สาเกญี่ปุ่น 8 ประเภทที่ควรรู้ พร้อมวิธีเลือกให้ตรงรสนิยม

ถ้าคุณยืนอยู่หน้าชั้นวางแล้วไม่รู้จะเริ่มจากขวดไหน ให้จำหลักง่าย ๆ ไว้ก่อนว่า junmai จะเน้นบุคลิกของข้าวและอูมามิ, honjozo มักเบากว่าและดื่มง่าย, ginjo เด่นเรื่องกลิ่นหอม, ส่วน daiginjo จะให้ความละเอียดและความนุ่มที่ชัดขึ้นอีกระดับ ส่วนชื่ออย่าง nigori, sparkling, genshu และ koshu ช่วยบอกเนื้อสัมผัส ความเข้ม หรือแนวกลิ่นที่ต่างออกไป

เพราะฉะนั้น การเลือกสาเกไม่ได้เริ่มที่ราคาขวดแพงสุด แต่เริ่มที่การรู้ว่าคุณชอบแบบแห้งหรือหวานนุ่ม ชอบดื่มเย็นหรืออุ่น และกำลังกินอะไรคู่กันอยู่ ถ้ายังอยากรู้ภาพรวมของเครื่องดื่มชนิดนี้ก่อน อ่านต่อจากบทนำเรื่อง สาเกญี่ปุ่นคืออะไร ได้เลย

สารบัญ 12

ดูประเภทสาเกจากอะไรบ้าง

เวลาคนพูดถึงประเภทของสาเก มักมีสองแกนสำคัญอยู่เบื้องหลัง คือ อัตราการขัดข้าว และ มีหรือไม่มีการเติมแอลกอฮอล์สำหรับการหมักในปริมาณเล็กน้อย ชื่อบนฉลากจึงไม่ใช่แค่คำสวย ๆ แต่เป็นตัวบอกแนวรส กลิ่น และสัมผัสในแก้วพอสมควร

โดยทั่วไป ข้าวที่ขัดมากขึ้นมักให้ความรู้สึกสะอาด ละมุน และหอมขึ้น ส่วนกลุ่ม junmai จะเน้นวัตถุดิบหลักอย่างข้าว น้ำ และโคจิเป็นหลัก ทำให้รสข้าวและอูมามิโผล่มาชัดกว่า แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าตัวที่ขัดมากหรือราคาแพงจะเหมาะกับทุกคนเสมอไป บางคนกลับชอบความแน่นและกลมของ junmai มากกว่า

1. จุนไม (Junmai)

จุนไมคือสาเกที่ทำจากข้าว น้ำ และโคจิเป็นหลัก โดยไม่พึ่งการเติมแอลกอฮอล์เพื่อแต่งบุคลิกในขั้นท้าย ผลลัพธ์มักให้ความรู้สึกเต็มปากกว่า มีกลิ่นข้าวชัดกว่า และมีอูมามิที่เข้ากับอาหารได้ดี

ถ้าคุณชอบเครื่องดื่มที่มีเนื้อ มีความนุ่มลึก และดื่มคู่กับอาหารรสค่อนข้างชัด จุนไมเป็นจุดเริ่มที่ดีมาก หลายขวดดื่มที่อุณหภูมิห้องหรืออุ่นเล็กน้อยแล้วเด่นขึ้น โดยเฉพาะเวลาจับคู่กับเมนูย่าง ซุป หรืออาหารบ้าน ๆ แบบญี่ปุ่น

2. ฮนโจโซ (Honjozo)

ฮนโจโซมีการเติมแอลกอฮอล์สำหรับการหมักในปริมาณเล็กน้อยตามมาตรฐาน จึงมักให้บุคลิกที่เบากว่า สะอาดกว่า และดื่มง่ายกว่าเมื่อเทียบกับสาเกที่แน่นและอูมามิจัด

คนที่อยากได้ขวดสารพัดประโยชน์มักไปจบที่ฮนโจโซ เพราะมันไม่กดอาหารบนโต๊ะมากเกินไป เข้ากับของทอด ของกินเล่น หรือมื้อสบาย ๆ ได้ดี ถ้าคุณยังไม่แน่ใจว่าชอบสาเกแบบไหน ฮนโจโซมักเป็นทางเลือกที่ปลอดภัยสำหรับการเริ่มลอง

3. กินโจ (Ginjo)

กลุ่มกินโจใช้ข้าวที่ขัดจนเหลือไม่เกิน 60% ตามเกณฑ์ที่พบได้บ่อย จึงมักให้กลิ่นที่โปร่งและหอมขึ้น หลายขวดมีกลิ่นแนวผลไม้หรือดอกไม้บาง ๆ ที่ทำให้รู้สึกสดชื่นตั้งแต่ยกแก้วขึ้นดม

ถ้าคุณชอบเครื่องดื่มที่กลิ่นนำรส และอยากได้สาเกที่เสิร์ฟเย็นแล้วชัด กินโจมักตอบโจทย์มาก โดยเฉพาะเมื่อกินคู่กับซาชิมิ อาหารทะเล หรือจานที่ปรุงไม่หนักเครื่องเทศจนกลบกลิ่น

4. ไดกินโจ (Daiginjo)

ไดกินโจคือกลุ่มที่ขัดข้าวมากขึ้นอีก โดยทั่วไปเหลือ 50% หรือน้อยกว่า จึงให้ความละเอียดของกลิ่นและสัมผัสที่เด่นกว่า สิ่งที่น่าสนใจของไดกินโจไม่ใช่แค่ความหอม แต่คือความประณีตของรสที่ออกมาเป็นชั้น ๆ

ถ้าคุณอยากเปิดขวดในโอกาสพิเศษ หรืออยากได้สาเกที่ดูสงบ สะอาด และนุ่มแบบชัดเจน ไดกินโจเหมาะมาก แต่ควรจับคู่กับอาหารที่รสไม่หนักเกินไป เพราะความละเอียดของมันหายไปง่ายถ้าเจอซอสรสจัด

5. นิโกริ (Nigori)

นิโกริคือสาเกที่ยังคงความขุ่นเอาไว้มากกว่าสาเกใสทั่วไป ทำให้เนื้อสัมผัสนุ่มข้นขึ้น และมักให้ความรู้สึกหวานละมุนหรือครีมมี่กว่าแบบใส คนที่ไม่คุ้นกับสาเกแห้งมักเข้าหานิโกริได้ง่ายกว่า

แม้มันจะดื่มง่าย แต่ก็ไม่ควรเหมารวมว่านิโกริทุกขวดหวานเหมือนของหวาน บางขวดยังมีกรดและความสดอยู่พอสมควร ถ้าจะเริ่มจากสไตล์ที่เป็นมิตรกับมือใหม่ นิโกริถือว่าเข้าถึงง่ายและจำรสได้เร็ว

6. สปาร์กลิงสาเก

สปาร์กลิงสาเกมีฟองและความสดชื่นคล้ายเครื่องดื่มสำหรับเปิดมื้อ จึงเหมาะกับคนที่อยากได้ความเบาและสนุกมากกว่าสาเกที่เคร่งเรื่องพิธีการ ฟองช่วยพากลิ่นขึ้นจมูกได้ดีและทำให้ดื่มง่ายในคำแรก

สไตล์นี้เหมาะกับงานเลี้ยง อาหารทะเล ของกินเล่น หรือคนที่ปกติชอบไวน์สปาร์กลิงอยู่แล้ว แต่อย่าตัดสินจากคำว่า sparkling อย่างเดียว ควรดูด้วยว่าขวดนั้นทำหวานนำหรือแห้งนำ เพราะบุคลิกต่างกันมาก

7. เก็นชู (Genshu)

เก็นชูคือสาเกที่ไม่เติมน้ำลดความเข้มหลังการหมักเสร็จ จึงมักมีแอลกอฮอล์สูงกว่าและให้รสที่อัดแน่นกว่าแบบมาตรฐาน ความรู้สึกในปากจะชัด หนัก และมีแรงส่งมากกว่า

ถ้าคุณชอบเครื่องดื่มที่คาแรกเตอร์ชัดและไม่หายเร็ว เก็นชูน่าลองมาก แต่สำหรับมือใหม่ควรเริ่มจากปริมาณน้อยก่อน เพราะมันไม่ใช่สไตล์ที่นุ่มนวลที่สุดในลิสต์นี้ ข้อดีคือเมื่อจับคู่กับอาหารรสเข้ม มันไม่หายไปจากโต๊ะง่าย ๆ

8. โคชู (Koshu)

โคชูคือสาเกที่ผ่านการบ่มนานขึ้น จึงมีแนวกลิ่นและรสที่ลึกกว่าเดิม บางขวดออกไปทางน้ำผึ้ง ถั่ว คาราเมล หรือผลไม้แห้ง ซึ่งต่างจากภาพจำของสาเกใสเบาแบบที่หลายคนคุ้นเคย

โคชูอาจไม่ใช่ขวดแรกที่ปลอดภัยที่สุดสำหรับทุกคน แต่เป็นสไตล์ที่น่าจดจำมากสำหรับคนที่ชอบรสซับซ้อน ถ้าคุณมาจากโลกของไวน์บ่มหรือวิสกี้ที่ชอบกลิ่นพัฒนาแล้ว โคชูมักเป็นขวดที่ชวนให้ค้นต่อ

เลือกขวดให้ตรงรสนิยมของตัวเอง

ถ้าชอบรสข้าวชัดและความอูมามิ ให้เริ่มจาก junmai ถ้าชอบอะไรเบา ดื่มง่าย และสะอาดกว่า honjozo มักเหมาะกว่า ถ้าชอบกลิ่นหอมโปร่ง เลือก ginjo หรือ daiginjo จะเห็นความต่างชัด ส่วนคนที่อยากได้เนื้อสัมผัสนุ่มข้นหรือความเข้มเฉพาะทาง ค่อยขยับไป nigori, genshu หรือ koshu

อีกอย่างที่ช่วยได้มากคือค่าความหวานสาเกหรือ Nihonshudo ซึ่งมักใช้เป็นตัวช่วยมองภาพรวมแบบหยาบ ๆ ค่าออกบวกมักโน้มไปทางแห้ง ส่วนค่าติดลบมักโน้มไปทางนุ่มหวานกว่า แม้จะไม่ใช่สูตรตายตัว แต่ก็ช่วยให้เลือกขวดได้แม่นขึ้นเมื่อยืนอ่านฉลากจริง

เรื่องอุณหภูมิก็สำคัญไม่แพ้กัน กลุ่ม ginjo และ daiginjo มักเด่นเมื่อเสิร์ฟเย็นเพื่อให้กลิ่นออกชัด ขณะที่ junmai หลายขวดกลับน่าสนใจมากเมื่ออยู่ที่อุณหภูมิห้องหรืออุ่นเล็กน้อย ถ้าคุณกำลังวางแผนกินกับ อาหารญี่ปุ่นยอดนิยม ลองจับ junmai กับเมนูย่างหรือซุป ส่วน ginjo กับซาชิมิหรืออาหารทะเลที่รสอ่อนกว่า จะเห็นความต่างชัดขึ้นมาก

วิดีโอแนะนำพื้นฐานการเลือกสาเกสำหรับมือใหม่

อ่านฉลากสาเกอย่างไรให้ซื้อง่ายขึ้น

เวลาหยิบขวดขึ้นมาดู ให้มองหาชื่อประเภทอย่าง junmai, honjozo, ginjo หรือ daiginjo ก่อน เพราะนั่นเป็นทางลัดที่เร็วที่สุด จากนั้นค่อยดูข้อมูลเสริมอย่างค่าความหวานสาเก แนวการเสิร์ฟ หรือคำอธิบายเรื่องกลิ่นและรส

ถ้าคุณเพิ่งเริ่มจริง ๆ อย่าพยายามจำศัพท์ทุกคำในครั้งเดียว ขอแค่แยกได้ว่าขวดนี้เน้นกลิ่นหรือเน้นรสข้าว เน้นความสดชื่นหรือความเข้ม ก็พอจะเลือกได้ดีขึ้นมากแล้ว และถ้าอยากขยายมุมมองเรื่องเครื่องดื่มจากข้าว ลองอ่านต่อที่ เครื่องดื่มจากข้าวในญี่ปุ่น เพื่อเห็นว่าสาเกอยู่ตรงไหนในภาพรวมของวัฒนธรรมการดื่ม

สาเกกับโชจูไม่ใช่อย่างเดียวกัน

หลายคนเห็นว่าเป็นเหล้าญี่ปุ่นเหมือนกันแล้วนึกว่าแทนกันได้ แต่สาเกเป็นเครื่องดื่มหมักจากข้าว ส่วนโชจูเป็นเครื่องดื่มกลั่นที่ใช้วัตถุดิบได้หลายแบบ บุคลิกจึงต่างกันพอสมควรทั้งเรื่องกลิ่น น้ำหนัก และวิธีดื่ม

พอแยกสองอย่างนี้ได้ การอ่านเมนูหรือฉลากจะง่ายขึ้นมาก และการเลือกขวดสำหรับมื้ออาหาร ของฝาก หรือการเริ่มลองครั้งแรกก็จะตรงความชอบกว่าเดิม สุดท้ายแล้วสาเกที่เหมาะที่สุดไม่ใช่ขวดที่ดังที่สุด แต่คือขวดที่เข้ากับลิ้นของคุณและบรรยากาศบนโต๊ะในวันนั้น