만두의 호기심과 레시피

교자(餃子)는 일본 어디에서나 쉽게 만날 수 있는 음식입니다. 라멘 가게, 이자카야, 교자 전문점, 길거리 포장마차, 심지어 편의점 냉동 코너까지 놓치는 곳이 없습니다. 얇은 만두피 바닥은 바삭하고 안은 촉촉하며, 보통 간장과 식초를 섞은 소스에 찍어 먹습니다.

중국에서는 같은 음식을 자오즈(餃子)라고 부르며 수백 년간 만들어 온 음식입니다. 오늘날 일본에서 흔히 보는 교자는 그 전통을 공유하면서도 일본의 입맛에 맞게 변화한 독자적인 역사를 가지고 있으며, 명절 음식이 아니라 일상적인 한 끼로 자리 잡았습니다.

기원과 역사

최초의 교자는 에도 시대에 일본으로 전해진 것으로 알려져 있습니다. 통상 전해지는 이야기에 따르면, 중국 학자 주순수이(朱舜水)가 일본을 방문하여 다이묘 도쿠가와 미쓰쿠니(德川光圀)에게 교자를 지어 바쳤다고 합니다. 당시 교자는 만두피가 지금보다 두껍고, 단순히 삶아서 먹었기 때문에 그때의 중국 자오즈와 더 가까웠습니다.

오늘날 많은 분들이 떠올리는, 만두피가 얇고 바닥이 바삭한 형태의 교자는 제2차 세계대전 이후에야 등장했습니다. 만주에서 생활했던 일본인들이 귀국한 뒤 식량 부족을 겪으면서, 소고기는 줄이고 채소를 더 넣은, 만두피가 얇은 교자를 팔기 시작한 것입니다. 그때부터 지금의 교자 모양이 만들어졌고, 팬에 볶은 뒤 물을 넣고 뚜껑을 덮어 증기로 익히는 조리법도 이 시기에 정착되었습니다.

도쿄와 요코하마를 거점으로 교자는 일본 전역으로 빠르게 퍼졌고, 지역마다 만두의 크기, 소의 배합, 플레이팅 방식 등에서 자신만의 선호가 생겨났습니다.

종류와 지역별 변형

일본에서 흔히 볼 수 있는 교자는 조리법에 따라 크게 세 가지로 나뉩니다.

• 야키교자(焼き餃子): 팬에 바닥이 노릇하게 볶은 뒤 물을 넣고 뚜껑을 덮어 윗부분은 증기로 익히는 방식입니다. 라멘 가게와 이자카야에서 기본으로 나옵니다.
• 스이교자(水餃子): 삶아서 가벼운 육수와 함께 내놓는, 원래의 중국 자오즈에 더 가까운 방식입니다.
• 아게교자(揚げ餃子): 만두피 전체가 바삭하고 황금빛이 될 때까지 기름에 튀기는 방식입니다.

조리법 외에도 일부 도시에서는 교자를 자부심 있는 대표 음식으로 내세웁니다. 도치기현의 우쓰노미야(宇都宮)는 마늘 향이 강하고 채소 비율이 높은 소, 그리고 역 주변에 늘어선 교자 전문점으로 유명합니다. 시즈오카의 하마마쓰(浜松)도 대표적인 교자의 도시로, 접시에 양배추를 깔고 그 위에 부채꼴로 교자를 늘어놓는 방식으로 내놓는 것으로 알려져 있습니다. 큐슈에서는 하카타(博多) 교자가 작은 크기, 얇은 만두피, 바삭한 식감으로 구분되며, 겨자(カラシ)를 곁들이는 것이 일반적입니다. 후쿠오카에서는 한 자리에서 여러 노점의 교자를 비교하며 먹을 수 있는 연례 행사인 하카타 교자제(博多ぎょうざ祭り)가 열리기도 합니다.

교자는 교자 전문점뿐 아니라 길거리 포장마차, 많은 라멘 가게, 중화요리점, 이자카야의 표준 메뉴로도 등장합니다. 보통 6개 한 접시가 300엔에서 600엔 사이로, 소의 내용물과 상권에 따라 가격이 달라집니다.

가장 흔한 소스는 간장과 식초를 섞은 것으로, 그 위에 라유(ラー油, 고추기름)를 살짝 떨어뜨리기도 합니다. 어떤 가게는 미림을 넣어 단맛을 강조하고, 또 어떤 가게는 식초를 강하게 쓰며, 다진 마늘이나 생강을 더하는 곳도 있습니다. 집에서 만드는 가장 기본이 되는 소의 비율은 간장 100ml, 식초 100ml, 다진 생강 약간, 으깬 마늘 한 톨, 참기름 몇 방울입니다.

재료: 소와 만두피

일본에서 가장 흔한 교자의 소는 다진 돼지고기, 잘게 다진 양배추, 부추(ニラ, 니라), 생강, 참기름을 기본으로 하고, 간장, 소금, 청주 또는 사케, 통후추로 간을 합니다. 다진 양파를 조금 넣거나, 익히는 동안 속이 촉촉하도록 물을 소량 섞기도 합니다. 최근에는 우쓰노미야와 하마마쓰 주변을 중심으로 새우, 치즈, 마늘을 강조한 변형, 김치에서 영감을 받은 소도 흔해졌습니다.

만두피는 둥글고 얇은 시판용을 그대로 쓰는 경우가 많습니다. 슈퍼마켓에서 언제나 살 수 있으며, 원톤(ワンタン) 피와 비슷하지만 조금 더 두껍게 밀어낸 형태입니다. 집에서 직접 만들고 싶다면 밀가루, 물, 소금 한 꼬집으로 반죽해 얇게 밀어 작은 동그라미를 찍어내면 됩니다.

집에서 만드는 간단한 교자 레시피

아래는 집에서도 어렵지 않게 따라 할 수 있는 기본 레시피입니다. 분량은 약 30~35개 분량으로, 전채로 4인, 주식으로 2인이 먹기에 적당합니다. 슈퍼에서 파는 일반 만두피를 사용해도 괜찮다는 점은 미리 알아 두시면 좋습니다.

만두피 재료

• 소금 1/4 티스푼
• 미지근한 물 1 1/4 컵
• 밀가루 3 컵, 또는 밀가루 2 컵과 쌀가루(또는 타피오카 가루) 1 컵

만두피 만드는 법

1. 볼에 밀가루와 소금을 넣고 섞습니다.
2. 미지근한 물을 조금씩 부어가며 반죽해, 손에 달라붙지 않고 표면이 매끄러워질 때까지 치댑니다.
3. 비닐봉지에 넣어 밀봉한 뒤 1~2시간 정도 휴지시켜 글루텐을 풀어 줍니다.

휴지가 끝나면 반죽을 얇게 밀어 동그란 틀(또는 컵)만 한 크기로 찍어 냅니다. 시간과 손이 부족하다면 시판 만두피로 대체해도 결과는 충분히 좋습니다.

소 재료

• 다진 돼지고기 500g(닭고기와 5:5로 섞어도 좋습니다)
• 간장 1 큰술
• 소금 1 티스푼
• 청주(또는 사케) 1 큰술
• 통후추 약간
• 참기름 3 큰술
• 잘게 다진 대파 1대
• 잘게 다진 양배추 한 줌
• 생강 약간, 곱게 갈아서
• 다진 마늘 1톨(선택)
• 아지노모토(MSG) 또는 다시 가루 1작은술(선택)

모든 재료를 볼에 함께 넣고 고기가 서로 잡힐 때까지 섞습니다. 이때 너무 오래 치대지 않는 것이 좋고, 소는 접을 때까지 차갑게 보관해 두면 봉합이 쉬워지고 익혔을 때 육즙도 더 잘 유지됩니다.

접고 굽는 법

1. 만두피 중앙에 소를 한 작은술 만큼 올립니다.
2. 만두피 가장자리에 물을 묻힌 뒤 반으로 접고, 봉투선을 따라 주름을 잡으며 봉합합니다. 모양은 작고 둥근 반달에 가깝게, 주름은 장식인 동시에 밀봉의 역할을 합니다.
3. 논스틱 팬에 참기름 1큰술을 두르고 중불에서 예열한 뒤, 교자를 바닥이 아래로 오게 한 줄로 늘어놓습니다. 서로 너무 붙지 않게 간격을 둡니다.
4. 바닥이 황금빛으로 바삭해질 때까지 약 2분간 굽습니다.
5. 팬에 100ml 정도의 뜨거운 물을 붓고 뚜껑을 덮어 4~5분간 증기로 익힙니다. 만두피가 반투명해지고 속이 익을 때까지가 적당합니다.
6. 뚜껑을 열고 남은 물이 증발하도록 잠시 더 두면 바닥이 다시 바삭해 집니다. 간장·식초 소스와 함께 따뜻할 때 냅니다.

전 과정을 영상으로 보고 싶다면, 브라질의 Allrecipes에서 만든 아래 영상이 일반 만두피로 만드는 간단한 레시피를 한 컷씩 보여 줍니다. 포르투갈어이지만, 만두피를 굽는 방법, 접는 방법, 손맛을 잡는 데 분명 도움이 됩니다.

Como fazer Gyoza

팁과 교자를 맛볼 수 있는 곳

팬 위에서 결과가 달라지는 작은 습관들이 있습니다.

• 소는 접을 때까지 차갑게 보관합니다. 찬 상태가 봉합을 쉽게 하고, 익었을 때 육즙도 더 잘 유지됩니다.
• 팬에 너무 많이 올리지 않습니다. 바닥이 바삭해지려면 면과 면 사이의 접촉이 필요하고, 증기가 빠져나갈 여유도 필요합니다.
• 기름은 무향유보다 참기름을 사용합니다. 교자 본연의 풍미를 살려 줍니다.
• 반죽은 반드시 잠시 휴지시킵니다. 글루텐이 풀려 밀기가 훨씬 수월해 집니다.
• 소의 비율을 스스로 조절합니다. 간장은 짠맛, 식초는 산미, 라유는 매콤한 풍미를 담당하므로 식탁 위에서 각자 입맛에 맞게 섞어 봅니다.

여행 중 교자 한 가지에 일정을 맞추기보다는, 세 군데 정도를 둘러보시면 지역마다 다른 결을 한 번에 맛볼 수 있습니다. 도쿄의 라멘 가게에서 일상적으로 먹는 교자, 교자의 도시를 자처하는 우쓰노미야에서 마늘 향이 강한 변형, 양배추를 깔고 부채꼴로 내놓는 하마마쓰의 플레이팅. 같은 작은 한 점에 담긴 결이 어떻게 다른지 직접 비교해 보는 것이 이 음식의 재미이기도 합니다.

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