스시 종류와 역사 완전 가이드

당신은 지구상에 존재하는 모든 종류의 스시를 아시나요? 스시, 니기리, 마키, 호소마키, 우라마키, 사시미의 차이를 아시나요? 이 완벽한 가이드에서는 일본, 브라질, 그리고 전 세계의 유명한 스시를 모두 배우게 될 것입니다.

아마 모르시겠지만, 스시는 일본에서만 연간 140억 달러 이상의 시장 규모를 자랑합니다. 스시는 단순히 생선 회라고 생각하는 사람은 완전히 잘못 알고 있는 것입니다.

야채, 튀김 생선, 고기 등 수천 가지의 다양한 스시가 존재합니다. 니기리, 테마키, 우라마키 등 다양한 스시 종류가 있죠. 더군다나 일부 레스토랑에서만 맛볼 수 있는 독창적인 메뉴들도 있습니다.

서양에서 먹는 많은 스시가 일본에는 존재하지 않는다는 점도 고려해야 합니다. 즉, 스시의 종류는 끝이 없습니다. 이 글에서는 다양한 일본식 스시 목록을 살펴보고 분류해 보겠습니다.

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스시의 기원과 역사

일본 음식은 브라질에서 너무 흔해져서 그 기원과 문화에 대해 관심을 갖는 사람이 거의 없습니다. 물론 해 뜨는 나라(일본)에서 왔다는 사실은 빼고요. 테마키아(테마키 전문점)와 유사한 점포의 확산은 요리의 평범함을 초래했을 수도 있지만, 밥 말이 속에 들어가는 모든 재료에는 저마다의 이유가 있다는 것을 알아두세요.

생선을 익힌 밥으로 감싸는 방식의 기원은 기원전 4세기로 거슬러 올라갑니다. 밥이 발효되어 고기를 보존했죠. 아세트산과 젖산을 방출했기 때문입니다. 하지만 밥은 버려졌습니다. 이는 일종의 압축 스시였으며, 매우 맛있었습니다. 시간이 지남에 따라 밥도 생선과 함께 소비되기 시작했습니다.

17세기부터는 밥에 식초가 첨가되었고, 이전에 발효되었던 생선은 항해 기술의 발전과 일본 바다의 풍부한 선택 덕분에 날것으로 신선하게 소비되기 시작했습니다. 밥만으로 만들어진 떡(익히거나 튀긴)도 이 시기에 대중화되었습니다.

우리가 아는 스시, 즉 김, 야채, 고기, 뿌리채소가 들어간 스시는 사실상 완전한 음식입니다. 각 요소가 가진 이점, 예를 들어 생선의 오메가3, 김의 아연과 철분, 와사비의 비타민C와 기타 영양소 등은 일본 음식을 세계에서 가장 건강한 음식 중 하나로 만드는 주된 이유입니다.

스시에는 무수한 종류가 있습니다. 건강에 좋지 않은 것(튀긴 핫 롤 등)부터 채식주의자용, 그리고 오니기리, 사시미 등에 이르기까지 다양합니다. 일본 식단의 기초를 잘 이해하려면 시간이 좀 걸립니다. 조합이 아주 많거든요.

모든 재료를 쉽게 구해서 집에서 요리를 시작해볼 수도 있지만, 날카로운 일본식 칼을 다루기 전에 먼저 잘 알고 시작하려면, 도시에 있는 다양한 레스토랑에서 먹어보거나 멋진 배달을 주문하여 스시의 멋진 세계로 들어가는 것이 좋습니다.

스시에 대한 호기심

스시는 일반적으로 식초(설탕과 소금)로 맛을 낸 밥에 생선, 해산물, 달걀, 과일을 넣어 만듭니다. 스시의 주재료는 밥이지, 일부가 상상하는 것처럼 생선이 아닙니다. 스시는 맛을 낸 밥을 의미합니다.

일본에서는 스시 셰프 지망생이 레스토랑에서 일하기 전에 밥을 짓고 양념하는 법을 배우는 데 2년이 걸립니다. 스시 만들기는 예술과 같아서 많은 기술과 테크닉이 필요합니다.

스시 셰프가 사용하는 칼은 사무라이 검의 직계 후손입니다. 칼은 매일 갈아야 합니다. 일본인들은 식사 후 소화를 돕기 위해 미소국을 마십니다!

일본인들은 또한 와사비와 간장을 섞지 않습니다. 와사비가 간장의 맛을 약화시키기 때문입니다. 이는 일부 셰프의 기분을 상하게 할 수도 있습니다. 스시를 먹을 때마다 이전 스시의 맛을 중화하기 위해 절인 생강(가리)을 조금 맛보는 것이 좋습니다.

스시에 적용된 철학은 고객이 입으로만 먹는 것이 아니라 눈으로도 먹는다는 것입니다. 따라서 스시 준비는 끊임없는 창의성의 연습이어야 합니다. 항상 신선한 생선을 사용하며, 스시맨은 이 목적을 위해 손을 식초가 든 찬물에 자주 담급니다.

니기리즈시(Nigirizushi)의 종류

니기리즈시(Nigirizushi)는 손으로 만드는 스시로, 보통 생선 회를 밥 알갱이 위에 올리거나 감쌀 때 사용합니다. 대부분의 경우 김(nori)(해조류로 만든 시트)을 사용하지 않습니다. 따라서, 해조류에 싸지 않은 스시를 살펴보겠습니다. 아래 사진과 비슷한 것들이 많습니다.

이 범주에 속하거나 비슷한 여러 종류의 스시가 있습니다. 아래는 스시와 그 주요 재료 목록입니다.

마구로(Maguro) – 참치의 마른 부위;
사케 니기리(Sake Nigiri) – 연어;
토로(Toro) – 참치 배의 기름진 부위;
아마에비(Amaebi) – 생새우;
이카 니기리(Ika Nigiri) – 오징어;
호타테 니기리(Hotate Nigiri) – 가리비;
타코 니기리(Tako Nigiri) – 문어;
아지(Aji) – 전갱이;
사바(Saba) – 고등어;
우나기(Unagi) – 달콤한 소스에 구운 장어;
산마(Sanma) – 가을 전어;
카니 니기리(Kani Nigiri) – 게 다리;
카마보코 카니(Kamaboko kani) – 생선 소시지(게 맛이 난다고 합니다);
샤코 니기리(Shako nigiri) – 사마귀 새우;
추토로(Chutoro) – 토로와 비슷하지만 덜 기름짐;
이세에비 니기리(Iseebi Nigiri) – 바닷가재;
마츠바가니(Matsubagani) – 흰 다리 게;
하타하타(Hatahata) – 모래물고기;
김메다이(Kimmedai) – 황어;
키스(Kisu) – 시라스;
코하다(Kohada) – 지방질이 많은 정어리;
히라마사(Hiramasa) – 황어;
츠부가이(Tsubugai) – 조개;
토리가이(Torigai) – 바다 조개;
쿠로다이(Kurodai) – 흑돔;
긴다라 니기리(Gindara Nigiri) – 대구;
나메라(Namera) – 감성돔;
히라메(Hirame) – 가자미;
하마구리(Hamaguri) – 조개;
아오야기(Aoyagi) – 조개;
오효(Ohyou) – 가자미;
아카미(Akami) – 참치 등심;
사와라(Sawara) – 방어;
사쿠라 니쿠(Sakura Niku) – 날것의 말고기;
이사키(Isaki) – 줄무늬 돔;
이와시(Iwashi) – 정어리;
시로 마구로(Shiro Maguro) – 백다랑어;
타이라가이(Tairagai) – 조개;
카즈노코(Kazunoko) – 청어 알;
미루가이(Mirugai) – 조개;
마테가이(Mategai) – 조개;
마마카리(Mamakari) – 전갱이;
사요리(Sayori) – 반딧불이 물고기;
마스(Masu) – 송어;
고라즈(goraz) – 고등어;
아카가이(Akagai) – 조개;
홋키가이(Hokkigai) – 조개;
규 니기리(Gyu Nigiri) – 고기(날것 아님);
쿠루마(Kuruma) – 새우;
타마고야키(Tamagoyaki): 달콤한 일본식 오믈렛, 때로는 다진 생선과 섞임.
테마리즈시(Temarizushi) – 둥근 모양의 스시;

위 목록에 언급된 스시 중 일부는 마키즈시로도 제공될 수 있다는 점을 기억하세요. 김에 싸인 버전으로, 우나기와 타마고야키 같은 경우가 그렇습니다.

마키즈시 – 김에 싸인 스시의 종류

이제 마키즈시(Makizushi) 또는 이와 유사한 스시를 살펴보겠습니다. 즉, 김(nori)에 싸인 스시와 다른 유사한 모델을 보게 될 것입니다. 마키즈시 [巻きずし]라는 단어는 문자 그대로 스시 롤을 의미하며, 수천 가지의 다른 마키가 있습니다.

마키나 김에 싸인 스시 종류를 정의하는 범주는 하나만 있는 것이 아닙니다. 일반적으로 사람들은 호소마키(얇은 롤), 후토마키(두꺼운 롤), 우라마키(반대로 싸인 롤)와 같은 하위 범주를 알고 있습니다.

이 범주에는 테마키(원뿔 모양)와 니기리즈시(손으로 만든 것)와 같은 다른 종류의 스시도 포함됩니다. 또한 밥이 든 튀긴 두부 떡인 이나리즈시도 있는데, 이는 신토 이나리의 이름을 따서 명명되었습니다.

물론 “마키즈시”의 다른 범주도 있습니다.

오시즈ushi(Oshizushi) – 압축;

건칸즈시(Gunkanzushi) – 전함;

에도마에 지라시즈시(Edomae chirashizushi) – 에도 스타일;

고모쿠즈시(Gomokuzushi) – 간사이 스타일;

나레즈시(Narezushi) – 매우 공정이 많은;

사사마키(Sasamaki) – 대나무 잎에 싸인 스시;

유바 마키(Yuba Maki) – 두부 피에 싸인 스시;

우라마키 – 반대로 싸인 스시

우라마키(Uramaki) [裏巻き]는 대중적인 스시 종류로, 마키즈시나 호소마키를 반대로 싸는 방식입니다. 먼저 소재를 김으로 감싸고, 그다음 식초로 맛을 낸 밥으로 감쌉니다.

우라마키는 주로 해산물과 해조류에 익숙하지 않은 서양인들을 위해 사용됩니다. 물고기 알이나 참깨로 장식할 수도 있습니다.

원래 우라마키는 장식용 스시였지만, 많은 서양인이 밥 위에 검은 해조류가 놓인 모양을 싫어하면서 시작되었습니다. 오늘날, 일본 외 지역의 스시 레스토랑에서 제공되는 스시의 대부분은 우라마키입니다.

Kotaro Delivery의 우라마키

마키즈시의 종류 – 김에 싸인 스시

이 범주에 속하거나 비슷한 여러 종류의 스시가 있습니다. 아래는 스시와 그 주요 재료 목록입니다.

카파 마키(Kappa Maki) – 오이 소재. (카파 요괴 참조)

이쿠라 건칸(Ikura Gukan) – 연어 알;

우니(Uni) – 성게 알;

하마치(Hamachi) – 태평양 북서부 원주민 물고기;

테카마키(Tekkamaki) – 참치 소재;

캘리포니아 롤(California Roll) – 서양식 스시, 오이, 카니(생선 소시지), 아보카도;

후토마키(Futomaki) – 두꺼운 롤, 달걀, 건포도, 오이, 버섯 등 다양한 재료;

나토 마키(Natto Maki) – 나토(발효 콩) 소재;

네기토로(Negitoro) – 네기(파)와 참치 배;

우메보시(Umeboshi) – 절인 매실;

다이콘 오신코 마키(Daikon Oshinko Maki) – 무;

멘타이코(Mentaiko) – 명태 알;

시라스(Shirasu) – 멸치;

츠나마요 마키(Tsunamayo Maki) – 참치 마요;

토비코 니기리(Tobiko Nigiri) – 날치 알;

마사고(Masago) – 물고기 알;

건칸마키(Gunkanmaki) – 김으로 둘러싸인 밥;

칸표 마키(Kanpyomaki) – 말린 박 소재;

노레소레(Noresore) – 새끼 장어;

아보카도 마키(Abokado Maki) – 아보카도 스시;

아나큐(Anakyu) – 장어와 오이;

나마코(Namako) – 해삼;

스파이시 튀나 마키(Spicy Tuna Maki) – 서양식, 매운 고추와 참치;

우메쿄(Umekyu) – 오이와 절인 매실;

테마키 – 원뿔 모양의 스시

테마키(Temaki)는 김으로 손으로 싸서 원뿔 모양을 만든 큰 스시입니다. 이 스시는 일반적으로 길이가 10cm 정도이며 손으로 먹습니다. 개인적으로는 밥이 많아서 별로 좋아하지 않지만, 인기가 많습니다.

이 요리는 다양한 맛을 가지고 있으며, 연어와 참치 등 다양한 생선으로 소를 채울 수 있습니다. 테마키 [手巻き]라는 이름은 손으로 만든다는 뜻으로, 준비 과정과 모양이 아이스크림 콘과 비슷하기 때문에 붙여졌습니다.

별다른 기술 없이도 만들 수 있는 쉬운 스시 형태로, 생선과 밥을 조심스럽게 다루거나 자를 필요가 없습니다. 더 알고 싶다면, 원뿔 모양의 스시, 테마키에 대한 글을 읽어보시기를 권장합니다.

또한 집에서 적은 비용으로 테마키를 만드는 법을 가르쳐 주고 배달까지 해서 수익을 낼 수 있는 Temaki Experience 코스도 있습니다.

나레즈시(Narezushi)

스시의 더 오래된 형태입니다. 생선의 내장과 비늘을 제거한 후 소로 채웁니다. 생선은 여러 과정을 거치며, 10일에서 1개월 동안 발효됩니다.

그다음 다른 통에 넣고, 익힌 밥과 번갈아 층을 이룹니다. 그런 다음 부분적으로 오시부타(뚜껑)와 특정 돌로 봉인합니다. 약 6개월의 과정 후 이 후나즈시를 먹을 수 있으며, 6개월 이상 보관할 수 있습니다.

서양식 스시의 종류

아래는 영어 원어 이름을 가진 서양식 스시 목록입니다.

California roll

Rainbow roll

Caterpillar roll

Alaska roll

B.C. roll

Fire roll

Dynamite roll

Spicy tuna roll

Spicy yellow tail roll

Spicy scallop

Hawaiian roll

Ahipoki Warship

Philadelphia roll

Negihama

Salmon skin roll

Salmon roll

Seattle roll

Spider roll

Tempura roll

Dragon roll

Godzilla roll

Soba roll

Las Vegas roll

Lobster roll

Sarazushi

Crayfish roll

Monkey roll

Sushi Burrito (Sushirito)

스시에 사용되는 생선의 종류

많은 레스토랑에서 요리의 이름을 지을 때 일본어 생선 이름을 사용합니다. 이에 따라 스시, 니기리, 사시미 등 일본 요리에 사용되는 생선 이름 목록을 정리했습니다. 다음 생선 중 많은 부분이 생소할 수 있습니다.

아이나메 (アイナメ) – 볼락;

아지 (鯵) – 전갱이;

아카야가라 (赤矢柄) – 붉은 뿔 물고기;

아카미 (赤身) – 붉은 살 생선;

아카무츠 (アカムツ) – 붉은쏨;

아마다이 (あまだい) – 도미;

안키모 (鮟肝) – 아귀 간;

아유 (鮎) – 은어;

부리 (鰤) – 황어;

추토로 (中とろ) – 참치 배의 중간 기름기;

도조 (ドジョウ) – 미꾸라지;

에이 (エイ) – 가오리;

엔가와 (縁側) – 가자미 지느러미;

후구 (河豚) – 복어;

후나 (フナ) – 붕어;

긴다라 (銀鱈) – 대구;

하마치 (魬, はまち) – 젊은 황어;

하모 (鱧, はも) – 하모;

하타 (ハタ) – 감성돔;

하타하타 (鰰) – 모래물고기;

히카리모노 (光り物) – 등이 푸른 생선;

히라마사 (平政, 平柾) – 황어;

히라메 (平目, 鮃) – 가자미;

홋케 (ホッケ) – 오호츠크 해역의 고등어;

호시가레이 (干鰈) – 점박이 가자미;

이보다이 (疣鯛) – 버터 피시;

이나다 (鰍) – 아주 젊은 황어;

이사케 (いさけ) – 트럼펫 피시;

이사키 (伊佐木, いさき) – 줄무늬 돔;

이시가레이 (石鰈) – 돌가자미;

이와나 (イワナ) – 산천어;

이와시 (鰯) – 정어리;

카지키 (梶木, 舵木, 旗魚) – 황새치;

칸파치 (間八) – 황어;

카레이 (鰈) – 가자미;

카스고 (春子鯛) – 젊은 도미;

카츠오 (鰹, かつお) – 가다랑어;

카와하기 (皮剥ぎ) – 쥐치;

키비나고 (黍魚子) – 청어;

키하다 (maguro) (木肌鮪, 黄肌鮪, きはだ) – 참다랑어;

킨메다이 (金目鯛) – 금눈돔;

키스 (鱚) – 시라스;

코치 (こち) – 대구;

코하다 (小鰭) – 정어리;

코노시ロ (鰶) – 완전히 여문 정어리;

쿠에 (クエ) – 감성돔;

쿠로 (maguro) (くろまぐろ) – 참다랑어;

쿠로다이 (黒鯛) – 흑돔;

마다이 (まだい) – 도미;

마다이 (真鯛) – 도미;

마구로 (鮪) – 참치;

마카지키 (真梶木) – 청새치;

마코가레이 (まこがれい) – 대구;

마마카리 (飯借) – 전갱이;

마스 (鱒) – 송어;

마토우다이 (まとう-だい) – 도미;

메바치 (maguro) (めばちまぐろ) – 참치;

메지 (maguro) (メジ鮪) – 젊은 참치;

메지나 (メジナ) – 도미;

메카지키 (目梶木) – 황새치;

니지마스 (虹鱒) – 무지개 송어;

니신 (ニシン) – 청어;

노레소레 (のれそれ) – 새끼 장어;

오효 (大鮃) – 가자미;

오코제 (虎魚) – 해면;

사바 (鯖) – 고등어;

사케, 샤케 (鮭) – 연어;

산마 (秋刀魚) – 전어;

사와라 (鰆) – 방어;

사요리 (針魚, 鱵) – 반딧불이 물고기;

세이고 (鮬) – 젊은 감성돔;

시마아지 (しま鯵) – 전갱이;

신코 (新子) – 아주 젊은 정어리;

시라우오 (しらうお) – 백어;

시로 마구로 (白鮪) – 백다랑어;

스즈키 (鱸) – 감성돔;

타치우오 (タチウオ) – 농어;

타이 (鯛) – 도미;

타라 (鱈) – 대구;

토로 (とろ) – 참치 배의 기름진 부위;

오토로 (大とろ) – 참치 배의 가장 기름진 부위;

다양한 스시 종류에 대해 이야기한 이 글이 마음에 드셨으면 좋겠습니다. 마음에 드셨다면 댓글을 남기고 친구들과 공유해 주세요. 이 글에서 언급되지 않은 다른 스시 종류가 있을까요?