ชอยุ – ข้อเท็จจริงเกี่ยวกับซอสถั่วเหลือง

ในบทความนี้ เราจะพูดถึงหนึ่งในส่วนผสมหลักที่มาพร้อมกับอาหารญี่ปุ่น คือชื่อดัง shoyu (醤油) หรือซอสถั่วเหลือง เราจะตอบคำถามต่อไปนี้เกี่ยวกับซอสนี้: ต้นกำเนิดของชอยุคืออะไร? ประโยชน์ของซอสถั่วเหลืองมีอะไรบ้าง? อันตรายของชอยุคืออะไร? ส่วนผสมของชอยุคืออะไร? ใช้ซอสถั่วเหลืองอย่างไร? คำถามเหล่านี้และคำถามอื่นๆ อีกมากมายจะได้รับคำตอบในบทความนี้

ต้นกำเนิดของชอยุคืออะไร? ต้นกำเนิดของชอยุมาจากจีน บันทึกบ่งชี้ว่ามีการใช้งานประมาณปี ค.ศ. 500 ในขณะที่บันทึกของญี่ปุ่นบ่งชี้ประมาณปี ค.ศ. 700 ส่วนคำว่าชอยุ 醤油 ประกอบด้วยอักษรจีน 2 ตัวที่หมายถึง 醤 (แป้งหรือเพียวรี คล้ายกับมิโซะ) 油 (น้ำมัน, ไขมัน) ในภาษาจีนอักษรจีนจะเหมือนกันแต่ออกเสียงว่า jiangyou

ตั้งแต่สมัยโบราณ ญี่ปุ่นใช้สัตว์และพืชอื่นๆ เพื่อสร้างสารกันบูดและซอสสำหรับเกลือและปรุงรสอาหาร นี่อาจเป็นหนึ่งในเหตุผลที่คำว่าชอยุใช้อักษรจีนที่อ้างอิงถึงแป้งมิโซะ ที่สำคัญ ชอยุทามาริที่มีชื่อเสียงซึ่งใช้ในซูชิและซาชิมิเป็นหลัก ถูกสกัดมาจากมิโซะ

ใช้ชอยุอย่างไร?

ซอสถั่วเหลืองใช้แทนเกลือ เพิ่มกลิ่นหอม และเสริมสีสันของอาหาร และเป็นที่นิยมในทุกประเทศในเอเชีย ชอยุสามารถใช้ได้ในเกือบทุกสูตรอาหารเอเชีย รวมถึงของหวานเช่นดังโงะ

แตกต่างจากชาวตะวันตก ในอาหารญี่ปุ่นไม่ใช้ซอสถั่วเหลืองในปริมาณมาก ในสลัดหรือในจานที่ทำเสร็จแล้ว ส่วนใหญ่จะใช้เพื่อปรุงรสเนื้อก่อนนำไปย่าง หรือใช้ในสูตรก่อนเตรียม แน่นอนว่าชอยุและผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองมีให้บริการในร้านอาหารเพื่อให้คุณปรุงรสจานของคุณตามต้องการ

ส่วนใหญ่ชอยุจะใช้กับน้ำตาลหรือมีรสหวานอยู่แล้ว ชอยุบริสุทธิ์หรือเค็มใช้ในซูชิหรือซาชิมิเป็นหลัก 事实上มีชอยุหลายประเภทหรือแม้แต่ซอสถั่วเหลืองอื่นๆ ที่คุณอาจสับสนกับชอยุ ด้านล่างนี้เราจะดูซอสถั่วเหลืองบางประเภทและที่ที่ใช้:

• Koikuchi (ชอยุ) – ซอสถั่วเหลืองที่พบบ่อยที่สุด มันเค็มและมีรสหวานเล็กน้อย และอุดมไปด้วย อูมามิ;
• ทามาริ – ซอสถั่วเหลืองที่หนาขึ้นใช้สำหรับกินกับซูชิ ซาชิมิ และทำเทอริยากิ;
• ไซชิโกมิ – หมักในถั่วเหลืองเอง ยังใช้ในซูชิ ซาชิมิ และเต้าหู้;
• อุสุคุจิ – มีต้นกำเนิดในคันไซและมีเกลือมากกว่าปกติ 10% และมีสีอ่อนและใส;
• ชิโระ – ใช้ในซุป ชิโระจะขาวกว่า อ่อนกว่า และหวานกว่า;

ทำซอสถั่วเหลืองอย่างไร?

ซอสถั่วเหลืองไม่ได้ประกอบด้วยถั่วเหลืองทั้งหมด ถั่วเหลืองแช่น้ำ นึ่ง และผสมกับข้าวสาลีคั่วและบด ซึ่งเป็นเชื้อราชนิดหนึ่งที่เรียกว่าโคจิ ส่วนผสมนี้ทำร่วมกับน้ำเกลือเพื่อสร้างโมโมริซึ่งบ่มเป็นเวลา 6 เดือนถึง 2 ปี หลังจากกระบวนการหมักยาวนานนี้ จะเสร็จสมบูรณ์ด้วยการบีบอัดและความร้อน

เนื่องจากการบริโภคซอสถั่วเหลืองเป็นจำนวนมาก กระบวนการนี้อาจเร็วขึ้น (1 สัปดาห์) โดยใช้กระบวนการสังเคราะห์ซึ่งกรดอะมิโนของถั่วเหลืองจะถูกแยกโดยไฮโดรไลซิส เพิ่มคาราเมลและสารแต่งกลิ่น

บราซิล vs ญี่ปุ่น

ความแตกต่างระหว่างซอสของบราซิลและญี่ปุ่นคืออะไร? หากคุณกังวลเกี่ยวกับปริมาณโซเดียม ไม่ว่าจะผลิตที่ไหนก็มีโซเดียมมาก ความแตกต่างระหว่างซอสถั่วเหลืองของแต่ละประเทศอยู่ที่รสชาติและสี ซอสถั่วเหลืองของบราซิลมักจะเค็มและดำกว่า และมักใช้วิธีการผลิตสังเคราะห์และเต็มไปด้วยสีและส่วนผสมเทียม ในขณะที่ซอสถั่วเหลืองของญี่ปุ่นมีความหลากหลาย และมักทำด้วยเพียงเกลือ ข้าวสาลี ถั่วเหลือง และส่วนผสมสำหรับการหมัก

ความแตกต่างในการบริโภคคืออะไร? แตกต่างจากชาวบราซิล ชาวญี่ปุ่นใช้ซอสถั่วเหลืองในปริมาณน้อยมาก พวกเขาหลีกเลี่ยงการใส่ซอสในข้าวซูชิ และเพียงจุ่มปลาเล็กน้อย

อันตรายและประโยชน์ของชอยุคืออะไร?

อันตรายหลักของชอยุคือการมีโซเดียมสูง แนะนำให้กินซอสถั่วเหลืองไม่เกิน 1-2 ช้อนโต๊ะต่อวัน ดังนั้น เราแนะนำว่าไม่ควรใช้ชอยุในสลัดหรือในสูตรที่ต้องใช้ปริมาณมาก แต่โซเดียมไม่ใช่อันตรายเดียว โชคร้ายที่เราต้องระวังกับผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมทุกประเภท

แต่เนื่องจากทำจากถั่วเหลือง จึงอุดมไปด้วยโปรตีน เหล็ก แคลเซียม และวิตามิน โดยเฉพาะวิตามินบี ถั่วเหลืองและผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและช่วยป้องกันโรคต่างๆ เช่น โรคกระดูกพรุนและมะเร็ง ดังนั้นจึงจำเป็นต้องมีวิจารณญาณและรู้วิธีที่ดีที่สุดในการบริโภคซอสและผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองนี้