Dans cet article, nous allons parler de l'un des principaux ingrédients qui accompagne la cuisine japonaise, le célèbre shoyu (醤油) ou sauce de soja. Nous allons répondre aux questions suivantes sur cette sauce : Quelle est l'origine du shoyu ? Quels sont les bienfaits de la sauce de soja ? Quels sont les dangers du shoyu ? Quels sont les ingrédients du shoyu ? Comment utiliser la sauce de soja ? Ces questions et bien d'autres curiosités seront abordées dans cet article.
Quelle est l'origine de la sauce soja ? L'origine du shoyu est chinoise, des enregistrements indiquent son utilisation vers les années 500 après J.-C., tandis que des enregistrements japonais indiquent vers les années 700 après J.-C. Le mot shoyu 醤油 est composé de 2 idéogrammes qui signifient 醤 (pâte ou purée, similaire au miso.) 油 (huile, graisse). En chinois, les idéogrammes sont les mêmes mais se prononcent jiangyou.
Depuis l'Antiquité, le Japon a utilisé des animaux et d'autres légumes pour créer des conserves et des sauces pour saler et assaisonner les aliments. Cela doit être l'une des raisons pour lesquelles le mot shoyu utilise un idéogramme faisant référence à la pâte de miso. Même le célèbre tamari shoyu utilisé principalement dans les sushis et les sashimis était extrait du miso.
Sommaire
Comment shoyu est-il utilisé?
La sauce soja est utilisée pour remplacer le sel, ajouter de l'arôme et renforcer la couleur des aliments, et elle est très populaire dans tous les pays d'Asie. Le shoyu peut être utilisé dans pratiquement n'importe quelle recette de la cuisine asiatique, y compris des desserts comme le dango.
Contrairement aux occidentaux, dans la cuisine japonaise, on n'utilise pas la sauce soja en grande quantité, dans les salades ou dans les plats préparés. La plupart du temps, elle est utilisée pour assaisonner la viande avant de la mettre sur le feu, ou elle est utilisée dans les recettes avant de les préparer. Bien sûr, le shoyu et les dérivés de soja sont toujours à disposition dans les restaurants pour que vous puissiez assaisonner votre plat comme vous le souhaitez.
La plupart du temps, la sauce soja est utilisée avec du sucre ou elle est déjà sucrée. La sauce soja pure ou salée est le plus souvent utilisée dans les sushis ou les sashimis. En réalité, il existe plusieurs types de sauce soja ou même une autre sauce soja que vous pouvez confondre avec la sauce soja, ci-dessous nous verrons quelques types de sauce soja et où ils sont utilisés:
- Koikuchi (shoyu) - La sauce de soja la plus courante. Il est salé et a un goût légèrement sucré et est riche en umami;
- Tamari - Sauce soja plus épaisse utilisée pour manger avec des sushis, des sashimis et faire du teriyaki;
- Saishikomi - Fermenté dans le soja lui-même, il est également utilisé dans les sushis, sashimis et tofu;
- Usukuchi - Originaire du Kansai et contient 10% plus de sel que le commun et a une couleur claire et claire;
- Shiro - Utilisé dans les soupes, le shiro est plus blanc, plus léger et plus sucré;
Comment la sauce soja est-elle fabriquée?
La sauce soja n'est pas entièrement composée de soja. Le soja est trempé dans l'eau, cuit à la vapeur et mélangé avec du blé grillé et moulu, un type de champignon appelé koji. Ce mélange est fait avec une saumure formant le momori qui est vieilli de 6 mois à 2 ans. Après ce long processus de fermentation, il est terminé par une compression et un chauffage.
En raison de la forte consommation de sauce soja, ce processus peut être plus rapide (1 semaine) en utilisant un processus synthétique où les acides aminés du soja sont séparés par hydrolyse, ajoutés de caramel et d'aromatisants.
Quels sont les dangers et les avantages de la sauce soja?
Le principal danger de la sauce soja est sa forte teneur en sodium. Il est recommandé de ne pas consommer plus d'une à deux cuillères à soupe de sauce soja par jour. Par conséquent, nous vous conseillons de ne pas utiliser de shoyu dans les salades ou dans les recettes nécessitant une grande quantité. Mais le sodium n'est pas le seul danger, nous devons malheureusement rester vigilants avec tout type de produit industrialisé.
Mais il est composé de soja, il est riche en protéines, fer, calcium et vitamines, et surtout en vitamine B. Le soja et ses dérivés ont une action antioxydante et aident à prévenir des maladies comme l'ostéoporose et le cancer. Ainsi, il est nécessaire d'avoir du discernement et de savoir la meilleure façon de consommer cette sauce et ses dérivés.