คุณรู้จักเครื่องดื่มญี่ปุ่นที่ทำจากข้าวที่เรียกว่าสาเกหรือไม่? น้อยคนนักที่จะนึกว่าสาเกในญี่ปุ่นนั้นไปไกลกว่าแค่ เครื่องดื่มจากข้าว ในบทความนี้ เราจะดูข้อเท็จจริงบางประการ ตอบคำถาม และพูดถึงทุกสิ่งที่คุณจำเป็นต้องรู้เกี่ยวกับสาเก [酒]
เครื่องดื่มที่ทำจากข้าวมีค่ามากในญี่ปุ่นจนถึงขนาดถวายให้กับ เทพเจ้าชินโต สาเกเป็นที่นิยมในโอกาสพิเศษ เช่น งานแต่งงาน การเปิดร้าน และการเฉลิมฉลอง
Sake หรือ Saque? – คำว่าญี่ปุ่นจริงๆ แล้วเขียนว่า sake [酒] แต่ในภาษาโปรตุเกส ชาวบราซิลเปลี่ยนเป็น saquê ซึ่งเป็นรูปแบบการออกเสียง
สารบัญ
สาเกสามารถเป็นเครื่องดื่มใดๆ ก็ได้
คำว่าสาเกเขียนด้วยอักษรคันจิ [酒] ซึ่งอาจหมายถึงเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทุกประเภท กล่าวคือ หากชาวญี่ปุ่นพูด Osake [お酒] เขาไม่ได้พูดถึงไวน์ข้าวโดยเฉพาะ แต่อาจเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ใดๆ ก็ได้
การเพิ่มตัวอักษร o [お] ในคำว่า sake ไม่เปลี่ยนความหมาย Osake [お酒] เป็นเพียงวิธีการพูดคำนี้อย่างเป็นทางการ ตัวให้เกียรติ [お] นี้เพิ่มความรู้สึกอ่อนโยนและเคารพให้กับคำ
เครื่องดื่มแอลกอฮอล์หลายชนิดถูกจัดหมวดหมู่และลงท้ายด้วยอักษรคันจิของสาเก ออกเสียงว่า shu [酒] ดังนั้น เมื่อชาวญี่ปุ่นต้องการระบุเครื่องดื่มที่ทำจากข้าว พวกเขาจะพูดว่า nihonshu [日本酒] ซึ่งหมายถึงเครื่องดื่มจากญี่ปุ่น
ตัวอย่างอื่นๆ ของเครื่องดื่มที่มีอักษรคันจิเหมือนกับสาเก [酒] คือ:
- Budoushu [ぶどう酒] – ไวน์
- Umeshu [梅酒] – เหล้าบ๊วย
- Ramushu [ラム酒] – รัม
- Yoshu [洋酒] – เครื่องดื่มตะวันตก
สาเกไม่ทำให้แฮงก์โอเวอร์
คุณรู้หรือไม่ว่าสาเกรุ่นพรีเมียมเป็นหนึ่งในเครื่องดื่มที่บริสุทธิ์ที่สุด ไม่ทำให้แฮงก์โอเวอร์ในคนส่วนใหญ่? เริ่มจากที่สาเกไม่ใช่เครื่องดื่มกลั่นเหมือนเหล้าค้าง แต่เป็นการหมักข้าว
มีผู้ผลิตสาเกมากกว่า 1,600 รายในญี่ปุ่น โดยมีเครื่องดื่มจากข้าวมากกว่า 40,000 ชนิดที่แตกต่างกัน ทุกปีจะมีสายพันธุ์ใหม่ๆ เกิดขึ้น ในขณะที่สายพันธุ์อื่นๆ หยุดการผลิต เป็นไปแทบไม่ได้ที่จะลองชิมสาเกทุกประเภท
บางคนถามว่าควรดื่มสาเกแบบร้อนหรือแบบเย็นดีกว่ากัน ไม่มีกฎเกี่ยวกับเรื่องนี้ แต่โดยทั่วไปแล้วจะนิยมดื่มแบบเย็น ทั้งหมดขึ้นอยู่กับประเภทของโอกาสหรือสาเก สมัยก่อนบางคนถึงขั้นใส่เกลือในสาเก
สาเกไม่ใช่เครื่องดื่มทั่วไปและสามารถบริโภคได้หลายวิธี บางคนใช้สาเกกลั่นที่เรียกว่าโชจูเพื่อทำค็อกเทล มีสาเกบางประเภทที่ต้องบริโภคภายในวันหมดอายุ ในขณะที่สาเกอื่นๆ คล้ายกับไวน์
ต้นกำเนิดและประวัติของสาเก
ประวัติของเครื่องดื่มประจำชาติญี่ปุ่นไม่ชัดเจน แต่รู้ว่าจุดสำคัญในการผลิตสาเกคือการจัดตั้งแผนกโรงเบียร์ที่ พระราชวังนารา เมืองหลวงเก่าของญี่ปุ่นระหว่าง ค.ศ. 710 ถึง 792
ในยุคต่อมา เมื่อเมืองหลวงย้ายไปเกียวโต สาเกถูกอธิบายว่าเป็นเครื่องดื่มของชนชั้นสูง โดยมีมากถึง 15 สายพันธุ์ที่แตกต่างกัน ในช่วงเวลานั้น สาเกถูกบริโภคแบบร้อนเนื่องจากอิทธิพลของจีน โดยมีผู้ผลิตสาเกมากกว่า 180 รายในพื้นที่เกียวโต
วัดที่มีที่ดินปลูกข้าวขนาดใหญ่เริ่มผลิตเครื่องดื่ม ในศตวรรษที่ 14 ท่ามกลางการแข่งขันที่ดุเดือดระหว่างผู้ผลิต นวัตกรรมทางเทคโนโลยีบางอย่างก็เกิดขึ้น เช่น การพัฒนาโคจิ (Aspergillus Oryzae) ซึ่งเป็นพื้นฐานสำหรับการหมักข้าว
การพาสเจอร์ไรซ์ถูกนำมาใช้โดยสังเกตจากประสบการณ์จริง หลายศตวรรษก่อนที่หลุยส์ ปาสเตอร์จะอธิบายทางวิทยาศาสตร์ ไม่ว่าในกรณีใด รู้ว่าสาเกที่บริโภคในปัจจุบันแตกต่างจากที่ผลิตในอดีตมาก
การค้นพบยีสต์เพิ่มระดับแอลกอฮอล์ และ สงครามโลกครั้งที่ 2 ก็เปลี่ยนสูตรของมัน การขาดแคลนข้าวในช่วงนั้นบังคับให้ผู้ผลิตต้องหาทางเลือกเพื่อเพิ่มการหมักโดยใช้ข้าวน้อยลง
รัฐบาลออกพระราชกฤษฎีกาที่อนุญาตให้เพิ่มแอลกอฮอล์บริสุทธิ์และกลูโคสในสูตร ซึ่งทำให้สามารถใช้เมล็ดพืชอันมีค่านี้ในปริมาณที่น้อยลง คาดว่า 95% ของสาเกที่ผลิตในปัจจุบันใช้สูตรนี้ ซึ่งขัดแย้งกับผู้เชี่ยวชาญในอดีตที่กล่าวว่าสาเกที่ดีที่สุดคือสาเกที่ทำจากข้าวและน้ำเท่านั้น
เทคนิคการผลิตสาเก
สาเกเป็นเครื่องดื่มหมักที่ต้องการน้ำและ ข้าวคุณภาพ มาก (ประมาณ 80% ของผลิตภัณฑ์คือน้ำจากข้าว) ขั้นแรก ล้างข้าวแล้วนึ่ง จากนั้นผสมลงในยีสต์ น้ำ และ โคจิ
หมักข้าวแยกในห้องที่มีความชื้นและอุณหภูมิควบคุม การหมักทั้งหมดเกิดขึ้นในถังขนาดใหญ่ที่เรียกว่า shikomi การหมักดำเนินต่อไปประมาณ 18 ถึง 32 วัน และในช่วงท้ายของช่วงเวลา แป้งจะถูกบดและกรอง
โดยทั่วไปแล้วสาเกจะถูกพาสเจอร์ไรซ์เพื่อปิดการทำงานของเอนไซม์และฆ่าแบคทีเรียที่อาจเปลี่สีและรสชาติของผลิตภัณฑ์สุดท้าย สาเกจะถูกเก็บไว้เป็นเวลาหกเดือน โดยได้รับน้ำบริสุทธิ์เพิ่มเติม จนกว่าจะมีระดับแอลกอฮอล์ระหว่าง 16% ถึง 20%
ข้าวมีประวัติศาสตร์อันยาวนานและมีความหลากหลาย เมล็ดพืชที่บริโภคมากว่า 5,000 ปีโดยเกือบทั่วโลก มีข้าวมากกว่า 2,500 สายพันธุ์ที่ให้รสชาติที่แตกต่างกันแก่เครื่องดื่มญี่ปุ่น
Kuchikamizake – การเคี้ยวเพื่อหมักสาเก
หลายคนอาจเคยได้ยินคำว่า Kuchikamizake ในภาพยนตร์แอนิเมชัน Kimi no na wa [君の名は] ซึ่งตัวละคร Mitsuha เข้าร่วมพิธีกรรมชินโตที่เธอต้องทำสาเกโดยการเคี้ยว ทำให้ข้าวหมักด้วยน้ำลายของเธอ
Kuchikamizake มีสีขุ่นและขาว และมีรสเปรี้ยวมาก โดยทั่วไปแล้วจะผลิตโดยเด็กหญิงพรหมจารีที่เคี้ยวข้าวสุกแล้วคายของเหลวลงในภาชนะที่ทิ้งไว้ให้หมักและนำไปเป็นเครื่องบูชาแก่เทพเจ้าชินโต
Kuchikamizake [口噛み酒] หมายถึงการเคี้ยว [噛] ด้วยปาก [口] เพื่อทำเครื่องดื่ม [酒] เทคนิคนี้สามารถบรรลุระดับแอลกอฮอล์ได้ถึง 7% ในการหมักข้าวประมาณสองสัปดาห์ อาจเป็นไปได้ว่า kami ยังอาจบ่งชี้ถึงการอ้างอิงถึงพระเจ้า [神] ซึ่งออกเสียงว่า kami ด้วย
พิธีกรรมนี้เก่าแก่และย้อนไปถึงศตวรรษที่แปด รายงานล่าสุดของพิธีกรรมนี้เกิดขึ้นในโอกินาว่าจนถึงปี 1930 Kuchikamizake ไม่ได้อยู่ในหมวดหมู่ของสาเกนิฮอนชู เนื่องจากวิธีการผลิตแตกต่างกันและเป็นศาสนาล้วนๆ
สาเกยังคงใช้ในรูปแบบอื่นๆ ใน พิธีกรรมชินโต ซึ่งถือว่าเป็นเครื่องดื่มของเทพเจ้า
ประเภทหลักของสาเก
Junmai-shu – หนึ่งในประเภทสาเกที่บริสุทธิ์ที่สุด ทำจากข้าว น้ำ และโคจิ โดยไม่เติมแอลกอฮอล์ ข้าวจะถูก “ขัด” โดยคงไว้ไม่ถึง 70% ของปริมาณเดิม
Honjozo-shu – สาเกที่มีแอลกอฮอล์เอทิลิกกลั่นเล็กน้อย ทำให้รสชาติดีขึ้นและนุ่มนวลขึ้น
Daiginjo-shu – สาเกที่ต้องใช้การทำงานมากในทุกส่วนของกระบวนการ ถูกขัด 50% ถึง 65%
Ginjo-shu – ข้าวขัดที่คงไว้เพียง 60% ของรูปแบบเดิม ลดไขมันและโปรตีน หมักที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลานาน
Namazake – สาเกที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ เก็บไว้ในตู้เย็น
Nigori-zake – ไม่กรอง
สาเกทั่วไปที่ไม่ได้กล่าวถึงในรายการนี้ เรียกว่า futsuu-shu [普通酒] ในขณะที่สาเกที่ผลิตในภูมิภาคขนาดเล็ก เรียกว่า jizake [地酒]
ข้าวเป็นหนึ่งในอาหารที่สำคัญที่สุดในโลก ทำให้สาเกมีค่ามาก เป็นเวลานานมาแล้ว ข้าวถูกใช้เป็นเงินด้วยซ้ำ ค่าที่ดินคำนวณจากปริมาณข้าวที่ผลิต
วิดีโอเกี่ยวกับสาเก
คุณคิดอย่างไรกับเครื่องดื่มญี่ปุ่นที่ทำจากข้าว? รู้ข้อเท็จจริงเหล่านี้หรือไม่? หวังว่าบทความนี้จะตอบคำถามของคุณได้ หากชอบอย่าลืมแบ่งปันกับเพื่อนๆ และแสดงความคิดเห็นของคุณ ปิดท้ายด้วยวิดีโอสองสามรายการ:
แหล่งข้อมูลการวิจัย: Cultura Japonesa; 高田公理「禁酒文化・考」
Leave a Reply