les plats mijotés. Utilisé dans des légumes comme la carotte, le concombre, le daikon, l’aubergine, la racine de lotus, la bardane, etc.
KOGUCHIGIRI [小口切り] – Rondelles fines
Description: couper en rondelles fines. L’épaisseur varie selon la recette, mais est d’environ 2 à 3 mm. Utilisé dans des légumes comme l’oignon vert, le concombre, etc.
KUSHIGATAGIRI [くし形切り] – Coupe en peigne
Description: couper des légumes sphériques en 6 ou 8 tranches. Utilisé dans des légumes comme le chou, l’oignon, la tomate, le citron, etc.
MIJINGIRI [みじん切り] – Hachis uniformes
Description: hacher en petits morceaux de manière uniforme. Utilisé dans des légumes comme l’oignon, la carotte, le gingembre, l’ail, l’oignon vert, etc.
HANGETSUGIRI [半月切り] – Demi-lune
Description: coupe « demi-lune » – couper en demi-cercles. Indiqué pour les soupes et les plats mijotés. Utilisé dans des légumes comme le concombre, le daikon, la tomate, l’aubergine, la carotte, la racine de lotus, etc.
ICHOGIRI [いちょう切り] – Feuille de Ginkgo
Description: coupe « feuille de ginkgo ». Indiqué pour les soupes et les plats mijotés. Utilisé dans des légumes comme le daikon, la carotte, etc.
HYOSHIGIRI [拍子木切り] – Coupe en bâtonnets
Description: coupe en bâtonnets [5 cm x 1 cm x 1 cm]. Indiqué pour la friture et les plats mijotés. Utilisé dans des légumes comme le daikon, la carotte, etc.
SAINOMEGIRI [さいの目切り] – Coupe en cubes
Description: coupe en cubes – généralement, l’épaisseur est de 1 cm. Indiqué pour les soupes et les salades. Utilisé dans des légumes comme le daikon, la carotte, le concombre, etc.
HOSOGHIRI [細切り] – Lanières fines
Description: lanières bien fines [4-5 cm x 3 mm]. Indiqué pour les plats mijotés et les salades. Utilisé dans des légumes comme le concombre, la bardane, la pomme de terre, le daikon, la carotte, l’oignon vert, le poivron, etc.
SENGIRI [千切り] – Coupe Julienne
Description: coupé finement, au style Julienne. Utilisé dans des légumes comme le chou, le gingembre, le daikon, la carotte, etc.
ZAKUGIRI [ザク切り] – Coupe Grossière
Description: coupe grossière, généralement avec 3 à 4 cm de largeur, et non uniforme. Indiqué pour les fritures et les plats mijotés du style nabemono. Utilisé dans des légumes comme le chou, les légumes verts, la tomate, l’oignon vert, etc.
BUTSUGIRI [ぶつ切り] – Hachis Rustique
Description: couper en morceaux de 3 cm environ. Indiqué pour les plats mijotés. Utilisé dans des légumes comme l’oignon vert, le céleri, etc.
TANZAKUGIRI [短冊切り] – Coupe en lanières de papier
Description: coupe « lanières de papier ». Indiqué pour les salades et les soupes. Utilisé dans des légumes comme le daikon, la carotte, le konnyaku, etc.
SASAGAKI [ささがき] – Pointe de crayon
Description: râper le bout du légume, comme si on affûtait un crayon avec le couteau. Indiqué pour les salades et les soupes. Utilisé dans des légumes comme la bardane, la carotte, etc.
SOGIGIRI [そぎ切り] – Coupe angulaire
Description: trancher en morceaux inclinés [angle de 45 degrés]. Aide à cuire de manière plus rapide et uniforme. Utilisé dans des légumes comme les champignons, le chou, la bette, etc.
HANA RENKON [花レンCON] – Racine de Lotus
Description: façonner la racine de lotus en forme de fleur et la trancher. Utilisé dans des légumes comme la racine de lotus.
KAZARIKIRI [飾り切り] – Coupe Décorative
Description: coupe décorative. Certains exemples sont les carottes en forme de fleur [hanagiri] faites à la main ou avec des moules spéciaux et le shiitake avec des incisions en forme de fleur sur sa surface. Indiqué pour la décoration. Utilisé dans des légumes comme le champignon shiitake, la carotte, la racine de lotus, etc.
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