Yokan o Youkan [羊羹] es una gelatina espesa hecha con agar (gelatina obtenida a partir de algas rojas) y pasta de frijol azuki. En este artículo vamos a hablar un poco sobre este plato tradicional japonés y su receta.
La mayoría de las veces se venden en bloques cortados en lonchas y envueltos de forma individual. Suelen endulzarse con azúcar, miel, azúcar moreno, melaza y pueden contener ingredientes como nueces, frutas y granos.
Algunas regiones de Japón inventan sus propias recetas usando alguna especialidad local. El yokan puede contener también castañas ralladas, caquis, higos, batata dulce, entre otros.
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Tabla de contenido
Tipos de Yokan
Existem 2 Tipos de Yokan o «neri yōkan» e o «mizu yōkan». Mizu significa água, então significa que ele tem mais água que o «neri yokan», e tem uma textura mais leve e mais gelatinosa. Ele é geralmente refrigerado e comido no verão.
Existem também os «shiro an» que são yokan feito com pasta de feijão-branco, permitindo que sejam aromatizados e coloridos com ingredientes como o chá-verde. Este tipo de yokan é leitoso e translúcido com o sabor muito mais suave do que o feito com o azuki.
História do Yokan
El yokan se basó en una gelatina china hecha con ovejas, lo que dio origen a su nombre, que significa Oveja y Caldo Grueso.
El yokan fue introducido en Japón por monjes zen durante los periodos Kamakura y Muromachi, alrededor de 1191. Como el budismo prohíbe la matanza, ellos sustituyeron la gelatina animal por harina de trigo y frijoles azuki.
El agar comenzó a usarse tras su descubrimiento durante el periodo Edo, hacia 1800. El yokan es uno de los dulces japoneses más populares, que evolucionó mucho durante el periodo Edo, ya que el azúcar se volvió más disponible.
Receta Ogura Yokan
En esta receta aprenderás a preparar el Ogura Yokan.
Ingredientes:
- 2 tazas de frijol azuki;
- 3 tazas y 2/3 de azúcar;
- 1 pizca de sal;
- 1 cucharadita de kanten (agar-agar) en polvo – japonés u otro de buena calidad*;
- agua;
Modo de preparación:
Disuelva el kanten en un tazón con 2 cucharadas de agua fría y déjalo allí.
Preparar el Anko:
- Cocine los azuki en agua en olla a presión durante 20 minutos;
- Pasa los granos cocidos por la licuadora con 1 taza del caldo que quedó de la cocción, hasta obtener una textura cremosa;
- Transfiere a una cacerola y añade 3 tazas de azúcar y 1 pizca de sal;
- Llévalo al fuego y cuando empiece a hervir, baja el fuego, removiendo sin parar con una cuchara de madera, hasta que adquiera consistencia (punto para enrollar), despegando completamente del fondo de la olla. Ahora reserva;
Coloca en otra olla 3 cucharadas de agua y luego el kanten. Lleva a fuego suave, removiendo, y añade 2/3 taza de azúcar y mezcla bien para que el azúcar se disuelva.
Cuando caliente, incorpore el anko, y aumente el fuego, removiendo sin parar, hasta que vuelva a hervir.
Baje el fuego y siga removiendo, para que el dulce alcance el punto de consistencia ideal (aproximadamente 10 minutos después de hervir), es decir, que se despegue nuevamente del fondo y de los lados de la olla, formando una masa bien espesa, medio difícil de mover, con tendencia a pegarse alrededor de la cuchara de madera, formando un bloque en el centro de la olla.
Retira del fuego y deja entibiar.
Coloca el dulce en un recipiente pequeño, cuadrado o rectangular, forrado con lámina de film (PVC), para facilitar su desmolde, y alisa bien la superficie, alisándola con una cuchara; el dulce debe tener una altura de 3 cm o más (puede decorarse, haciendo pliegues u ondulaciones con un tenedor u otro utensilio).
Deja enfriar, cierra el recipiente y llévalo a la nevera por al menos 4 horas. Ya estará listo para cortar y servir.
Consejos: El kanten (agar-agar), tras disolverse en agua, debe quedar brillante, de color amarillo claro, ligeramente translúcido, similar a la gelatina sin sabor, y con un aroma a alga muy suave; productos que presenten aspecto opaco, color verde y con fuerte olor a mar, no deben usarse en esta receta, ya que comprometen el sabor del dulce.
Rendimiento: aproximadamente 15 porciones
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